Utilizziamo al meglio i fagioli freschi in baccello
Sapore e consistenza dei fagioli freschi in baccello non sono paragonabili in bontà e resa con la versione secca e né tanto meno con quella conservata in scatola, conviene quindi approfittarne quando sono presenti nei mercati e utilizzarli secondo i nostri consigli frutto dell’esperienza dello Chef Giuseppe Capano.
Con la fine dell'estate arriva la raccolta massiccia dei fagioli freschi in baccelli in parte destinati alla vendita diretta e in gran parte all'essiccazione.
Il sapore delle versione fresca dei fagioli è nettamente superiore a quella dei loro omonimi secchi, la buccia ad esempio è molto più tenera e digeribile, la polpa più profumata e erbacea, la riduzione in puree e passati consente di ottenere consistenze particolarmente soffici.
Per questo motivo la fine dell’estate è il periodo migliore per provare con convinzione ricette a base di fagioli freschi lasciandosi aiutare oltre che dagli altri ortaggi di stagione anche dalle numerose e utili erbe aromatiche fresche che in questo periodo sono ancora abbondanti e particolarmente profumate.
Durante l'acquisto dei fagioli freschi ancora nei baccelli bisogna osservare che siano di colore vivo, compatti, non aperti, privi di macchie e lacerazioni superficiali e possibilmente con l’indicazione di quando sono stati raccolti.
In fine estate la varietà che domina il mercato è quella dei borlotti, ma localmente si trovano anche fagioli autoctoni chiari con le sembianze dei comuni cannellini o di altro colore come i rossi.
Per pulirli si svuotano separando i due lembi nel punto in cui si congiungono e si prelevano i fagioli all'interno mettendoli in una ciotola, l’operazione deve però essere fatta solo poco prima della cottura, in modo che le bucce dei fagioli restino a contatto dell’aria il meno possibile, risultando così più tenere.
I baccelli che rimangono sono una risorsa preziosa, consigliamo di non buttarli, servono se non altro a realizzare ottimi brodi vegetali e molte altre interessanti preparazioni di cui cercheremo di parlare presto!
Al peso grezzo dei fagioli interi non corrisponde sempre un esatto peso netto dei grani sgusciati in quanto la grandezza, la resa e la consistenza dei baccelli è variabile.
Mediamente da 1 kg di fagioli freschi in baccello si ricavano circa 350-400 g di fagioli a seconda delle varietà, peso che rimane quasi del tutto immutato con un aumento di non più del 5-10% anche dopo la cottura in acqua, al contrario della versione secca.
Una volta sgusciati e velocemente sciacquati i fagioli possono essere cotti con il metodo tradizionale o ricorrendo alla più veloce pentola a pressione.
Nel primo caso vanno coperti con abbondante acqua fredda, portati gradualmente a ebollizione e lessati per 30-40 minuti circa (in alcuni casi bastano anche solo 25 minuti), aggiungendo l’eventuale sale solo a fine cottura.
Nel secondo caso è sufficiente usare lo stesso quantitativo d'acqua dei fagioli e cuocerli dal momento del sibilo per soli 15 minuti a calore basso.
Se lasciati leggermente indietro di cottura una volta pronti i fagioli possono essere lasciati raffreddare direttamente nel loro liquido di preparazione e poi conservati in frigorifero per 3-4 giorni, in alternativa congelati, senza il loro liquido però, per 2-3 mesi.
