Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato o 1 mazzetto di timo,
• 4 fette di pane toscano raffermo,
• 80 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
• 1 cipolla,
• 1 porro,
• 2 spicchi d’aglio,
• 5 cucchiai di passata di pomodoro,
• 2 carote,
• 2 coste singole di sedano,
• 600 g di cavolo nero (se si preferisce 2/3 di cavolo nero e 1/3 di cavolo verza),
• 2 piccole patate,
• pepe nero,
• olio extravergine d’oliva toscano,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 cipolle bianche fresche medie,
• 4 foglie di alloro fresche,
• 4 rametti di timo fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
• 4-5 cucchiai di aceto,
• 400 g circa di lenticchie lessate,
• semi di papavero,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare le cipolle, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro legate insieme ai rametti di timo e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti.
2. Aggiungere lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l’aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
3. Sfogliare completamente le cipolle cotte eliminando la radice e tagliarle a filetti, condire con il fondo di cottura agrodolce delle cipolle le lenticchie e regolarle di sale.
4. Aggiungere buona parte delle cipolle stesse lasciando le più belle per decorare i bordi dei piatti dopo aver messo le lenticchie nel centro pressate in stampini tondi ad anello, completare con un poco di semi di papavero e servire tiepido freddo in base alla temperatura esterna.

La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.

Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
• 140 g di farina bianca,
• 80 g di farina di castagne,
• 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
• 150 g di tofu affumicato,
• 1 bustina di zafferano,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.

La stagione delle fave fresche è abbastanza breve e quindi bisogna saperne approfittare per godere in pieno della loro bontà che è unica allo stato fresco e imparagonabile alle versioni congelate o secche.

E non solo a crudo come vengono saggiamente spesso consumate insieme a formaggi tipici, buon olio extravergine d’oliva e erbe aromatiche appena colte, anche nelle preparazioni cotte mantengono le loro peculiarità soprattutto quando sono abbinate ad altri ortaggi.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio in sinergia con gli spinaci, profumate dall’alloro e dalla buccia di limone, il supporto dell’aglio fresco e di uno speciale olio piccante speziato che si trova all’interno del libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” come del resto questa stessa ricetta che riesce benissimo a fare a meno dell'abusato sodio!.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 piccola cipolla fresca,
• 250 g di fave sgusciate equivalente a circa 900 g di peso lordo,
• 400 g di spinaci freschi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 8 pomodori secchi sottolio,
• 2 cucchiai di olio piccante speziato,
• 2 spicchi di aglio fresco,
• 30 g circa di anacardi al naturale,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1 l circa di acqua, aggiungere le foglie di alloro e la cipolla sbucciata e affettata, cuocere a calore medio per 10 minuti circa, unire le fave e dopo 5 minuti di cottura spegnere il fornello e lasciare intiepidire il legume nella sua acqua di cottura.
2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e spezzettarli con le mani, preparare la buccia di limone, tagliare in sottili filetti i pomodori secchi dopo averli colati bene dal loro olio di conservazione.
3. Scolare le fave dal loro brodetto ed eliminare la buccia conservando solo il cuore tenero, metterle in una grande ciotola e aggiungere la buccia di limone e l'olio piccante speziato mescolandole bene.
4. Sbucciare l’aglio fresco, tritarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio d’oliva, rosolarlo velocemente, aggiungere gli spinaci e cuocerli per 5 minuti circa.
5. Adagiarli caldi in un piatto e mettere sopra le fave al limone, decorare con gli anacardi e i filetti di pomodoro secco unendo altra buccia di limone grattugiata. Per una sapidità maggiore tostare gli anacardi e tritarli.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 4 piccole cipolle rosse e 4 bianche,
• 2 patate medie rosse,
• 2 grandi pomodori,
• 1 peperone rosso o giallo,
• 1 mazzetto piccolo di menta o basilico freschi,
• 2 cucchiai di semi di sesamo,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale