circa 30-40 foglie di menta fresca a seconda della varietà,
1 zucchina,
1 cucchiaio colmo di pecorino grattugiato,
olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso,
rum bianco,
sale
Preparazione:
Mettere in un mortaio le mandorle e cominciare a pestarle da sole, dopo alcuni minuti unire lo zucchero e continuare a pestare.
Una volta polverizzate unire alle mandorle poche gocce di rum (dosarlo secondo il proprio gusto personale) e iniziare a inglobare le foglie di menta continuando a pestare nel mortaio e salando un poco.
Lavare e asciugare la zucchina, grattugiare la buccia come se si trattasse di un limone raccogliendo solo la parte verde e aggiungendola alla base di mandorle e menta insieme al pecorino grattugiato.
Cominciare a versare poco olio alla volta e continuare fino a ottenere un pesto fine vagamente agrodolce.
Variando la qualità di menta (Viridis, Piperita, Glaciale, Arvensis, ecc) si può ottenere un aroma più o meno accentuato, in alternativa si può utilizzare un frullatore mettendo insieme anche un cubetto di ghiaccio.
Il pesto finale e adatto per piatti in cui è presente il pesce, in particolare con i crostacei abbinati nei primi piatti.