Un po’ come la pasta il couscous può essere preparato in mille modi diversi e diventare anche un sofisticato, goloso e buonissimo dolcetto come nel caso di questi irresistibili tartufi al cacao!

In questa ricetta, invece, il couscous viene tenuto più morbido e idratato rispetto a quando viene servito come chicco sgranato perché in abbinamento alle zucchine in doppia versione viene trasformato in una sorta di tortino morbido.

La cottura delle zucchine è molto interessante per la sua doppia veste concettuale, la polpa viene esaltata e trasformata in consistenza e colore dalla olive nere unendo del pregiato olio d’oliva solo a crudo in ultimo, la buccia al contrario diventa croccante e gustosa tramite una classica frittura in olio extravergine però!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 20 olive nere morbide tipo kalamata,
• 200 g di couscous integrale precotto,
• 300 ml scarsi di brodo vegetale,
• 24 pomodorini datterino,
• farina di riso,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e con un pelapatate sbucciarle conservando la buccia verde in disparte, dividere la polpa bianca a metà per il lungo e poi affettarla.
2. Metterla in una piccola casseruola con 1 bicchiere di acqua, le olive nere snocciolate e poco sale, cuocerle per 10 minuti circa, intiepidirle parzialmente, frullarle fino a ridurle in crema e insaporirle con 3 cucchiai di olio d'oliva.
3. Portare a ebollizione il brodo vegetale, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e sgranarlo.
4. Condirlo con la crema di zucchine alle olive e olio, pressarlo in 4 coppettine e conservarlo al caldo, a parte tagliare in sottile julienne la buccia verde delle zucchine, passarla nella farina di riso e friggerla per non più di 1 minuto in abbondante olio extravergine d'oliva scolandola su carta assorbente.
5. Lavare con cura i pomodorini e sezionarli a metà, sformare il couscous e circondarlo ai bordi con i mezzi pomodorini, mettere sopra la buccia fritta e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di patate,
• 400 g di zucchine,
• 1 spicchio d'aglio,
• 50 g di pinoli,
• 60 g di farina di lupini,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 200 g di pomodori datterino,
• farina di riso integrale per impanare,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle con cura e tagliarle in piccoli cubetti, disporle in un cestello in uno strato uniforme non troppo spesso e cuocerle a vapore per 10 minuti circa.
2. Nel frattempo lavare bene le zucchine e con una grattugia a 4 facce o uno strumento simile tagliarle in sottili e corte striscioline salandole leggermente, tritare grossolanamente i pinoli, lavare e sfogliare la maggiorana.
3. Strizzare tra le mani le zucchine in modo da eliminare più acqua di vegetazione possibile e renderle asciutte, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente in una padella con un poco d'olio, aggiungere le zucchine e saltarle a calore medio per 5 minuti.
4. Schiacciare finemente con una forchetta le patate cotte, aggiungere le zucchine, la maggiorana, i pinoli e la farina di lupini, mescolare e impastare il tutto regolando di sale.
5. Formare delle crocchette piccole, passarle nella farina di riso e rosolarle 3-4 minuti per lato in una padella con olio d'oliva.
6. Servirle con i pomodori tagliati a spicchi, conditi con poco sale, alcuni cucchiai di olio e il basilico lavato spezzettato finemente con le mani.

Seppie morbide all’umami di pomodoro e olio extravergine d’oliva L’essenza Nocellara del Belice con zucchine croccanti e polvere di olive secche  

Un limpido olio dai riflessi dorati il cui fresco profumo ricorda subito un particolare ortaggio e che all'assaggio va in una piacevole progressione aromatica dove alla dolcezza iniziale segue l'armonia dell'amaro mai preponderante per arrivare a note vegetali riconducibili in parte al carciofo e in parte alle mandorle verdi con un nota di fondo che in qualche modo ricorda se pur delicatamente erbe amare di campo miste a spezie.

In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima che abbiamo voluto segnalare qui accennandone la presenza nelle prime note descrittive sull'olio.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

L'Azienda

Colle San Leo

L'anima e l'essenza dell'azienda Colle San Leo è Vincenzo Italiano che pur provenendo da un settore professionale diverso ha saputo fin dall'inizio impostare la produzione verso un profilo di alta qualità grazie a un’idea molto chiara dell’olio da ottenere dai generosi ulivi della sua terra rispettati nella loro integrità di ambasciatori della natura locale.

Gli uliveti dell'azienda si trovano nella zona omonima di colle San Leo in una posizione privilegiata che domina sulla piana di Gela con in prospettiva su una collina di gesso il maestoso Castelluccio, chiamato anche Castello Svevo, antica fortezza che veniva utilizzata per controllare il territorio e difenderlo dagli attacchi nemici.

L'azienda conta oggi circa 35 ettari di uliveto in cui convivono 1500 ulivi secolari misti di moresca, biancolilla, nocella del Belice e tonda iblea, mentre una implementazione successiva ha visto l'inserimento di 6000 giovani ulivi selezionati per singola cultivar a replica di quelle già presenti.

Sito internet: https://collesanleo.it/

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

La ricetta

Seppie morbide all’umami di pomodoro e olio extravergine d’oliva con zucchine croccanti e polvere di olive secche

Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero......

Leggi la ricetta

In questa sequenza di 5 ingredienti principali più un jolly che come tale può fare la differenza e determinare il finale abbiamo un piccolo sfizio o antipasto estivo attraente e invogliante.

Una combinazione da preparare tranquillamente prima e tenere pronta al bisogno in cui si ritrovano molti elementi di salute portati da tutti i partecipanti, un buon esempio di gusto sposato alla salute e al grande piacere di stare a tavola.

La ricetta fa parte di uno dei più belli libri dello Chef Giuseppe Capano dove nel nome della semplicità si ritrovano molte chicche analoghe!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 20 piccoli pomodori tondi maturi,
• 2 zucchine medie,
• 3 cipollotti,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 150 g di ricotta soda e asciutta,
• 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i pomodori, pelarli sottilmente senza togliere troppa polpa, tagliare una fetta sommitale a circa ¾ di altezza da ogni pomodoro in modo da poterli agevolmente svuotare da succo e semi, salarli leggermente e capovolgerli su un vassoio lasciandogli perdere l'acqua interna.
2. Lavare le zucchine e tagliarle in piccoli cubetti, pulire i cipollotti conservando la parte verde e tritare il tutto, metterlo in una padella insieme allo zenzero grattugiato e 2-3 cucchiai di olio, rosolare a calore medio basso per 5 minuti.
3. Aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 10 minuti complessivi lasciando raffreddare, frullare il meno possibile le zucchine fredde e unirle alla ricotta passata al setaccio formando una mousse soffice.
4. Asciugare parzialmente i pomodori svuotati, capovolgerli e se instabili tagliare una sottile fettina alla base pareggiandola e rendendola uniforme in modo che il pomodoro riesca a stare agevolmente eretto.
5. Oliare leggermente la parte esterna dei pomodori, impanarli nelle nocciole tritate e disporli in pirottini di carta colorati, spremervi dentro un bel fiocco di mousse di zucchine allo zenzero e decorare ogni pasticcino a piacere.

Questa bella ricetta dimostra ancora una volta l’estrema poliedricità dell’eccellente riso integrale e in generale di tutti i cereali in chicchi che vano molto oltre il confine dei primi piatti per diventare facilmente grazie alle loro doti nutrizionali basi per ottimi secondi piatti.

Qui il riso somma le sue proteine a quelle delle nocciole e si fa aiutare nell’amalgama speciale dalle fresche zucchine, volutamente si è evitata la presenza dell’uovo spesso presente in questi impasti per provare una strada diversa che si è rivelata molto valida.

Ad accompagnare una macedonia di verdure che si può modulare senza problemi secondo i propri gusti e in base anche alla disponibilità stagionale, mentre il gomasio ottimo insaporitore per tutto ci aiuta a contenere gli eccessi di sale fin troppo frequenti nell’alimentazione in generale!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di riso integrale,
• 1 cetriolo,
• 2 grandi pomodori cuore di bue,
• 50 g di olive nere piccole,
• 1 cucchiaio di gomasio,
• 350 g di zucchine,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 1 piccolo mazzetto di maggiorana fresca,
• 50 g di farina di riso,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 50 g di farina di quinoa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il riso integrale in una pentola con 600 ml di acqua, coprirlo parzialmente e cuocerlo per circa 40 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido completamente e non è diventato molto morbido.
2. Negli ultimi 5 minuti fare attenzione e mettere il fornello al minimo, quindi trasferire il riso in un vassoio e lasciarlo raffreddare, si può cuocere il riso anche il giorno prima.
3. Pulire il cetriolo e i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con le olive nere, il gomasio, poco olio e poco aceto, quando il riso è pronto frullarlo grossolanamente e metterlo in una ciotola, aggiungere le zucchine lavate grattugiate grosse, le nocciole tritate non finemente, la maggiorana fresca sfogliata e parzialmente tritata, mescolare regolando di sale.
4. Bagnandosi le mani con poco olio formare prima dei piccoli rotoli, schiacciarli e formare delle cotolette ovali spesse circa 1 cm, ne usciranno circa 8, passarle nelle tre farine mescolate insieme e cuocerle in padella con un poco di olio fino a dorarle da ambo i lati accompagnandole con la macedonia di verdura.