Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina di grano duro,
• 2 cucchiai di semi di girasole,
• ½ cucchiaino di origano,
• 2 zucchine medie,
• 1 limone,
• 1 mazzetto di basilico,
• 1 mazzetto di menta,
• 300 g di ceci lessati,
• 1 cucchiaio di tahina,
• 2 piccoli spicchi d'aglio,
• 4 grandi pomodori maturi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Impastare insieme la farina, i semi di girasole leggermente tostati e frullati, l'origano, un pizzico di sale e mezzo bicchiere scarso di acqua fino a formare una pasta morbida da equilibrare eventualmente con altra acqua.
2. Stenderla subito allo spessore di 1-2 mm, ricavare 12 soglie tonde da 10 cm circa, bucarle con una forchetta e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10-12 minuti lasciandole in seguito raffreddare.
3. A parte lavare le zucchine e tagliarle a dadini, sbucciare l'aglio, tritarlo e rosolarlo velocemente insieme a 1-2 cucchiai di olio, aggiungere le zucchine, salare, coprire e cuocere per circa 10 minuti, raffreddare e insaporire con il basilico spezzettato finemente.
4. Lavare il limone, asciugarlo, grattugiare gran parte della buccia e spremere il succo, schiacciare i ceci e frullarne circa 2 cucchiai con la tahina, la metà della buccia di limone, poco del suo succo e l'acqua sufficiente a ottenere una liscia salsina.
5. Lavare la menta, asciugarla e tritarla, mescolarla con 2 cucchiai di olio appena caldo, filtrare con cura e condire il grosso dei ceci schiacciati correggendo di sale
6. Lavare i pomodori, pelarli, eliminare i semi interni, tagliarli a dadini e condirli con la buccia di limone rimasta, un pizzico di sale e poco olio.
7. Formare al centro dei piatti una serie di strati partendo da una sfoglia, una parte di zucchine, un'altra sfoglia, i ceci, una sfoglia e i pomodori finali.
8. Decorare con semi di sesamo nero e macchiare i piatti con la salsina di ceci.

Ingredienti per 8 persone:

• 12 sottili fette di pane pugliese,
• 2 piccole zucchine,
• 1 piccolo mazzetto di basilico fresco,
• ½ cucchiaino scarso di agaragar,
• 6 pomodori ramati,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cetriolo medio grande,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 1 limone,
• 1 mazzetto di origano fresco,
• 600 g di pomodori maturi,
• coriandolo da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine, asciugarle e affettarle finemente, condirle con il succo del limone mescolato a lungo con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e gran parte delle foglioline dell'origano fresco lavate.
2. Lasciarle marinare prima al fresco per 30 minuti e successivamente trasferirle nel congelatore per altri 30 minuti.
3. Lavare con cura i pomodori, tagliarli a metà, eliminare i semi e affettarli, condirli con poco sale, 1 cucchiaio d'olio e una macinata di abbondante coriandolo.
4. Mettere nel bicchiere del frullatore le zucchine ghiacciate e i pomodori, frullare alla massima potenza fino a ottenere una fine crema, se troppo densa allungarla con poca acqua ghiacciata e regolarla di sale, versarla in 4 coppettine e completare con una macinata finale di coriandolo decorando con altre foglioline di origano fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 1 mazzetto ciascuno di menta, basilico, maggiorana, erba cipollina e timo,
• 250 g di couscous integrale,
• 6 pomodori medi,
• 1 piccola cipolla rossa,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di semi di nigella,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine, tagliarle in piccoli cubetti e metterle in una padella con poco olio e sale, trifolarle semplicemente così per 10 minuti, nel frattempo pulire tutte le erbe aromatiche e tritarle unendole alle zucchine solo a fine cottura.
2. Una volta tiepide travasare le zucchine in una ciotola e nel fondo della padella mettere 250 ml di acqua, portarla a ebollizione, salarla appena, aggiungere il couscous, spegnere e coprire.
3. Dopo 10 minuti trasferire il couscous in un vassoio e sgranarlo con una forchetta, unire le zucchine e mescolare con cura in modo da profumare intensamente il cereale.
4. Scottare i pomodori in poca acqua bollente, pelarli, eliminare la parte interna con i semi e conservare la sola polpa.
5. Sbucciare e tritare la cipolla rossa, metterla in un mortaio insieme alle mandorle e iniziare a pestare, unire gradualmente la polpa di pomodoro e poco sale, ottenuta una pasta semi fine completarla con 3-4 cucchiai di olio, servire il couscous con in mezzo il pesto rosso decorando con i semi neri di nigella.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medio piccole,
• 1 peperone verde,
• 1 spicchio d’aglio,
• 2 piccoli cipollotti,
• 1 piccolo mazzetto di menta, basilico e maggiorana,
• 200 ml di brodo vegetale,
• 200 g di couscous preferibilmente integrale,
• 200 g di ceci lessati in precedenza,
• 200 g di piselli sgusciati,
• 2 grandi pomodori maturi,
• 200 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare zucchine e peperone tagliando le due verdure a dadini, sbucciare e tritare l’aglio, pulire i cipollotti conservando gran parte delle sommità verdi e affettarli sottilmente.
2. Sfogliare, lavare e asciugare menta, basilico e maggiorana, portare a ebollizione il brodo, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare per 10 minuti.
3. Rosolare velocemente l’aglio insieme a 1-2 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 10 minuti aggiungendo a metà cottura i ceci.
4. In un altra padella rosolare per 6-7 minuti i cipollotti insieme a 2 cucchiai d’olio, unire piselli e peperone, salare e cuocere per 15 minuti circa, pelare i pomodori, eliminare i semi interni, tagliarli a dadini e mescolarli con i fagioli cannellini, poco olio e un pizzico di sale.
5. Stendere il couscous su un vassoio e con una forchetta sgranarlo e intiepidirlo, condirne 1/3 con le zucchine aromatizzate con la maggiorana, 1/3 con piselli e peperone aromatizzati con la menta spezzettata, 1/3 con i pomodori aromatizzati con il basilico spezzettato finemente.
6. Regolare eventualmente di sale il cereale nelle tre versioni, pressarlo in piccoli stampi ad anello e servirne tre di diverso abbinamento per ogni commensale oliando in tavola a piacere il tutto e decorando con olive nere.

Ricetta tratta dal Libro Prevenire il cancro a tavola