Composta agrodolce e piccante di uva nera

Non solo vino, dell’uva possiamo fare creativi usi in cucina godendo dei suoi tanti pregi, del resto si racconta che questi chicchi dai vari colori altro non siano che le lacrime della pianta madre sparse in un momento di sconforto e addolcite dal canto di gentili uccelli di passaggio.

Una metafora della fratellanza tra specie che è sempre di gran conforto nella nostra intricata storia di umani stregati dalla cucina, metafora è forse anche questa composta che ci si aspetterebbe solo dolce e destinata in via esclusiva alla pasticceria e che invece accoglie profumi di bacche nere di montagna e il piccare di una altra rossa bacca per diventare un intrigante agrodolce.

Si parte dall’uva nera che aperta a cuore si inebria dei profumi del ginepro e del peperoncino amplificata dal buon olio delle olive, il viaggio poi continua in cottura fino a quando lo zucchero porta un fondo di caramello che il gentile aceto di mele contiene dalla sua esuberanza aromatica per poi finire tutto in un vaso a riposo destinata nella sua bontà ad accompagnare i tanti caci d’Italia, le molte verdure autunnali o per un tocco esclusivo e originale un risotto ai funghi o al formaggio forte tra fontina e gorgonzola!!!

Ingredienti per 2 vasi da 380 ml circa:

• 500 g di uva nera preferibilmente una varietà senza semi,
• 1 peperoncino rosso,
• 8 bacche di ginepro,
• 100 g di zucchero di canna chiaro,
• 50 ml di aceto di mele invecchiato,
• 4 g di agaragar (circa 1 cucchiaio raso),
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Procedere al lavaggio accurato dei vasi, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla a ebollizione e sanificarli per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Lavare con cura l’uva rossa e dividerla a metà o in 4 parti se i chicchi sono particolarmente grandi eliminando i semi in base alla varietà scelta.
3. Pulire e tritare il peperoncino mescolandolo subito con 3 cucchiai di olio, condire l’uva unendo anche una generosa presa di sale e le bacche di ginepro.
4. Trasferire la frutta in una casseruola e iniziare a rosolarla da sola a calore medio basso per 2-3 minuti, aggiungere lo zucchero, alzare la fiamma e lasciare leggermente caramellare.
5. Versare l’aceto e continuare la cottura per altri 15-20 minuti a calore moderata fino a restringere bene la composta d’uva.
6. Riempire i vasi già sanificati, chiuderli molto bene e capovolgerli su uno strofinaccio lasciandoli completamente raffreddare, quindi etichettare e conservare in frigorifero fino a un mese.
7. Degustatela non prima di 3 giorni e una volta aperta tenetela in frigorifero per altri 4-5 giorni, la potete preparare anche con uva bianca o per una nota ancora più intrigante con uva fragola.