Una simpatica preparazione al profumo intenso e soave di maggiorana che di per se è un primo piatto anche se come si intuisce in dosi più circoscritte del solito vista la sua accoglienza nello spazio presente delle belle melanzane.

Fa la sua scena bisogna dirlo, ma se siete degli adoratori della pasta con le verdure certo può essere un po’ poco per cui nulla vi vieta di trasformare il tutto in un sontuoso e ricco piatto di pasta raddoppiando o quasi le dosi previste in origine servendo il tutto freddo o caldo come preferite.

Raccomandiamo solo di non buttare e tanto meno sprecare le preziose melanzane e soprattutto la loro potente e salutare buccia, piuttosto riducete a tocchetti e friggete come è uso in Sicilia seguendo le indicazioni sagge che trovate in questo libro dello Chef Giuseppe Capano!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 peperone giallo medio,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 piccole zucchine,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 200 g di pomodorini a ciliegia,
• 200 g di calamarata,
• 2-3 cucchiai di olive taggiasca,
• 25 g di mandorle in scaglie,
• 2 grandi e lunghe melanzane,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con poco olio, la maggiorana e un pizzico di sale, metterlo in una padella e rosolarlo per meno di 10 minuti.
2. Nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini, togliere il peperone dalla padella e nel fondo rimasto mettere l'aglio con un altro poco d'olio, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti.
3. A parte, lavare, asciugare e sfogliare la maggiorana fresca, lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli spicchi, in una piccola padella tostare leggermente le scaglie di mandorle a calore basso.
4. Lessare la calamarata molto al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla passandola sotto l'acqua corrente, quando pronta mescolarla subito con la maggiorana fresca, le olive, poco olio e le scaglie di mandorle.
5. Travasare le zucchine in un piatto, lavare le melanzane, eliminare il picciolo verde e tagliarle in due parti per il lungo, con un piccolo coltellino svuotare delicatamente la polpa interna, tagliarla a dadini, metterla nella padella delle zucchine insieme a 1-2 cucchiai d'olio, cuocerla per 5 minuti a calore medio e infine salarla leggermente.
6. Unire alla pasta fredda i pomodorini, i peperoni, le zucchine e la polpa di melanzane tiepida, mescolare regolando eventualmente di sale, riempire le barchette di melanzane, adagiare nei piatti, decorare con delle fettine di limone, delle foglie di basilico e altre mandorle in scaglie.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane medie,
• 2 piccole cipolle rosse fresche,
• 2 foglie di alloro fresche,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• ½ spicchio d'aglio,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 4 belle fette di pane casereccio,
• olio extravergine d'oliva "Lei" Grossa di Cassano Azienda Agricola Doria,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le melanzane, asciugarle, disporle su una teglia e metterle a cuocere nel forno caldo a 190 gradi circa per 20 minuti di media rivoltandole spesso.
2. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti.
3. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto abbondante, spegnere, lasciare raffreddare e sfogliare completamente.
4. Testare con uno stuzzicadenti la cottura della polpa interna delle melanzane e se ben morbida toglierle dal forno lasciandole completamente raffreddare.
5. Nel frattempo preparare la buccia di limone, pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo e tritarlo velocemente insieme all'aglio sbucciato proteggendolo subito con alcuni cucchiai di olio d'oliva.
6. Sbucciare le melanzane eliminando le estremità e tagliare o ridurre la polpa a filetti versandola in una colapasta in modo da fargli perdere l'acqua interna.
7. Trasferirla in un frullatore con l'olio al basilico, la buccia di limone (eventualmente anche un po' di succo se piace) e un pizzico di sale, frullare fino a ottenere una crema da equilibrare a piacere con altro olio e sale.
8. Tostare nel forno caldo a 180 gradi le mandorle per 4-5 minuti e il pane leggermente oliato e tagliato in piccoli pezzi per 10 minuti circa.
9. Spalmare con uno strato spesso la crema di melanzane sui crostini di pane fermandoli sul piatto con un poco della crema stessa, sopra ogni crostini mettere un petalo di cipolla rossa in agrodolce, cospargere con le mandorle tritate grossolanamente e completare con alcune gocce di olio finale.

Questa ricetta nasce come prima elaborazione di un piatto teso a dimostrare l’ottima validità di un condimento particolare che abbiamo pubblicato nella sezione “Conserve e salse”, il Dressing alla rucola la cui preparazione è riportata per comodità nella descrizione.

Si avvale dell’ottima sinergia di abbinamento tra frutta e verdura nel quadro di un contesto autunnale dove la mela risulta al massimo della sua fragranza e croccantezza incrociandosi con la dolcezza naturale dell’ortaggio carota con tutte le sue componenti di salute solo in parte modificate dalla cottura.

Completa il tutto la consistenza croccante delle mandorle tostate, il contrasto delle olive nere e lo speciale condimento alla rucola che arriva ad armonizzare tutti i diversi aromi.

Ingredienti per 4 persone:

• 80 g di rucola,
• 2-3 cucchiai di yogurt magro,
• ½ limone,
• 3 carote medie,
• 2 mele gialle,
• 30 g di mandorle in scaglie,
• 2-3 cucchiai di olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura la rucola e sgrondarla dall’acqua in eccesso, metterla in un ampio e alto bicchiere da frullatore versando 4-5 cucchiai di acqua e iniziare a frullarla da sola fino a renderla liscia e fluida.
2. Aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio continuando a frullare, in ultimo completare con lo yogurt e a propria discrezione unire alcune gocce di succo di limone, se troppo denso diluire il dressing semplicemente con poca acqua.
3. Pulire le carote, tagliarle in piccoli bastoncini e cuocerle a vapore per 10 minuti abbondanti lasciandole in seguito intiepidire.
4. Tagliare a fettine le mele gialle e bagnarle subito con del succo di limone stendendole nei piatti, adagiarvi sopra i bastoncini di carote e le mandorle lievemente tostate, completare con le olive nere e il dressing alla rucola.

Come abbiamo scritto altre volte la nomea negativa attribuita a volte alla rucola è del tutto immotivata, se è vero che in alcuni casi è usata a sproposito bisogna pur sempre ricordare che porta all'organismo carichi di salute e benessere estremamente importanti.

Non a caso appartiene alla nobilissima e potente famiglia dei cavoli e oltre a questo ha una capacità di trasformarsi in mille combinazioni diverse oltre ad accompagnare ed esaltare tanti cibi fratelli.

In questo caso le patate dolci che si avvantaggiano della rucola e del suo contrasto e ancora di più di un condimento speciale e originale, il dressing di scalogni al vino bianco e pinoli, che ne sa esaltare al meglio le intime caratteristiche!

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g circa di patate dolci rosse,
• 30 g di pinoli,
• 1 scalogno,
• 4 cucchiai di vino bianco (circa 60 ml),
• 100 g di rucola,
• 1 cucchiaino scarso di semi di sesamo nero,
• aceto di mele,
• brodo vegetale o acqua,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tagliare a fette le patate dolci rosse, lessarle delicatamente o cuocerle a vapore per 10-15 minuti lasciandole poi intiepidire.
2. Mettere a bagno i pinoli per almeno 2 ore ma preferibilmente anche il doppio o dal giorno prima, sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e metterlo in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio.
3. Coprire e rosolare delicatamente per meno di 10 minuti, alzare la fiamma e deglassare con il vino bianco lasciandolo evaporare quasi del tutto.
4. Frullare gli scalogni con i pinoli e poche gocce di aceto versando il brodo vegetale sufficiente a ottenere una fluida salsina omogenea da completare in ultima con 1 cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.
5. Stendere la rucola sul fondo dei piatti e sistemare in verticale le fette di patate dolci, irrorarle con il dressing agli scalogni e decorarle con i semi di sesamo nero lievemente tostati.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 ml di aceto,
• 10 bacche di ginepro,
• 2 cucchiai di zucchero,
• 800 g di puntarelle,
• 1 arancia,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di capperi sottosale,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione un litro di acqua con l'aceto, le bacche di ginepro schiacciate, lo zucchero, un cucchiaio di olio e un poco di sale.
2. Nel frattempo eliminare tutte le foglie esterne dal cespo di puntarelle evidenziando bene i duri e croccanti germogli, separarli singolarmente e lavarli con cura eliminando eventualmente anche la pellicina esterna lucida, tagliarli a metà per il lungo.
3. Unirli al liquido in ebollizione e cuocerli per 5-10 minuti a seconda della grandezza, devono rimanere croccanti, scolarli e stenderli su un vassoio a raffreddare.
4. Trasferirli in una terrina in vetro o terracotta e condirli con la buccia dell'arancia finemente pelata, le foglie di alloro lavate e parzialmente spezzettate, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe rosa, poco sale e 3 cucchiai di olio, coprire e lasciare marinare per un giorno intero mescolando e rigirando ogni 2-3 ore.