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Oct 03, 2022 Last Updated 12:26 PM, Oct 2, 2022

Il prezzemolo è una delle erbe usate con più frequenza in cucina, probabilmente la più usata tanto da essere stato preso ad esempio per un famoso proverbio.
Del suo ruolo percepiamo quasi sempre solo il lato estetico non essendo di per se un erba dall'aroma particolarmente pronunciato ne con un influenza di cambiamento determinante rispetto ai sapori di una ricetta.

Ma come tutte le erbe il prezzemolo ha dentro di se doti salutistiche molto potenti che la moderna ricerca sta gradualmente focalizzando meglio scoprendo le virtù specifiche dei suoi componenti che sembrano avere un ruolo di contrasto efficace soprattutto contro i tumori.
A iniziare da una dote che in verità ha in comune con tutte le erbe e le spezie, la capacità di indurre a una naturale riduzione del sale usato nelle ricette grazie alle componenti aromatiche proprie di questi ingredienti.
Una strategia che portando alla riduzione del sale incrementa la percezione dei sapori e dal lato salutistico e preventivo aiuta moltissimo a regolarizzare la pressione sanguigna evitando la silente e molto pericolosa ipertensione.

Del resto è risaputo da tempo che erbe e spezie possiedono alti contenuti di antiossidanti con forte funzione antinfiammatoria utile a contrastare molte delle malattie croniche moderne e a rallentare l'invecchiamento dell'organismo.
Recentemente si è anche visto come nel prezzemolo è presente in dosi interessanti e efficaci la miricetina una sostanza molto potente contro il cancro che è possibile trovare anche in altri alimenti protettivi come i mirtilli rossi, le patate dolci e il ribes.
La miricetina è un flavonolo che alcuni studi scientifici approfonditi hanno messo in relazione con un effetto chemiopreventivo contro i tumori della pelle, mentre altri studi hanno evidenziato come possa avere un influenza diretta anche contro il cancro al fegato, oltre ad abbassare gli zuccheri nel sangue, ridurre la resistenza all'insulina, contrastare le infiammazioni e la tendenza all'iperlipidemia.

Per concludere il nostro umile prezzemolo contiene una altra importante sostanza in alte quantità, l'apigenina.
Sembra che questo composto naturale abbia dimostrato concretamente dopo lunghe prove di laboratorio la tendenza a ridurre la dimensione di una forma aggressiva di cancro al seno.
Una dote così spiccata che ha indotto i ricercatori a studiare il modo di trasformarla in un farmaco e renderla disponibile per combattere i tumori senza effetti tossici.

Il suo nome sembra derivare dalla parola celtica “juniperus” che si può tradurre con acre riflettendo così una delle sue caratteristiche aromatiche prevalenti.

Pianta fortemente simbolica il ginepro era considerato in passato sinonimo di fertilità e protezione, utile per purificare l’aria e gli ambienti esterni in caso di malattie infettive e come talismano per la protezione degli animali, gli vengono riconosciute da sempre anche proprietà digestive, aperitive e antisettiche.

Ma nelle varie fasi della storia ha conosciuto notorietà per aspetti via via diversi, se nell’antico Egitto era indicato per contrastare il verme solitario, in Grecia era famoso per sprigionare forza e vitalità negli atleti, mentre i romani lo usavano per purificare stomaco e intestino e Galeno lo portava ad esempio come rimedio per risanare fegato e reni.

Merito probabilmente dell’intenso profumo che sprigionano i rami quando bruciati e le tipiche bacche nere quando pestate e schiacciate, bacche che un po’ come l’origano danno il meglio di se quando raccolte da piante cresciute nelle regioni più a sud.

Nel ginepro ciò che prevale e ne conferisce personalità è il tipico aroma balsamico frutto della combinazione di molecole aromatiche come l’Alpha-pinene, in percentuale la più importante, il Sabinene, il Lemonene e diverse altre in combinazioni diverse in base alla varietà di ginepro, al clima in cui cresce e ad altri fattori ambientali.

In liquoreria ha un ruolo importante in quanto è all’origine della diffusione del Gin, mentre in campo terapeutico viene utilizzato come disinfettante delle vie urinarie e respiratorie, per combattere i reumatismi, stimolare la digestione e aiutare la diuresi.

Dal punto di vista botanico è un arbusto legnoso che appartiene alla famiglia delle Cupressacee, a forma di alberello di varia altezza, a volte strisciante, con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato, piccoli fiori giallo scuro, frutti sferici a forma di bacca verde nera chiamati coccole.

Come ricordato il sapore complessivo è pungente, speziato, balsamico, resinoso e con profumo di foglie di pino l’aroma di ginepro si distingue anche per intense note pepate leggermente dolci.

A torto usato solo per la carne il ginepro è una spezia adatta ad accompagnare tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, riso e cereali, castagne, mele e pere, marinate e salamoie, formaggi morbidi, aglio e cipolla, i dolci alla frutta.

Bisogna scegliere bacche dal colore viola o nero intenso segno di completa maturazione, per praticità reperibili già essiccate.

Il sapore è molto intenso e penetrante per cui il dosaggio è limitato a poche bacche per piatto, prima dell’uso vanno schiacciate solo parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi, poiché spesso a fine cottura vanno tolte dai piatti.

Se raccolte fresche le bacche devono essere messe a seccare su graticci fino ad appassimento, quando pronte o se acquistate già secche si conservano in barattoli di latta o vetro scuro.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: arbusto legnoso appartenente alla famiglia delle Cupressacee si presenta a forma di alberello sia a bassa che a media alta statura con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato che ricordano in parte il pino silvestre, i fiori sono di colore giallo scuro, i frutti sferici a forma di bacca tendenzialmente nera.

Aroma: il ginepro ha un aroma fortemente personale con sentori molteplici che vanno dallo speziato, al balsamico, a tracce di resina e note di pepe vagamente dolce.

Uso: bisogna saper scegliere con cura bacche di buona qualità e intensità non troppo vecchie e dal colore viola o nero intenso a testimonianza di una buona maturazione, attenzione anche al dosaggio che deve essere circoscritto schiacciando le bacche parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi.

Abbinamento: per lungo tempo usato solo per la carne, in particolare la selvaggina, il ginepro si rivela eccellente per accompagnare molti ortaggi come tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, profumare i cereali in chicchi come il riso, frutta come castagne, mele e pere, dare una bella nota aromatica a marinate e salamoie, ai formaggi morbidi, all’aglio e alla cipolla in cottura, ai dolci alla frutta.

 

Assaporate il suo aroma in questo profumato olio da condimento

Olio pungente al ginepro e rosmarino

Tritate finemente un peperoncino insieme a 1 rametto di rosmarino fresco, schiacciate leggermente 8 bacche di ginepro, mettete il tutto in una ciotola insieme a 5-6 cucchiai d’olio d’oliva, coprite e lasciate in infusione al fresco per 1 giorno.

Oppure in queste ottime ricette!
Conosciamo meglio i fantastici e colorati semi di zucca ricchi di virtù straordinarie, con una quota proteica interessante e di facile integrazione, con le mille possibilità di migliorare notevolmente i nostri piatti cucinati con tanta passione!semi

I semi di zucca sono tra quelli oleosi forse i meno usati e frequenti per le abitudine Italiane nella preparazione delle ricette, per molti sono associati ad esempio giusto agli aperitivi o ai ricordi dell’infanzia.

Questi interessanti semi che si portano dietro tutti i pregi della categoria dei semi oleosi insieme ad altri più specifici si possono reperire sotto diverse forme a seconda della varietà di zucca da cui sono ottenuti.

La maggior parte si presentano comunque di colore verde più o meno intenso e spesso si trovano già tostati e pronti per il consumo diretto senza la necessità di altri trattamenti, spiccano quindi per il colore da un lato a la componente aromatica molto caratteristica e piacevole che ci aiuta anche a dare forte sapidità senza ricorrere eccessivamente al sale.

La loro presenza nel pane è incredibilmente buona e valorizzante, possono essere messi in due modi diversi con risultati contrapposti, interi danno una caratteristica di rusticità spiccata e a livello organolettico introducono elementi di croccantezza nel momento in cui la fetta di pane arriva a contatto con il palato, frantumati con un mortaio o tritati conferiscono al pane una sapore unico e intenso come se si fosse usato olio di zucca altra perla di cui promettiamo di parlarvi in maniera estesa in un prossimo articolo.

Non solo pane ovviamente, banalmente si può subito ricordare come l’introduzione dei semi di zucca tostati nelle insalate ne cambia molto l’impatto complessivo e qui la presenza contemporanea di frutta fresca, in primis gli agrumi ma anche le estive pesche, risulta un matrimonio ben riuscito.

Uno degli aspetti interessanti di questi semi è la particolare funzione di supporto esterno ad esempio quando si devono realizzare delle impanature originali e mischiare dei semi di zucca frantumati con del pangrattato integrale regala sensazioni organolettiche molto personali soprattutto se sono presenti ortaggi come zucchine e asparagi o il pesce, senza dimenticare anche l’apporto di buone fibre.

Nei primi piatti, invece, una opzione valida è quella di preparare cereali in chicchi valorizzandoli con i semi di zucca attraverso tre modi distinti.

Tramite la sensazione di croccantezza che possono donare, tramite il sapore spiccato e intenso amplificato dalla loro tostatura, tramite il colore verdastro che possiamo immaginare bene come possa dare sfumature particolari a un bianco riso basmati da servire come accompagnamento di ortaggi e legumi.

Uno spunto interessante, gustoso e irresistibile?

Al riso cotto con il sistema ad assorbimento mettendo una parte di riso e due di acqua e tempi di circa 10 minuti dopo raffreddamento possiamo aggiungere una bella manciata di semi di zucca tosati tritati grossolanamente, dei pomodorini tagliati a spicchi, delle zucchine grigliate e dei peperoni a striscioline, conditi con poco olio, sale e timo e passati in forno 10 minuti.

Basterà poi completare con un poco di zenzero fresco grattugiato dosandolo secondo i propri gusti e servire freddo al posto della comune insalata di riso, ma con un risultato notevolmente migliore!!!

Lo zenzero è una spezia fortemente radicata nella cultura culinaria asiatica e cinese facendo parte in primo piano delle spezie indiane definite spesso con il termine di spezie orientali.

Da subito ha avuto grande fortuna anche in Europa dove la sua scoperta non è affatto recente, passando dai Greci ai Romani è giunto fino alle regioni del nord dove si è guadagnato una meritata e grande fama in particolare tra gli inglesi che dal loro dolce e profumato pane al ginger hanno ricavato anche una tradizionale favola per bambini.

Nel corso dei secoli seguenti è stato immeritatamente trascurato per lungo periodo dalla cucina Italiana che lo ha riportato al centro dell’attenzione, quasi fosse una spezia nuova, solo negli ultimi decenni.

Così ha finalmente riacquistato un ruolo di primo piano grazie alle notevoli qualità rinfrescanti e agrumate utili per valorizzare numerose pietanze, in particolare ortaggi, pesce e frutta.

Si tratta di una radice di forma irregolare simile a un tubero, ricorda in parte le forme contorte del topinambur, che è derivata da una pianta erbacea perenne con fiori appariscenti.

Esternamente presenta una buccia marrone chiaro a volte tendente al verde chiazzata di nodi più scuri e bitorzoluti, la polpa interna è generalmente di colore giallo con sfumature a volte bianco verdi e forte intensità odorosa.

Dal sapore molto fresco, persistente, intenso, facilmente contaminante e unico lo zenzero racchiude in se diversi aromi tra cui spiccano quelli agrumati e in particolare il limone, una leggera vena piccante e pepata, in parte sentori di canfora.

È una spezia che si usa a 360 gradi a cominciare dalla pasticceria e i composti farinacei come il pane, ripieni di ogni tipo, creme e mousse, salse di verdura, pesce a polpa bianca e crostacei, lo zenzero viene inoltre esaltato dalla presenza di aglio, peperoncino, arancia, prezzemolo e cioccolato.

Quando possibile è meglio usare la versione fresca, si elimina la buccia con un pelapatate e si grattugia la polpa o in alternativa si trita finemente, per un gusto più sfumato si può tagliare a fette e eliminare a fine cottura, la versione secca rimane comunque valida, ma con alcune limitazioni in più.

L’aroma di zenzero è molto forte e va dosato tenendo conto del proprio gusto personale, in cotture brevi si introduce direttamente nei soffritti, in quelle più lunghe a metà cottura.

La radice fresca ha una notevole resistenza e si conserva in frigorifero all’interno di sacchetti di carta anche per un mese, grattugiata si può anche congelare e tenerla pronta all’uso.

 

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: Radice di forma irregolare simile a un tubero di varie dimensioni con polpa gialla interna.
  • Aroma: estremamente rinfrescante con una vena piccante e forti sentori agrumati molto piacevoli.
  • Uso: da preferire la versione fresca più facilmente modulabile e con assenza di retrogusto amarognolo, valida comunque anche la versione secca.
  • Abbinamento: spezia polivalente utilizzabile per un ampio spettro di preparazioni e ricette a cominciare dalla pasticceria, la panificazione in generale, piatti vegetariani e di pesce.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

La leggenda più diffusa e conosciuta racconta della bella Mintha, ninfa mitologica dell’antica Grecia, che fa innamorare di se Plutone e per vendetta viene trasformata in pianta da parte delle gelosa moglie Proserpina regalando a noi una delle erbe aromatiche più buone e utili in cucina.

Al dio disperato non restò altro che donargli il caratteristico e fresco profumo, una aroma intenso e inconfondibile che appunto non può certo mancare nel repertorio della dispensa alimentare personale.

La mitica menta è quindi da sempre conosciuta e usata dall’uomo nelle innumerevoli varietà che si possono trovare in natura, diverse a volta per forma, ma soprattutto per l’intensità e le sfumature di sapore.

Tra le più note possiamo sena dubbio citare la menta Piperita, nata dall’incrocio naturale di diverse specie è oggi molto diffusa e coltivata, anche se a volte si può trovare inselvatichita in prati e giardini.

Si tratta di una varietà dall’aroma molto forte e penetrante e per questo motivo va usata con attenzione calibrando gradualmente la sua aggiunta con gli altri ingredienti, in relazione al gusto personale, ma non bisogna certo dimenticare tutte le altre ottime varietà che possiamo trovare e utilizzare a nostro vantaggio per note esclusive di freschezza.

Dal punto di vista botanico la menta è una pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dell’Europa tollera abbastanza bene il clima continentale e allo stato selvatico si trova dalla pianura fino a 7-900 m di altezza.

Ha radici molto sviluppate, invasive e ricche di stoloni, fusti aerei sia eretti che striscianti che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.

Il sapore è unico e inconfondibile, decisamente penetrante e leggermente piccante insieme a profumi intensi facilmente miscelabili a molti ingredienti.

In cucina in presenza di altre erbe estive come basilico e maggiorana bisogna avere l’accortezza di dosarla con molta attenzione per evitare che predomini e danneggi gli altri aromi.

È una pianta resistente e tenace che produce molte foglie per un lungo periodo di tempo, per questi motivi e il prezzo spesso spropositato con cui sono venduti sul mercato i singoli rametti, si consiglia la coltivazione in casa. Meglio un trapianto di una piccola pianta che una semina, scegliendo un vaso grande in cui non coesistano altre specie.

Si utilizzano prevalentemente le foglie raccolte di preferenza la mattina o la sera, le sommità fiorite sono destinate più a guarnizioni, tisane e bevande. Lavate e asciugate si spezzettano finemente con le mani solo nel momento in cui si uniscono al condimento scelto.

Ripetendo che è preferibile la coltivazione da se e la raccolta nel momento dell’uso se comunque acquistata esternamente può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni chiusa in barattoli di vetro scuro o avvolta da un panno umido.

Il mentolo, il principale componente di questa erba aromatica, ha proprietà stimolanti, digestive, antisettiche e analgesiche, ma ad alte dosi può provocare problemi a tutto il sistema nervoso, fare molto attenzione in particolare al potentissimo olio essenziale puro.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee con radici molto sviluppate, fusti aerei che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.

Aroma: aroma molto personale, intenso, fresco e penetrante con un sentore leggermente piccante che riesce ad esaltare una lunga serie di alimenti lasciando piacevoli e durature sensazioni al palato.

Uso: la menta ha nei piatti un ruolo rinfrescante adatto per esaltare e rafforzare i condimenti usati e equilibrare al meglio i più diffusi insaporitori come sale e zucchero limitandone in maniera naturale la presenza, con giovamento della nostra salute.

Abbinamento: in genere si consiglia di utilizzare la menta a crudo, in cotture brevi a basse temperature o all’interno di ripieni vari e pastelle dove è protetta molto bene dagli altri ingredienti, gli abbinamenti più diffusi vanno dalle insalate miste stagionali ai piatti di pesce, in particolare crostacei, cereali in chicchi, frittate, macedonie e dessert di frutta.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

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