Rafano, l’ancestrale wasabi Europeo!!

Il Rafano ha una storia di utilizzo in cucina abbastanza recente in quanto le prime testimonianze rudimentali della sua presenza e uso nei piatti risalgono al Medioevo che per la storia dell’alimentazione ristorativa è un tempo relativamente piccolo.

Da allora, tuttavia, ha conosciuto una larga diffusione, in particolare nelle realtà gastronomiche del nord Europa dove le sue spiccate virtù aromatiche hanno aiutato a rendere più gradevoli e vari molti generi di alimenti.

In Italia il suo utilizzo principale se pur non esclusivo è prevalentemente circoscritto all’area del Triveneto e questo è un vero peccato perché anche pochi grammi della sua bianca polpa possono valorizzare molti più piatti di quelli che si è portati a credere con intrecci sensoriali e di gusto molto interessanti.

Oggi conosce una nuova giovinezza anche per via dell’accostamento in termini di incidenza organolettica con il più famoso wasabi di cui ricorda molte note aromatiche pur nella sua evidente diversa personalità e consistenza a iniziare dal colore della bianca polpa.

L'accostamento è tuttavia propizio perché fa subito capire anche a chi non lo conosce per esperienza diretta gli ambiti in cui il rafano può portare notevoli vantaggi e bellissime sorprese di gusto, anche semplicemente l'unione della sua radice grattugiata con olio d'oliva di qualità è una bellissima sorpresa di sapori, ma conosciamolo meglio.

Il rafano è una pianta erbacea spontanea originaria della Russia meridionale e appartenente alla famiglia delle Crucifere nota da sempre per la forte radice aromatica un tempo usata solo a scopo terapeutico o rituale.

Oltre che per la lunga e grossa radice fittonante di forma cilindrica, il rafano vero e proprio usato in cucina, si distingue per un fusto eretto e cavo, lunghe foglie con nervature, fiori estivi bianchi a quattro petali e un’altezza massima di un metro.

Ha un fortissimo aroma acre e pungente che si sprigiona nel momento in cui si gratta la radice e ricorda molto da vicino quello della senape con delle piacevoli note amare e piccanti e dell’asiatico wasabi.

È una tipica erba radice destinata alla preparazione di numerose salse e condimenti spesso nella versione a crudo, pur esistendo ottime eccezioni d’uso in cottura che tollera in parte.

Consigliamo vivamente l’acquisto della radice fresca intera piuttosto che di preparati semi lavorati, mentre la versione in polvere è meno diffusa e per di più di difficile dosaggio e resa.

Per utilizzare il rafano generalmente si preleva poca radice per volta sbucciando con un pelapatate la parte esterna e grattugiando o tritando finemente la polpa bianca interna.

Unito a grassi cremosi come la panna o condimenti di base acidi come succo di limone e aceto è un ottimo complemento per esaltare il gusto di pesci grassi, verdure farinose, alcuni tipi di legumi, salse per primi piatti e carni al sangue o lessate, ma vantaggiosamente si lega anche a cipolle, porri, carote e aglio.

La radice ha una durata naturale abbastanza lunga, basta riporla in frigorifero avvolta in pellicola trasparente traspirante o in uno strofinaccio leggermente umido.

Bisogna fare particolare attenzione a lavarsi accuratamente le mani dopo averla sminuzzata per non rischiare di irritare accidentalmente occhi e altre parti sensibili un po’ come succede con il peperoncino.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche:

oltre alla lunga e grossa radice fittonante di forma cilindrica si distingue per un fusto eretto e cavo, lunghe foglie con nervature, fiori estivi bianchi a quattro petali e un’altezza massima di un metro.

Aroma:

si distingue per un fortissimo aroma acre e pungente che ricorda molto da vicino quello della senape con delle piacevoli note amare e piccanti.

Uso:

si preleva poca radice per volta sbucciando con un pelapatate la parte esterna e grattugiando o tritando finemente la polpa bianca interna.

Abbinamento:

è una tipica erba radice destinata alla preparazione di numerose salse e condimenti prevalentemente nella versione a crudo, pur esistendo ottime eccezioni d’uso in cottura.

Per un primo approccio soft provate questo semplice condimento

Salsina di yogurt e rafano

Diluite un poco di rafano grattugiato con del succo di limone o dell’aceto di mele, aggiungete un pizzico di zucchero, poco sale e dello yogurt intero fresco unendo a piacere del prezzemolo tritato, utilizzate la semplice salsina per accompagnare del pesce lessato o alla griglia, dei carpacci e delle originali insalate miste.

Oppure gustatelo in questa combinazione più elaborata!

Tritate grossolanamente 100 g di polpa di salmone fresco, conditela con 1-2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e abbondante coriandolo macinato, lasciate marinare un ora.
Rosolate per meno di ½ minuto a calore vivace, raffreddate e frullate finemente con 1 cucchiaino di rafano grattugiato, poco limone e 3-4 cucchiai di yogurt intero.
Sbucciate e tagliate a rondelle spesse ½ cm delle patate a pasta gialle, cuocetele a vapore fino a renderle tenere e una volta tiepide conditele delicatamente con la salsa al rafano, adagiatele su un letto di valerianella e decorate con delle olive nere.