Esistono diversi alimenti proteici che potenzialmente dal punto di vista nutrizionale possono sostituire la carne per chi non può o non vuole consumarla.

Tra i derivati probabilmente il più famoso, grazie alla sua notevole quantità di proteine, è il seitan ricavato dalle farine generalmente di frumento e che si presta molto bene per combinazioni di salse come nella ricetta che vi presentiamo qui in cui esalta ottimamente la pasta integrale.

Non è sicuramente un alimento da consumare frequentemente visto che è un concentrato puro di glutine, ma la sua consistenza è molto piacevole e ha una buona resa finale se si sa come lavorarlo al meglio soprattutto a nostro parere quando è accompagnato da aromi e ingredienti valorizzanti come funghi e olive.

Ingredienti per 4 persone:

• 20 g di funghi secchi,
• 200 g di seitan,
• 80 g di olive nere morbide tipo kalamata,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 320 g di farfalle integrali,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida per almeno 20 minuti, quindi scolarli e tritarli.
2. Tagliare in dadini molto piccoli il seitan e metterlo in una casseruola con 5 cucchiai di olio e i funghi tritati, mescolare e cuocere a calore medio basso per 5-10 minuti bagnando quando serve con poca acqua.
3. Snocciolare le olive e tritarle, preparare la buccia di limone, unire i due ingredienti alla base e cuocere per 1 minuto ancora regolando di sale.
4. Lessare le farfalle al dente in abbondante acqua bollente salata, conservare 1 bicchiere della loro acqua e scolarle, condirle con il seitan ai funghi bagnando con un po' di acqua della pasta per legare il tutto.

Una versione di riso integrale particolarmente profumata e gradevole quella rossa, una bontà di salute che sa abbinarsi a numerosi ortaggi di stagione oltre che ottimamente con il pesce.

Qui l’accompagnatore scelto è il carciofo che in inverno è una delle migliori e più benefiche verdure che può capitare di consumare, carciofi trasformati in parte in una gustosa salsa, in parte lasciati croccanti e sodi.

Arance, mandorle e prezzemolo valorizzano molto bene il riso rosso integrale la cui cottura segue la tecnica pregevole dell’assorbimento dei liquidi per sprecare il meno possibile delle sue preziose sostanze e del sapore intrinseco!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso rosso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 6 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 1 patata rossa media,
• 5 g di funghi porcini secchi,
• 25 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 arance biologiche,
• 1 spicchio d'aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprire con 750 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura.
2. Pulire i carciofi da tutte le foglie dure esterne e dalle punte, conservare solamente il cuore interno più tenero e buona parte del gambo pelato, dividerli a metà eliminando la barbetta interna, tagliarli in 8 spicchietti e metterli temporaneamente in acqua acidulata con il succo spremuto del limone.
3. Sbucciare la patata, lavarla e tagliarla in 8 pezzi, trasferirla con 5 dei 6 carciofi in una pentola, coprire con 2 bicchieri circa di acqua, aggiungere i funghi secchi ripuliti dalle tracce di terra evidenti, portare a ebollizione, salare poco, coprire e cuocere a calore basso per 15 minuti circa.
4. Tostare a calore basso in un pentolino dal fondo spesso le mandorle per alcuni minuti, raffreddarle e tritarle finemente, preparare il prezzemolo, grattugiare poca buccia di un’arancia ben lavata, mescolare insieme mandorle, prezzemolo e buccia di arancia.
5. Frullare finemente i carciofi cotti fino a ottenere una cremina vellutata da compensare con altra acqua se serve e regolare di sale, togliere le foglie di alloro e mescolare il riso rosso caldo con il composto di mandorle, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio.
6. Scolare i carciofi rimasti, condirli con poco olio e saltarli a calore medio per 5 minuti circa insieme allo spicchio d'aglio semplicemente sbucciato, distribuire nei piatti il riso rosso a ciambella mettendo nel mezzo la crema di carciofi, decorare con gli spicchi di carciofi trifolati e le arance tagliate in mezze fettine.

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di indivia scarola,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 100 g di olive nere morbide,
• 3 arance bio,
• 200 g di funghi champignon piccoli e sodi,
• 15 g di pinoli,
• paprica affumicata,
• olio extravergine d’oliva Schinosa La Peranzana,
• sale (evitabile)

Preparazione

1. Lavare con cura l’indivia scarola, affettarla e metterla in una casseruola con acqua a filo, lessarla per circa 10 minuti, scolarla e lasciarla intiepidire.
2. Nel frattempo lavare l’erba cipollina, tritarla e mescolarla con 2-3 cucchiai di olio La Peranzana, snocciolare e tritare grossolanamente le olive nere tranne 4 da lasciare intere, lavare 1 arancia e grattugiare la buccia non troppo finemente o in alternativa pelarla sottilmente e tritarla.
3. Pulire con molta cura i funghi dalla terra presente e affettarli finemente, tagliare in mezze fette le due arance rimaste e tostare lievemente i pinoli.
4. Strizzare leggermente la scarola dall’acqua in eccesso, salarla poco o per nulla e condirla con 1-2 cucchiai di olio La Peranzana, le olive tritate e la buccia di arancia grattugiata stendendola sul fondo di 4 piatti.
5. Disporvi nel centro i funghi affettati e condirli con l’olio all’erba cipollina, unire una spruzzata di paprica e circondare con le mezze fette di arancia decorando con un’oliva intera nel mezzo e i pinoli tostati.

Fra le tante possibilità che abbiamo per gustare le ottime melanzane estive c’è anche la possibilità di trasformarle in ottimi secondi vegetariani seguendo una pre cottura molto sana e vantaggiosa, potremmo anzi definirla la migliore cottura in assoluto delle melanzane.

Intere nel forno, infatti, conservano tutte le loro caratteristiche sia organolettiche che nutrizionali sacrificando la sola buccia esterna, l’unico lato negativo di questa cottura visto che in realtà la buccia è sempre meglio utilizzarla quando è possibile.

In questo piatto la polpa delle melanzane viene esaltata dai profumi del basilico, rinforzata in strutture e proteine da uova e ricotta, esaltata e resa più accattivante da una salsa a base di funghi che ben si sposano con l’ortaggio estivo!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane medie,
• 20 g di funghi secchi,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• 1 scalogno medio,
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
• 250 g di ricotta fresca,
• 250 ml di latte fresco,
• 3 uova,
• ½ cucchiaino di origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le melanzane, disporle intere in una teglia e cuocerle nel forno caldo a calore medio per circa 20-25 minuti. Lasciarle intiepidire, sbucciarle, mettere a colare la polpa ricca di acqua in un colino e aiutandosi con le mani schiacciarle bene in modo da renderla asciutta.
2. Nel frattempo mettere a bagno i funghi in poca acqua tiepida, sfogliare il basilico, lavarlo, sgrondarlo dall'acqua in eccesso e spezzettarlo finemente, sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente, grattugiare il pecorino.
3. Frullare finemente la polpa di melanzane con i 2/3 della ricotta e del latte, le uova, il pecorino, il basilico e un pizzico di sale, distribuire questa crema in 4 formine lievemente oliate e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.
4. A parte rosolare lo scalogno tritato con 3-4 cucchiai d'olio e l'origano per 5 minuti a calore medio basso, aggiungere i funghi tritati, cuocere per altri 5-10 minuti a fuoco basso e frullare finemente il tutto insieme alla ricotta e al latte rimasti.
5. Lasciare asciugare 10 minuti a temperatura ambiente gli sformati, capovolgerli nei piatti, ricoprirli con la salsina di funghi e decorarli a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi porcini secchi,
• 4 cipolle bianche medie,
• 4 foglie di alloro,
• 250 g di ceci lessati,
• 200 g di semolino,
• 1 carota,
• 2 coste singole di sedano verde,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di farina bianca,
• 125 ml di vino bianco,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante brodo vegetale,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale