Ingredienti per 4 persone:

• 3-4 coste di sedano verde,
• 1 carota,
• 2-3 rametti di prezzemolo,
• 1 cucchiaio di dragoncello secco,
• 300 g di couscous precotto,
• 500 g di zucca,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 3 carote,
• 8 scalogni,
• 4 foglie di alloro,
• 1-2 cucchiai di zucchero,
• 1 finocchio,
• 2 spicchi d'aglio,
• 50 g di uvetta,
• aceto,
• cannella,
• olio extravergine di oliva,
• sale

In questa ricetta si incontrano due ortaggi che iniziano la loro avventura stagionale proprio con l’arrivo dell’autunno portando sapori, belle consistenze e nel caso della barbabietola anche un sgargiante colore intenso.

Il cavolfiore da parte sua si presta grazie al suo colore quasi neutro a essere “dipinto” con spezie come lo zafferano o la curcuma o impanato con semi particolari come quelli di papavero, soprattutto se prima cotto a vapore e condito poi con buon olio extravergine d’oliva proprio come in questo caso!

Il curry, uno dei migliori mix di spezie, da invece una bella spinta aromatica in più alle barbabietole che risultano molto gradevoli anche grazie al particolare taglio in striscioline.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g circa di cavolfiore bianco,
• 250 g di barbabietola cruda,
• ½ cucchiaino di curry in polvere,
• 2 cucchiai di semi di papavero,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare il cavolfiore e dividerlo in piccole cimette, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 10 minuti abbondanti.
2. Nel frattempo lavare e sbucciare la barbabietola, tagliarla in striscioline della dimensione di un fiammifero e trasferirla in una padella condendola con 2 cucchiai di olio e il curry (da regolare secondo i propri gusti), coprirla e cuocerla per 5 minuti abbondanti a calore medio alto mescolandola di frequente.
3. In una piccola padella tostare per 3-4 minuti i semi di papavero a calore medio basso, scolare le cimette di cavolfiore, intiepidirle, condirle con 2 cucchiai di olio e cospargerle con i semi di papavero.
4. Servire la barbabietole al curry con i cavolfiori ai semi di papavero decorando con il prezzemolo tritato e un altro poco d’olio a crudo.

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 coste di sedano,
• 1 piccola cipolla,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 piccoli finocchi,
• 200 g di patate novelle,
• 350 g di carote,
• 250 g di funghi champignon,
• 3 spicchi d’aglio fresco,
• 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
• 120 g di miglio,
• 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
• 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

Questo autentico concentrato di prezzemolo con tutte le tante sostanze benefiche che si porta dietro nasce come molti altri condimenti simili dalla tradizione straordinaria della cucina regionale Italiana.

Qui siamo nel Piemonte e in origine era prevista la presenza delle acciughe che si è provato a sostituire totalmente con una buona dose di capperi e la presenza extra del peperoncino.

L’effetto ha soddisfatto pienamente anche in questa versione che se pur non ortodossa rimane molto buona e anche come si vede in foto è ottima per accompagnare verdure e ortaggi di stagione cotti a vapore, semplici crostini di pane o magari di polenta avanzata abbrustolita, ma anche l’abbiamo trovato indovinata con del semplice riso basmati cotto ad assorbimento e presumibilmente con molti altri cereali in chicchi!!

Ingredienti per 4-6 persone in base all’uso:

• 40 g di mollica di pane,
• 50 ml di aceto,
• 100 g prezzemolo,
• 2 spicchi aglio,
• 1 cucchiaino abbondante di capperi,
• 1 piccolo peperoncino piccante possibilmente verde,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Spezzettare finemente la mollica di pane integrale e bagnarla con l’aceto mescolandola con cura, sfogliare il prezzemolo eliminando i gambi, lavarlo, asciugarlo molto bene e tritarlo finemente.
2. Sbucciare e tritare finemente anche l’aglio insieme ai capperi molto ben lavati e al peperoncino privato eventualmente delle mucillagini interne se si vuole un impatto piccante più leggero.
3. Riunire adesso sul tagliare il prezzemolo e il trito d’aglio ripassandoli nuovamente tutti insieme con un coltello in modo da creare una massa aromatica mista da trasferire in un mortaio o in una semplice scodella profonda.
4. Iniziare a mescolare con il pestello o un semplice cucchiaio inglobando man mano la mollica bagnata di aceto, versare gradualmente anche olio a filo fino a formare una sorta di pesto granuloso da regolare di sale conservandolo nell’attesa del consumo in frigorifero dove rimane buono fino a 5-6 giorni.
5. Se si preparano dosi maggiori si può anche per praticità utilizzare un piccolo tritatutto frullatore cercando di non far lavorare e scaldare troppo le lame in fase di lavorazione.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 200 g di farina 0,
• 250 g circa di ricotta di pecora,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo,
• 250 g di spinacini puliti,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare il rosmarino staccando le sole foglie, asciugarle e tritarle velocemente, mescolarle subito con 1 cucchiaio di olio.
2. Disporre la farina a fontana, aggiungervi l’olio aromatico, un pizzico di sale e acqua quanto basta per formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare almeno 40 minuti.
3. Mescolare la ricotta di pecora con la buccia del limone e il prezzemolo.
4. Dividere la pasta riposata in 20-24 piccoli pezzi e con le mani dargli una forma arrotondata, stendere ogni pezzo molto sottilmente e formare dei fini tamponi, spennellare i bordi con poca acqua e distribuire equamente su una parte della pasta la ricotta.
5. Chiudere a metà sigillando accuratamente i bordi, sbattere insieme 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua, spennellare i bocconcini e cospargerli con i semi di sesamo.
6. Cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 15 minuti e accompagnare con gli spinacini conditi con poco olio, sale e succo di limone a piacere.