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Oct 03, 2022 Last Updated 12:26 PM, Oct 2, 2022

Lo zenzero è una spezia fortemente radicata nella cultura culinaria asiatica e cinese facendo parte in primo piano delle spezie indiane definite spesso con il termine di spezie orientali.

Da subito ha avuto grande fortuna anche in Europa dove la sua scoperta non è affatto recente, passando dai Greci ai Romani è giunto fino alle regioni del nord dove si è guadagnato una meritata e grande fama in particolare tra gli inglesi che dal loro dolce e profumato pane al ginger hanno ricavato anche una tradizionale favola per bambini.

Nel corso dei secoli seguenti è stato immeritatamente trascurato per lungo periodo dalla cucina Italiana che lo ha riportato al centro dell’attenzione, quasi fosse una spezia nuova, solo negli ultimi decenni.

Così ha finalmente riacquistato un ruolo di primo piano grazie alle notevoli qualità rinfrescanti e agrumate utili per valorizzare numerose pietanze, in particolare ortaggi, pesce e frutta.

Si tratta di una radice di forma irregolare simile a un tubero, ricorda in parte le forme contorte del topinambur, che è derivata da una pianta erbacea perenne con fiori appariscenti.

Esternamente presenta una buccia marrone chiaro a volte tendente al verde chiazzata di nodi più scuri e bitorzoluti, la polpa interna è generalmente di colore giallo con sfumature a volte bianco verdi e forte intensità odorosa.

Dal sapore molto fresco, persistente, intenso, facilmente contaminante e unico lo zenzero racchiude in se diversi aromi tra cui spiccano quelli agrumati e in particolare il limone, una leggera vena piccante e pepata, in parte sentori di canfora.

È una spezia che si usa a 360 gradi a cominciare dalla pasticceria e i composti farinacei come il pane, ripieni di ogni tipo, creme e mousse, salse di verdura, pesce a polpa bianca e crostacei, lo zenzero viene inoltre esaltato dalla presenza di aglio, peperoncino, arancia, prezzemolo e cioccolato.

Quando possibile è meglio usare la versione fresca, si elimina la buccia con un pelapatate e si grattugia la polpa o in alternativa si trita finemente, per un gusto più sfumato si può tagliare a fette e eliminare a fine cottura, la versione secca rimane comunque valida, ma con alcune limitazioni in più.

L’aroma di zenzero è molto forte e va dosato tenendo conto del proprio gusto personale, in cotture brevi si introduce direttamente nei soffritti, in quelle più lunghe a metà cottura.

La radice fresca ha una notevole resistenza e si conserva in frigorifero all’interno di sacchetti di carta anche per un mese, grattugiata si può anche congelare e tenerla pronta all’uso.

 

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: Radice di forma irregolare simile a un tubero di varie dimensioni con polpa gialla interna.
  • Aroma: estremamente rinfrescante con una vena piccante e forti sentori agrumati molto piacevoli.
  • Uso: da preferire la versione fresca più facilmente modulabile e con assenza di retrogusto amarognolo, valida comunque anche la versione secca.
  • Abbinamento: spezia polivalente utilizzabile per un ampio spettro di preparazioni e ricette a cominciare dalla pasticceria, la panificazione in generale, piatti vegetariani e di pesce.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

Imbrigliata allo stato naturale nella sua caratteristica rete la Noce Moscata è una delle spezie di più antica tradizione e uso con una impronta condente molto accentuata e forte.

Da sempre gli tocca una sorte ambivalente, a volte non è sfruttata appieno per migliorare e rendere più profumati e gradevoli i numerosi alimenti a cui si abbina, altre volte, invece, viene maldestramente abusata soprattutto quando sono presenti formaggi e piatti di carne.

Abusata lo è a dire il vero più nelle cucine al di fuori della tradizione alimentare mediterranea nella quale potrebbe giocare un ruolo più importante e utile nel valorizzare una lunga serie di preparazioni vegetali.

Di per se è un ingrediente prezioso una volta pagato a caro prezzo, sia per la ristretta area geografica in cui cresceva, sia perché l’albero, un sempreverde che cresce fino a 10-20 metri impiega ben 10-15 anni per maturare, anche se poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni.

La spezia si ricava direttamente dal frutto di un albero sempreverde, “Myristica fragrans”, che cresce spontaneo nelle isole Mollucche in Indonesia, mentre attualmente è coltivato anche a Grenada e in altre varie terre intertropicali.

Si tratta di una bacca carnosa simile all’albicocca che contiene un unico seme, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra, che una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis, dal sapore decisamente più forte rispetto alla noce moscata.

Il seme ha la forma di una piccola noce di colore marrone, superficie rugosa con piccoli solchi, parte interna marmorizzata, un caratteristico aroma speziato di resina dolce con lievi sentori di muschio di bosco e gusto persistente, vagamente piccante.

È una spezia dall’uso molto esteso adatta a insaporire verdure lessate, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, molte bevande calde alcoliche e liquori. Le poche controindicazioni riguardano i condimenti troppo acidi.

Reperibile in tutti i periodi dell’anno senza problemi non bisogna tuttavia farsi tentare dall’acquisto della polvere già macinata che anche se più comoda, insaporisce poco e ossidandosi a contatto con l’aria rischia di rendere più amare le pietanze, molto meglio procurarsi noci intere e impiegarle via via solo al momento dell’uso.

Il calore attenua progressivamente aromi e profumi e per questo motivo è consigliabile aggiungerla a fine cottura, anche per non rischiare di usarne un quantitativo maggiore. Gli effetti stimolanti tipici delle spezie, infatti, rimangono intatti a prescindere dall’intensità percepita dal palato.

L’utilizzo è molto semplice, con l’aiuto di una piccola grattugia, spesso in dotazione nella confezione, si grattugia la spezia direttamente sulle pietanze da consumare.

Si conserva in barattoli di vetro scuro o sacchetti di carta riposti in un luoghi asciutti lontani da fonti di umidità.

Prestare molta attenzione ai dosaggi aggiunti nei cibi perché alte dosi di noce moscata possono provocare effetti tossici e stupefacenti.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: seme tondo ovale a forma di una piccola noce di colore marrone con caratteristica superficie rugosa attraversata da piccoli solchi e con parte interna insaporente marmorizzata.

Aroma: molto caratteristico e personale aroma speziato che ricorda in parte la resina dolce con sentori di legno e muschio di bosco, il gusto è molto persistente con lievi note piccanti.

Uso: fortemente consigliabile la riduzione in polvere fatta al momento dell’uso con l’aiuto di una piccola grattugia e l’aggiunta a fine cottura, salvo eccezioni, per tutelare meglio aromi e profumi.

Abbinamento: l’uso della noce moscata è virtualmente molto esteso e adatto a insaporire verdure lessate e in purea, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, alcune zuppe, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, cioccolata, molte bevande calde alcoliche e liquori.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.

Le proporzioni dipendono in parte dal gusto personale, ma sono soprattutto relative all’uso che si farà del gomasio, se destinato solo a condire la parte finale di una ricetta come nel caso di una comune insalata la dose di sale può essere più bassa, nel caso in cui il gomasio viene con più praticità e utilità usato anche in cottura per aiutare a ridurre gli introiti di sodio si ha un’efficacia maggiore alzando la percentuale di sale presente.

Il riferimento che diamo è una media già abbastanza soddisfacente per entrambi i casi con un rapporto che vede la presenza di 1 parte di sale per 19 di semi di sesamo, ma si potrebbe anche aumentare il rapporto fino a un realistico 1 a 24 (4 g di sale per 96 di sesamo e gomasio meno incisivo) o diminuirlo fino a 1 a 14 (7 g di sale per 98 di sesamo e gomasio molto più incisivo e penetrante).

Nella pratica reale si può anche arrotondare il quantitativo di sesamo a 100 g e non avendo una bilancia precisa utilizzare 1 cucchiaino raso di sale grosso nel primo caso e 1 cucchiaino colmo di sale grosso nel secondo caso.

In ogni caso a prescindere dalla proporzione scelta la diminuzione di sodio portato in tavola è notevole e consigliabile.

Vi è poi la questione se lavare o meno i semi di sesamo prima della preparazione in relazione all'eliminazione di alcuni sostanze (i fitati) che ostacolano l’assorbimento ottimale di alcuni nutrienti preziosi come i sali minerali, la stessa questione che spesso si pone con i legumi secchi.

L’incertezza nasce soprattutto dal non sapere quanto i semi anche appena comprati sono vecchi e come sono stati conservati.

In assoluto meglio sarebbe non lavarli e per altro tostarli direttamente insieme al sale perché in questo caso il gomasio è più saporito e aromatico, per precauzione si consiglia quanto meno un veloce risciacquo e una successiva tostatura separata dei due ingredienti che sarà in questo caso più lunga e da eseguire con più attenzione.

Ingredienti per 100 g circa di gomasio pronto finale:

  • 95 g di semi di sesamo,
  • 5 g di sale grosso integrale (1 cucchiaino non colmo)

Preparazione

  1. Mettere i semi in una padella in ghisa o dal fondo pesante insieme al sale grosso e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli in continuazione.
  2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
  3. In alternativa sciacquare con cura ma velocemente i semi di sesamo e nella padella tostare prima il solo sale grosso per 3-4 minuti circa e successivamente i soli semi di sesamo per almeno 10 minuti dovendo prima evaporare l’umidità presente, sempre comunque mescolando con attenzione il tutto.
  4. In seguito lasciare abbassare la temperatura ai semi e disporli in un mortaio (insieme al sale se sono stati tostati separatamente) possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio tradizionale in legno o pietra e pestarli fino a ridurli in polvere grossolana.
  5. Conservare in frigorifero per una settimana circa in un barattolo scuro ben chiuso, in alternativa è possibile anche congelare il condimento, ma il consiglio e farlo di volta in volta per apprezzarne al meglio i contributi aromatici.
  6. Se non si dispone di un mortaio è possibile usare un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatura 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame, il tutto eseguito in brevità meno si frulla meglio è basta ottenere una polvere grossolana e gustosa.
  7. Come variante completamente senza sale sostituire il sale grosso con 2 foglie di alghe nori precedentemente tostate sul fornello a calore basso a diretto contatto con la fiamma o in alternativa rese molto secche con un passaggio in forno a 180 gradi per alcuni minuti.
  8. Il gomasio di base si può anche arricchire con spezie o erbe aromatiche a scelta, olive nere e capperi secchi, altri semi oleosi come quelli di zucca e girasole, pomodori secchi e diversi altri ingredienti dall’apporto sapido importante consentendo così di diminuire sempre di più la percentuale di sale da usare.

La polivalente rucola si presta a davvero tante applicazioni in cucina e può diventare anche un’ottima base per condimenti speciali senza il timore di essere troppo invadente.

Ne è un buon esempio questo dressing stabilizzato grazie alla presenza di mele, la consistenza organolettica del frutto lo e la presenza contemporanea dello sciroppo d’agave (sostituibile con sciroppo d’acero o comune miele) mitigano piacevolmente l’amaro della rucola.

Nell’insieme il risultato è molto rinfrescante e piacevole e può accompagnare gustosamente cereali lessati freddi, insalate miste, bruschette farcite con verdure alla griglia e ortaggi cotti a vapore.

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

  • 80 g di rucola,
  • 2-3 cucchiai di yogurt magro,
  • ½ limone,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura la rucola e sgrondarla dall’acqua in eccesso, metterla in un ampio e alto bicchiere da frullatore versando 4-5 cucchiai di acqua e iniziare a frullarla da sola fino a renderla liscia e fluida.
  2. Aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio continuando a frullare, in ultimo completare con lo yogurt e a propria discrezione unire alcune gocce di succo di limone, se troppo denso diluire il dressing semplicemente con poca acqua.
Peperoncino e cucina un binomio per noi Italiani da amore vero, ecco che allora nella stagione di massimo splendore e vigore di questa erba/spezia fantastica suggeriamo alcuni piccoli consigli sul suo uso proficuo nella preparazione di ricette e piatti sapendo fin da subito che si tratta di un ingrediente aromatico che porta con se notevoli doti anche di benessere e salute!

L’utilizzo di questo particolare e famoso insaporitore non conosce virtualmente limiti se non il gusto personale di chi lo usa, aromatizza molte salse e condimenti da primi piatti, tutte le verdure, molti piatti di carni in umido, pesce di ogni tipo e anche alcuni dessert dolci.

La polpa, ricca di zuccheri, non va fatta bruciare se non si vuole che predomini più il sapore amaro che quello dolce, la stessa polpa privata non tanto dai semi quanto dalle mucillagini interne più chiare e filamentose (la parte più intensamente piccante) pur mantenendo la sua particolarità pizzicante rimane piacevolmente più dolciastra nei piatti.

In estate il peperoncino si trova con molta facilità allo stato fresco e per una buona scelta è bene fare attenzione a questi semplici aspetti: le bacche devono presentarsi molto lucide, intatte, senza macchie nere o scure e lacerazioni, con il picciolo intatto e difficilmente staccabile.

La versione secca che ha più senso quando non si è più in stagione va procurata preferibilmente intera e ridotta in polvere solo al momento dell’uso anche qui volendo distinguendo la fragile polpa dalla parte interna più intensa.

L’uso va modulato sempre con una certa discrezione tenendo conto delle altri componenti presenti nel piatto e sapendo che determinati ingredienti come prezzemolo o buccia di limone ne sanno ben accompagnare e sfumare l’impatto.

Il frutto fresco va tritato con un coltello ricordando che il tipico colore rosso impregna facilmente gli alimenti con cui viene a contatto e anche le proprie mani o dita per cui grande raccomandazione fondamentale è quella di non toccarsi subito dopo labbra, naso o occhi senza aver prima lavato con grande attenzione le mani!

Quando secco, invece, una leggera tostatura fatta prima della macinatura finale accentua l’aroma complessivo, ma bisogna fare attenzione a non esagerare con il calore, fuoco basso e frequenti mescolamenti per pochi minuti.

Il peperoncino generalmente si introduce a inizio preparazione nei classici soffritti che precedono la cottura vera e propria, si può anche usare intero e togliere successivamente o semplicemente strofinare il fondo della pentola o contenitore, espedienti che consentono di modulare l’aroma finale del piatto.

Fresco si conserva facilmente in frigorifero per molti giorni avvolto in un panno umido, ma sopporta molto bene anche la congelazione.

Quando secco bisogna prestare attenzione a non riporlo in ambienti umidi, poco areati o abbondanti di luce, ancora meglio se radunato in mazzi e appeso in modo che prenda aria come da tipica tradizione del sud Italia!

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