Lavare le castagne, con un coltellino inciderle leggermente senza intaccare troppo la polpa interna, metterle nel congelatore per 30 minuti, trasferirle in abbondante acqua bollente e scottarle per 20 minuti circa, raccogliere pochi frutti alla volta, sbucciarli e passarli al passaverdura con buchi fini conservando i 4 frutti più belli da parte.
Nel frattempo far bollire il latte con i semi di anice, sbattere bene i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamarvi dentro la farina di riso e stemperare il tutto con il latte bollente filtrato, mescolare fino a sciogliere tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco, riportare a ebollizione e lasciare raffreddare.
In una terrina mescolare insieme con una frusta gli albumi rimasti, lo zucchero a velo, la farina bianca, la farina di castagne e l’olio fino a ottenere una liscia pastella, rivestire una teglia con carta da forno, con un cucchiaio formare 4 grandi cerchi molto sottili del diametro di 12 cm circa.
Cuocere per 5 minuti circa nel forno caldo a 175 gradi, togliere dal forno e con una spatola staccare i dolci adagiandoli e pressando i bordi sulla parte esterna di 4 ciotole.
Montare la panna e conservarla in frigorifero, ridurre in sottile scaglie il cioccolato fondente, sgranare i chicchi della melagrana eliminando ogni parte di pellicina bianca, bagnare con poche gocce di brandy le 4 castagne intere sbucciate.
Mescolare insieme la crema all’anice, la purea di castagne e la panna montata, spremere la mousse all’interno delle cialde, decorarla con le scaglie di cioccolato, i chicchi di melagrana e le castagne intere.
