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May 28, 2022 Last Updated 8:46 AM, May 27, 2022

Un buon flan vegetariano questo che vi presentiamo oggi con l’elemento di base che sono i dolci e delicatamente aromatici finocchi, ortaggi molto poliedrici e ottimi sia a crudo che a cotto.

La struttura al flan viene data oltre che dalle classiche uova da una buona ricotta soda e compatta e dal pecorino che in maniera originale viene frullato in precedenza con le mandorle aumentando così anche la quota nutrizionale nobile.

Il tutto è concluso da una gradevole salsina a base di funghi la cui semplicità e velocità la rende anche adatta per accompagnare molte altre ricette simili o anche condire vantaggiosamente un buon piatto di pasta!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi porcini secchi,
  • 3 finocchi medi,
  • 1 cucchiaino raso di maggiorana secca,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 120 g di pecorino a media stagionatura,
  • 3 uova,
  • 250 ml di latte,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • farina di mais grossa,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lavare gambi verdi, foglie esterne dure e il cuore interno dei finocchi conservando da parte le foglioline verdi, affettare il tutto condendo con 3 cucchiai d'olio, la maggiorana e un pizzico di sale.
  2. Trasferire in una padella, coprire e cuocere per 10 minuti circa a calore medio, a parte mettere le mandorle in una piccola teglia e tostarle nel forno caldo a 160 gradi per più di 5 minuti, quindi raffreddarle.
  3. Frullare i finocchi cotti finemente in crema lasciandoli intiepidire, tagliare il pecorino in piccoli pezzi e frullarlo finemente insieme alle mandorle tostate.
  4. In una ciotola sbattere bene le uova con il latte, aggiungere la crema di finocchi insieme alle mandorle e al pecorino frullati, unire i 2/3 della ricotta, oliare leggermente 4 stampini da forno in terracotta da 10 cm circa di diametro, cospargerli con la farina di mais, distribuire il composto di finocchi e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.
  5. Scolare i funghi dall’acqua di ammollo, frullarli finemente con la ricotta rimasta, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’acqua di ammollo stessa sufficiente a ottenere una salsina da scaldare a bagnomaria.
  6. Lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti i flan, sformarli disponendoli in piatti piani, servirli ricoprendoli con la salsa calda di funghi decorando con le foglioline verdi e delle altre mandorle tostate ridotte in scaglie.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 ml di latte,
  • 320 g di spaghettini piccoli o cappelli d’angelo,
  • 300 g di piselli freschi sgranati,
  • 150 g di piccoli asparagi verdi,
  • 3 cipollotti freschi,
  • 2 limoni molto grandi a buccia spessa,
  • 1 rametto di timo fresco,
  • 1 cucchiaio abbondante di farina bianca,
  • olio,
  • sale,
  • pepe.

Preparazione:

  1. Mondate gli asparagi dalla parte finale dura e lavateli con cura eliminando tutta la sabbia presente, sciacquate i piselli, lessate in abbondante acqua bollente salata le due verdure per meno di 10 minuti, scolatele con una schiumarola e conservate l’acqua di cottura al caldo.
  2. Nel frattempo mondate e lavate i cipollotti conservando gran parte della sommità verde, affettateli finemente e rosolateli per 10 minuti scarsi a fuoco medio basso in una padella insieme al timo lavato e sfogliato e un poco di olio, aggiungete i piselli e dopo 5 minuti i gambi degli asparagi tagliati a dadini tenendo da parte le punte.
  3. Salate e cuocete per altri 2-3 minuti, lavate con cura i 2 limoni, asciugateli bene, sezionateli in 2 parti per il lungo, tagliate una fettina di buccia alla base di ogni mezzo limone in modo da renderli stabili, con un coltellino affilato svuotateli completamente dalla polpa interna in modo da ricavare 4 barchette vuote.
  4. Scaldate il latte, in un pentolino mescolate insieme la farina con 2 cucchiai abbondanti di olio, diluite il tutto con il latte caldo ma non bollente e sul fornello continuando a mescolare portate la salsa a ebollizione, quando pronta salatela, pepatela e aromatizzatela con le fettine di buccia dei limoni finemente tritate.
  5. Lessate gli spaghetti per pochi minuti nell’acqua di cottura delle verdure riportata a ebollizione, scolateli al dente conservando un po' della loro acqua e saltateli brevemente nella padella dei piselli, aggiungete la salsa al limone e mescolate bene diluendo il tutto con un po' di acqua della pasta.
  6. Adagiate al centro dei piatti le mezze barchette di limone e riempitele bene con gli spaghetti distribuendo quelli in più intorno, decorate con le punte di asparagi conservate in disparte e servite subito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di fagioli cannellini messi a bagno per 12 ore,
  • 10 semi di finocchio,
  • 400 g di foglie interne di verza,
  • 2 piccole patate rosse calabresi,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 peperoncino,
  • latte fresco,
  • olio extravergine d'oliva calabrese,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 finocchi,
  • 250 g di ricotta fresca di pecora,
  • 3 uova,
  • 250 ml di latte,
  • 40 g di pecorino stagionato,
  • 1 limone,
  • 1 grande avocado molto maturo,
  • 1 piccola fettina di cipolla rossa,
  • 8-10 pomodori secchi sottolio,
  • 1 cucchiaio di semi di zucca sgusciati,
  • maggiorana,
  • farina di mais,
  • pepe in grani,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di asparagi verdi,
  • 300 g di riso integrale,
  • 4 foglie di alloro,
  • 2 cipolle bianche,
  • 20-30 semi di anice,
  • 1 cucchiaino abbondante di curcuma in polvere,
  • 200 g di ricotta,
  • 100 ml di latte,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, lavarli con cura e dividere le punte (i primi 4-5 cm circa) dai gambi.
  2. Portare a ebollizione 1,5 l circa di acqua e lessarvi prima le punte per 2-3 minuti, scolarle e metterle in acqua fredda, lessare dopo anche i gambi per 10 minuti e scolarli disponendoli su un vassoio conservando l'acqua di cottura.
  3. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, bagnare con 1 l circa di acqua di cottura degli asparagi, coprire parzialmente e lessare a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire quasi tutto il liquido in cottura e mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente, solo verso fine cottura salare leggermente.
  4. Nel frattempo sbucciare e tritare grossolanamente la cipolla bianca, metterla in una padella con 3-4 cucchiai di olio, i semi di anice, la curcuma e un pizzico di sale, coprire e a calore medio basso rosolare per 10 minuti circa.
  5. Trasferire il soffritto in una caraffa insieme alla ricotta e al latte, frullare finemente fino a ottenere una crema gialla uniforme e profumata.
  6. Mettere il riso pronto con ancora un poco della sua acqua di cottura nella padella del soffritto, aggiungere i gambi degli asparagi affettati e la crema alla curcuma, mescolare e dare la densità di un comune risotto regolando di sale e unendo all’ultimo una macinata di pepe.
  7. Servire nei piatti decorando con la punta degli asparagi e un’altra macinata di pepe a piacere.

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