Uva verde all’ascolana con composta rossa all’anice stellato

Forse la difficoltà nel vedere nel frutto uva una sua applicazione creativa in cucina è dovuto al suo prodotto più prestigioso e noto, il vino, che oscura le altre belle e gustose applicazioni in cucina dove con l’uva si può anche letteralmente giocare e divertirsi molto.

Intanto scegliendo più varietà e poi non lasciandole solo come orpello o minoritaria decorazione, ad esempio un risotto standard decorato con chicchi di uva al frutto porta in realtà ben poco riconoscenza, se invece oltre alla decorazione finale abbiamo il suo succo puro che bagno il riso tostato invece del vino sicuramente ne diamo più valore e forza sensoriale!

In questo simpatico e goloso dolcetto lo Chef Giuseppe Capano si è divertito molto nel trasfigurare la famosa oliva in uva nella versione verde e utilizzando la versione rossa dello stesso frutto per la composta di uva rossa all’anice stellato che una volta pronta si può anche congelare per 1 mese circa e tornare utile per una crostata o per accompagnare tutti i tipi di formaggio!!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di uva rossa,
• 2 semi di anice stellato,
• 1 cucchiaio abbondante di maizena,
• 80 g di albicocche secche,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 2-3 fichi,
• 20 grandi chicchi di uva verde (circa 250-300 g), 80-100 g circa di fiocchi di mais per l’impanatura,
• 3-4 cucchiai di sciroppo d'acero

Preparazione

1. Lavare con cura, dividere a metà eliminando i semi e frullare i chicchi di uva rossa non troppo a lungo, passarli attraverso un colino o un setaccio raccogliendo il succo in una ciotola, schiacciare la polpa frullata con un cucchiaio per recuperare più succo possibile, unire i semi di anice stellato e lasciare marinare 30 minuti.
2. Mettere in una ciotolina la maizena e diluirla con alcuni cucchiai di succo fino a formare una cremina priva di grumi, versare tutto il restante succo di uva, trasferire in una casseruola e scaldare portando lentamente a ebollizione, mescolare di continuo con un cucchiaio per evitare che la crema attacchi, infine eliminare i semi di anice e raffreddare.
3. Tritare finemente insieme le albicocche secche e le mandorle mettendo il ricavato in una ciotola, si deve ottenere un composto omogeneo facilmente lavorabile come se fosse un ripieno di carne, se non lega bene insieme aggiungere un poco di polpa dei fichi, altrimenti lasciarli per la decorazione finale.
4. Lavare l’uva verde e asciugarla il più possibile, dividere ogni chicco a metà e eliminare con un coltello la parte di polpa interna con i semi, riempirla con una dose abbondante del composto di albicocche e mandorle e riunire le due metà ricostituendo il chicco di origine.
5. Frullare non troppo finemente i fiocchi di mais ottenendo un composto che ricordi la grana di un comune pangrattato,
   mettere lo sciroppo d'acero in un piatto mescolandolo brevemente in modo da renderlo più fluido.
6. Passare i chicchi d’uva ripieni nello sciroppo d'acero e dopo impanarli nei fiocchi di mais in polvere dandogli le sembianze esterna di un oliva all’ascolana fritta, adagiarli in piccoli cestini o ciotoline e accompagnarli con la composta di uva rossa e i fichi eventualmente rimasti divisi in spicchi.