Pandolci senza glutine farciti con mousse di cioccolato e scaglie di fondente ai cereali

Un bel dolce scenografico in stile Cucina Naturale per le prossime feste di natale che è possibile personalizzare a propria scelta e gusto, per la base ci si è avvalsi di uno dei tanti impasti di tradizione Italiana, il pandolce, rivisitato e creato appositamente per l’occasione senza glutine per favorirne il consumo anche a chi deve affrontare la celiachia e nelle feste di solito è particolarmente penalizzato!

La mousse che accompagna il dolce è stata alleggerita sostituendo la classica panna con della performante ricotta fresca, l’uvetta può anche essere sostituita da altra frutta secca e particolarmente indicati sono i datteri snocciolati e tagliati a cubettini.

La ricetta si può preparare in più riprese realizzando anche il giorno prima i piccoli pandolci che hanno una durata medio lungo, rimangono buoni se conservati in frigorifero per 5-6 giorni e sono ottimi anche da soli a colazione, unica accortezza scaldarli leggermente in forno prima di degustarli piacevolmente!!

Ingredienti per 8 persone

• Per i piccoli pandolci:
• 80 g di burro,
• 60 g di nocciole tostate,
• 120 g di uvetta,
• 120 ml di latte,
• 90 g di zucchero di canna,
• 3 uova,
• 90 g di farina di riso,
• 30 g di farina di grano saraceno, 50-60 ml di vin santo o succo di mela,
• 50 g di maizena,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• ½ limone,
• 1 cucchiaio abbondante di buccia di arancia grattugiata,
• ½ baccello di vaniglia nera, sale.
• Per la mousse:
• 15 g di farina di riso,
• 15 g di maizena,
• 50 g di zucchero a velo,
• 300 ml di latte intero,
• 100 g di cioccolato fondente,
• 300 g di ricotta fresca cremosa.
• Per la decorazione di cioccolato:
• 250 g di cioccolato fondente,
• 2 cucchiai di quinoa, miglio o altro cereale soffiato a grana piccola

Preparazione

1. Per i piccoli pandolci lasciare il burro fuori dal frigorifero per un’ora circa in modo da ammorbidirlo, scaldare il latte senza portarlo a ebollizione con il baccello di vaniglia aperto e mettere a bagno l'uvetta fino a reidratarla completamente.
2. In una grande ciotola iniziare a montare il burro morbido con una frusta fino a renderlo molto cremoso, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero di canna e continuare a montarlo unendo uno alla volta i soli tuorli delle uova, successivamente unire anche circa la metà del latte di ammollo delle uvette.
3. Aggiungere poco per volta le due farine (tenerne da parte 1 cucchiaio abbondante di quella di riso) e in successione le nocciole tritate grossolanamente, il restante latte, il vin santo o succo di mela e la buccia di arancia ottenendo una massa molto morbida e profumata da completare con la maizena e il lievito setacciati e gli albumi delle uova montati a neve ferma con un poco di succo di limone.
4. Mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, solo in ultimo unire l’uvetta rimasta dall’ammollo mescolata con il cucchiaio di farina di riso messa da parte.
5. Trasferire l'impasto in 4 forme usa e getta di panettoncini da circa 10x7,5 cm di altezza, cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 35-40 minuti circa, lasciare raffreddare e riposare almeno 2 ore prima dell’utilizzo finale.
6. Nel frattempo per la mousse mettere in una piccola ciotola la farina di riso, lo zucchero a velo e la maizena, unire poco latte e mescolare formando una cremina di base senza grumi, versare il restante latte, trasferire in un pentolino e a calore basso mescolando con attenzione portare la crema lentamente a ebollizione.
7. Una volta pronta e ancora calda aggiungere il cioccolato in scaglie sciogliendolo completamente, lasciare completamente raffreddare e frullare insieme alla ricotta fresca fino a creare un mousse liscia.
8. Per la decorazione sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungervi dentro la metà dei cereali soffiati, stenderlo in uno o due larghi vassoi in modi che raggiunga lo spessore di non più di 2-3 mm, cospargere la superficie con i restanti cereali soffiati premendoli leggermente e lasciarlo consolidare bene in frigorifero per 1 ora circa. Una volta pronto tagliarlo di sbieco in strisce a punta della larghezza di circa 2 cm non preoccupandosi se si rompono in parte.
9. Farcire la parte sommitale dei pandolci con uno strato di mousse al cioccolato spalmandola anche ai lati, decorare i bordi con le strisce di cioccolato ai cereali e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.