Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.

Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.

Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 180 g di farina 0,
• 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
• 2 uova e 1 tuorlo,
• 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 150 g circa di ricotta fresca soda,
• 30 g di mandorle,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 1 cucchiaio di maizena,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
• sale

Preparazione

1. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
2. Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
3. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
4. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
5. Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
6. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
7. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di vongole veraci,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 zucchine,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 280 g di penne rigate,
• 4 pomodori maturi medi,
• 1 mazzetto di basilico,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di fagiolini neri o verdi,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 320 g circa di caserecce o altra pasta simile,
• 80 g circa di pecorino semi stagionato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

La croccantezza esterna accentuata di queste quennelles, un termine francese che indica una sorta di polpette o grossi gnocchi dalla consistenza molto morbida e soffice, deriva dalla presenza originale di ottimi cornflakes integrali al mais eventualmente sostituibile da un elemento simile che raccomandiamo però sempre integrale.

Si tratta di un altro ottimo modo per valorizzare quella risorsa proteica vegetale che è presente nel tofu cercando di interpretarne in maniera gustosa e interessante la sua natura di derivato di lavorazione della comune bevanda (latte se preferite pur non essendo corretto) derivata dai semi di soia.

Erba cipollina e basilico contribuiscono molto alla bontà finale come anche i freschi pomodori maturi che accompagnano la portata principale, mentre i pinoli aumentano ulteriormente la quota proteica vegetale portando altre sostanze benefiche al piatto finale!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 350 g di tofu,
• 3 cucchiai di pinoli,
• 4 grandi pomodori maturi,
• 50 g di olive nere morbide,
• 8-10 foglie di basilico,
• cornflakes integrali al mais per impanare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare, asciugare e tagliuzzare finemente con una forbice l'erba cipollina, mescolarla in una ciotolina con 3 cucchiai di olio, coprire e lasciare insaporire l'olio al fresco per almeno 30 minuti.
2. Tostare lievemente i pinoli a calore basso in un pentolino per pochi minuti, tagliare il tofu in piccoli cubetti e scottarlo in a qua bollente o a vapore per 5 minuti circa lasciandolo poi ben raffreddare.
3. Metterlo in un frullatore insieme ai pinoli e l'olio aromatico con l'erba cipollina, frullare versando solo se necessario la poca acqua funzionale a ottenere una impasto lavorabile con le mani, dividerlo in 12 parti, arrotolarle e schiacciarle formando delle piccole bistecchine.
4. In alternativa formare delle quenelles, impanarle delicatamente nei cornflakes sbriciolati e metterle direttamente in una teglia rivestita con carta da forno.
5. Cuocere nel forno caldo a 210-215 gradi per 10 minuti circa, nel frattempo lavare i pomodori, dividerli a metà svuotandoli dai semi, tagliare la polpa a cubetti e condirla con poco sale, olio, le olive nere snocciolate tritate e le foglie di basilico spezzettate fini.
6. Servire le quenelles tiepido calde con vicino la macedonia di pomodori decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di fusilli,
• 200 g di ricotta vaccina,
• 30 g di grana,
• 30 ml di olio extravergine d'oliva,
• 150 g di pomodorini,
• 250 g di piselli,
• 1 mazzetto di basilico,
• sale