Pomodori al forno con ripieno di riso integrale e verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg circa di pomodori ramati,
• 100 g di melanzane,
• 150 g di zucchine,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 mazzetto di basilico,
• 200 g di riso lessato integrale,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare zucchine e melanzane, tagliarli a cubetti e condirli con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, l'aglio sbucciato tritato finemente e 3-4 cucchiai di acqua mescolati a lungo insieme in modo da creare un emulsione.
2. Cuocere le verdure in padella per 10 minuti circa versando se necessario un altro poco d'acqua, nel frattempo lavare i pomodori, tagliare la parte superiore e scavarli da polpa e semi, salarli appena e capovolgerli su un vassoio.
3. Mescolare le verdure cotte con il riso e il basilico velocemente tritato, riempire i pomodori, oliarli appena, cospargerli con le mandorle tritate fini e gratinarli nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa.