Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di broccoletti verdi,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere,
• 150 g di gorgonzola,
• 1 spicchio d’aglio,
• 200 g di passata di pomodoro,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i broccoletti, tenere da parte le cimette verdi a fiore con poco gambo, lavarle e scottarle in acqua bollente non eccessiva per meno di 5 minuti.
2. Passarle quindi in acqua molto fredda per alcuni minuti, scolarle con cura e condirle semplicemente con poco olio, sale e un pizzico di noce moscata.
3. Recuperare tutto il resto dei broccoletti, pelarli dalla buccia esterna mantenendo solo la parte interna, dividerli in pezzi uguali e utilizzando l’acqua di cottura delle cimette passarli a vapore per 10 minuti circa.
4. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle e tagliare in piccoli spicchi, togliere dal cestello i gambi dei broccoletti e mettervi le patate cuocendole per 10 minuti abbondanti fino a renderle tenere.
5. Schiacciare finemente con una forchetta o passare al passaverdura con buchi grossi patate e gambi di broccoletti, condire con poco sale, la curcuma e una macinata di pepe.
6. Scaldare il ricavato a calore molto basso insieme al gorgonzola fino a scioglierlo, pressare poi il tutto in 4 stampini in terracotta leggermente oliati conservandoli al caldo.
7. Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in poco olio, aggiungere la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua e un pizzico di sale, cuocere per 5 minuti e profumare alla fine con la buccia di limone.
8. Scaldare a vapore le cimette verdi dei broccoletti, sformare gli stampini e irrorarli con la salsa di pomodoro decorando con le cimette calde.

Una flan in cui esaltare tutta la bontà del sedano rapa, un ortaggio invernale dalle ottime caratteristiche e con una polpa molto interessante e intrigante per la creazione di numerose ricette.

Il sedano rapa viene degustato a volte come accompagnamento a crudo tagliato sottile ed è ottimo anche così semplicemente, consigliamo nella sua semplicità di scegliere però un buon olio extravergine d’oliva preferibilmente dal fruttato medio e buon sentore di pomodoro.

Insieme a tutto questo troviamo una buonissima e facile salsa alla curcuma a base di patate in cui la spezia è preferibile nella sua versione fresca oltre al tocco finale della nocciole!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di sedano rapa,
• 1 cipolla,
• 2 foglie di alloro,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• 1 cucchiaio di curcuma fresca grattugiata o 1 cucchiaino raso di secca in polvere,
• 1 bicchiere di latte,
• 4 uova,
• 250 g di ricotta di pecora,
• 25 g di nocciole tostate,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo in piccoli cubetti conservando una bella fetta tonda spessa ½ cm circa, coprire con acqua fredda, sbucciare la cipolla, affettarla sottilmente e in una padella rosolarla per 10 minuti a calore basso insieme a 2 cucchiai di olio e le foglie di alloro.
2. Scolare dall’acqua i soli cubetti di sedano rapa e aggiungerli al soffritto, salare, coprire e cuocere per 15 minuti circa bagnando eventualmente con poca acqua.
3. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in piccoli pezzi, metterle in una casseruola insieme a 1 bicchiere abbondante di acqua, un pizzico di sale, una macinata di pepe e la curcuma, cuocere per 15 minuti versando altra acqua se necessario, alla fine i pezzi di patate dovranno rimanere solo con un piccolo residuo di liquido.
4. Sbattere le uova con la ricotta, un pizzico di sale e abbondante noce moscata macinata al momento, lasciare intiepidire il sedano rapa cotto, togliere le foglie di alloro e frullarlo, mescolarlo con le uova sbattute e riempire con il composto 4 formine da 10-12 cm circa leggermente oliate fermandosi a ¾ di altezza
5. Cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti, tritare finemente le nocciole, frullare le patate con il solo latte necessario a ottenere un cremina fluida da regolare di sale, tagliare in julienne la fetta di sedano rapa cruda e condirla con poco sale e olio.
6. Lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti i flan, sformarli al centro di 4 piatti, ricoprirli con abbondante salsa alla curcuma e completarli con le nocciole e il sedano rapa a julienne decorando a piacere.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 bergamotti,
• 4 finocchi medio piccoli,
• 300 g di code di gamberi,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
• 80 g di olive nere snocciolate,
• pepe,
• olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
• sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole uova,
• 80 g di pangrattato,
• 60 g di barbabietola lessata e pulita,
• 350 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 125 g di farina bianca,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 20 foglie di salvia fresca,
• farina bianca e pangrattato di riserva,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Sbattere le uova con poco sale e pepe, il pangrattato e la barbabietola frullata e ridotta in crema, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la farina e il parmigiano formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina o pangrattato.
2. Infarinando le mani con poca farina prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi da sistemare su un vassoio.
3. In una larga padella tostare prima i semi di papavero per 2-3 minuti, metterli in disparte e successivamente scaldare a calore basso per altri 2-3 minuti con 4-5 cucchiai d'olio le foglie di salvia lavate.
4. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 5 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola e lasciarli insaporire brevemente nella padella con olio, salvia e papavero.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo cespo di lattuga,
• 80 g di pecorino romano o calabrese stagionato,
• 2-3 carote medie,
• 5-6 ravanelli,
• 60 g di olive verdi snocciolate,
• 2 cucchiai di semi di zucca,
• 2 grandi pere williams rosse o simili biologiche,
• 1 limone,
• 3-4 cucchiai di essenza di fichi,
• 1 manciata di germogli verdi a scelta,
• pepe e coriandolo da macinare,
• olio extravergine d’oliva,
• sale