Ci sono termini tecnici legati alle cotture di cucina che si associano istintivamente solo alle ricette con carne, citiamo ad esempio brasati e stufati.
Le tecniche tuttavia sono molto ben adattabili anche a elementi vegetali che per loro caratteristica si giovano di queste procedure particolari in cui si sfrutta sostanzialmente l’umidità del cibo o di elementi liquidi aggiunti appositamente.
Qui presentiamo un ottima preparazione che possiamo associare parzialmente alla tecnica della stufatura, le tenaci carote cuociono progressivamente profumandosi con i funghi di bosco, spezie e erbe aromatiche, arricchendosi di proteine vegetali grazie ai ceci e presentandosi alla fine con una bella e buona tenerezza.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 carote medie,
- 2 foglie di alloro fresco,
- 1 cucchiaino di maggiorana secca,
- 300 g di funghi di bosco o champignons,
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
- 2 cipolle bianche,
- 300 g di ceci lessati,
- 2 cucchiai rasi di farina di riso,
- noce moscata,
- pepe,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Pulire con cura le carote, sezionarle a metà per il lungo e tagliarle in pezzi spessi 1 cm circa, metterle in una casseruola con le foglie di alloro ben lavate, coprire con ½ l circa di acqua e cuocere per 10-15 minuti circa.
- Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in 4 spicchietti per il lungo, preparare anche il prezzemolo.
- Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in una padella con 3-4 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle per 10 minuti scarsi a calore medio basso.
- Aggiungere i funghi, salarli e lasciarli insaporire per 5 minuti a calore vivace, unire quindi i ceci e le carote scolate con una schiumarola dal loro liquido (senza gettarlo).
- Aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata e la maggiorana, cuocere per altri 5 minuti abbondanti, unire la farina di riso e appena il tutto si rapprende bagnare con l’acqua di cottura delle carote.
- Coprire nuovamente e continuare la cottura per 10 minuti circa, regolare di sale e se si gradisce contrastare la dolcezza di fondo con un poco di pepe macinato al momento, distribuire nei piatti e completare con il prezzemolo.
Con le prime zucchine dell’orto e la fresca e profumata menta che si sviluppa rigogliosa con i primi caldi possiamo già pensare di realizzare qualche conserva con prodotti della bella stagione da gustare nei mesi successivi.
Ecco allora un ottima proposta che prossimamente entrerà anche in un nuovo libro dello Chef Giuseppe Capano tutto dedicato alle conserve, delle gustosissime zucchine sottolio impreziosita dalla presenza dell’intensa erba aromatica che a piacimento si può sostituire con basilico o erba cipollina.
In questa versione attentamente calibrata è importante tagliare le fette di zucchine ad uno spessore non troppo sottile rimanendo al di sopra del ½ centimetro per non rischiare di romperle nei diversi passaggi, poi come sempre conta anche l’olio usato per conservarle che deve sempre essere di ottima qualità.
Ingredienti per 1 vaso da 500 ml:
- 500 g di zucchine medio piccole,
- 350 ml di aceto bianco,
- 150 ml di vino bianco,
- 1 mazzetto di menta fresca,
- 2 spicchi d'aglio,
- pepe in grani,
- olio extravergine di oliva,
- sale grosso
Preparazione
- Lavare e tagliare in rondelle spesse ½ cm le zucchine, disporle in un colino o una scolapasta appoggiato su una ciotola, cospargerle di sale grosso e mescolarle, lasciargli perdere acqua per 3 ore circa.
- Trascorso questo tempo portare a ebollizione in una pentola l’aceto con il vino bianco, buttare via tutto il liquido delle zucchine e sciacquare bene le rondelle per eliminare tutto il sale rimasto, aggiungerle al liquido in ebollizione e scottarle per 2-3 minuti a calore medio alto.
- Scolarle e lasciarle completamente raffreddare, nel frattempo sbucciare e tagliare in filetti l'aglio, sfogliare la menta eliminando i rametti, lavarla e asciugarla delicatamente per non rovinare troppo le foglie.
- Lavare il vaso, immergerlo in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarlo per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarlo capovolto in un canovaccio pulito e lasciarlo asciugare.
- Strizzare con le mani leggermente le zucchine, successivamente premerle tra due strofinacci e per ultimo passarle in una centrifuga per insalate per 3-4 volte eliminando via via il liquido rilasciato, questa fase è molto importante per lasciare all’interno delle zucchine meno liquido possibile.
- Sistemare nel vaso le rondelle di zucchine alternandole con alcune foglie di menta, grani pepe e pezzi di aglio, coprire con circa 120 ml di olio d’oliva, tappare e conservare in luogo molto fresco o in frigorifero per almeno 1 mese prima di degustarle. Non andare comunque oltre i 5-6 mesi di conservazione.
L’eccellente finocchio ricco di virtù del benessere viene qui valorizzato nella sua interezza a crudo sfruttandone l’ottimo sapore che una serie di ingredienti amici a cominciare dal succo di limone esaltano al massimo.
Estremamente importante in questa proposta è però l’altissima qualità dell’olio extravergine di oliva utilizzato che con i suoi potenti aromi ha equilibrato molto bene la base aromatica gradevolmente acidula.
Il tutto è stato perfezionato dal pepe di qualità utilizzato, dalla presenza dei ravanelli marinati alla menta fresca e dalla temperatura fredda che il ghiaccio contribuisce a mantenere e che consiglia di non indugiare troppo a sorseggiare questa meraviglia!!!
Ingredienti per 4 persone:
- 20 foglie di menta fresca,
- 12 ravanelli,
- 3 finocchi medi,
- 1 limone,
- 3-4 cucchiai di ghiaccio tritato,
- ottimo pepe nero in grani,
- olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Coratina,
- sale
Preparazione
- Lavare e asciugare le foglie di menta, tritarle velocemente e mescolarle in una ciotola con 3 cucchiai abbondanti di olio, coprire e lasciare marinare per 2 ore circa.
- Mondare i finocchi dalle sommità barbose, eliminare la foglia esterna più dura, lavarli e affettarli, metterli in un frullatore con un pizzico di sale, il succo del limone e il ghiaccio.
- Frullare alla massima potenza fino a ottenere una crema semi liquida da profumare con buon pepe nero macinato al momento e un altro poco di olio.
- Trasferirla in 4 coppette, mettere nel mezzo i ravanelli con tutto il loro olio e decorare con foglioline fresche di menta e altro pepe a scelta.
Per quanto di semplice concezione le bruschette sono un vanto meritato della cucina popolare Italiana di una bontà disarmante soprattutto quando si ha la base ottimale, un buon pane fatto con farine di qualità ad alto contenuto di fibre, lunga lavorazione e attenzione ai dosaggi tra lieviti e grassi.
Può poi bastare un altrettanto ottimo olio extravergine d’oliva e già così abbiamo una gustosissima proposta o andare sulla classica presenza di buoni pomodori estivi lavorati prevalentemente a crudo e il profumatissimo basilico fresco o origano secco a concludere.
Ma le combinazioni sono virtualmente infinite e qui ne abbiamo un ottimo esempio, si parte dagli spinaci brevemente cotti e rafforzati nel loro nutrienti più potenti come il ferro dalla presenza del succo di limone, i rossi peperoni con il loro alto carico di vitamina C, le croccanti mandorle e come detto pane e olio di alta qualità!!!
Ingredienti per 4 persone:
- 450 g circa di spinaci freschi,
- 40 g di mandorle sgusciate,
- 1 piccolo peperone rosso,
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
- 2-3 cucchiai di succo di limone,
- 4-8 fette di pane ai cereali in base alla grandezza,
- pepe,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Lavare con molta cura gli spinaci dopo averli mondati per eliminare ogni traccia di terra, disporli in una pentola con la sola acqua di lavaggio, coprirli e cuocerli per 4-5 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare.
- Nel frattempo tagliare in scaglie sottili le mandorle e farle tostare brevemente in una padella a calore basso, lavare il piccolo peperone rosso, eliminare picciolo e semi interni e tagliarlo in dadini molto piccoli.
- Metterli in una padella con del semplice e buono olio extravergine d’oliva e poco sale, saltarli a calore medio per soli 5 minuti lasciandoli molto croccanti e alla fine profumarli con la buccia di limone.
- Strizzare leggermente gli spinaci e tritarli grossolanamente condendoli con 1-2 cucchiai di buon olio, poco sale, una macinata di pepe e il succo del limone.
- Tostare secondo il grado di doratura preferito (va bene anche solo una lieve e poco pronunciata tostatura giusto per rendere calda la fetta) il pane e iniziare a disporre sopra uno strato di spinaci, seguito da uno di mandorle e il finale con i peperoni a dadini servendo subito il tutto con al limite un filo di olio sopra.
Questa gradevolissima ricetta può essere presentata sotto diverse forme o meglio in più occasioni diverse: come aperitivo, antipasto, piatto di mezzo, alleggerimento su portate più importanti e anche spuntino, merenda o colazione molto originale!
A livello di gusto si intrecciano i profumi del mediterraneo rosmarino presente nelle sfoglie con quello delle altre erbe aromatiche che insieme alle olive valorizzano al meglio i freschi pomodori insieme al coordinamento sensoriale dell’olio extravergine d’oliva.
Sul fronte salute abbiamo invece per prima cosa la presenza della preziosa curcuma, un altissima percentuale di fibre date dai fiocchi di avena e dalle farine integrali, una minimale presenza della cottura e un’alta presenza di cibi a crudo!
Ingredienti per 4 persone:
- 2 rametti di rosmarino fresco,
- 50 g di fiocchi d'avena morbidi,
- 30 g di farina integrale,
- 20 g di farina di grano saraceno,
- 20 g di farina di riso integrale,
- ½ cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate,
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
- 4 pomodori maturi,
- 100 g di olive nere morbide,
- 1 cucchiaio di erba cipollina, menta o basilico freschi tritati,
- pepe,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Sfogliare il rosmarino e tritarlo finemente con un coltello insieme a un poco di fiocchi di avena, frullare molto finemente i restanti e mescolarli con le altre farine, il lievito, la curcuma, una macinata di pepe, un pizzico di sale e il trito di rosmarino mettendo il tutto in una ciotola.
- Aggiungere 2 cucchiai di olio e 75 ml circa di acqua impastando il tutto fino a ottenere una massa uniforme (se necessario compensare con altra acqua o altra farina di grano saraceno), stenderla in sfoglie rettangolari spesse 1-2 mm circa, bucarle e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti lasciandole poi raffreddare.
- Nel frattempo lavare i pomodori, dividerli a metà, svuotarli dai semi e tagliarli a cubetti piccoli, snocciolare e tritare le olive grossolanamente, unirle ai pomodori e condire con solo 2 cucchiai di olio e l’erba aromatica preferita, mettere nei piatti e accompagnare con le sfoglie integrali alla curcuma.
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