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Oct 03, 2022 Last Updated 12:26 PM, Oct 2, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farina bianca
  • 100 g di farina di riso
  • 20 g di fungi porcini secchi
  • 250 g di zucca tipo delica già pulita
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaino di pepe in grani misto (nero, rosa, verde)
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
  • olio extravergine d'oliva, sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di broccoletti verdi,
  • 2 patate medie a pasta bianca,
  • ½ cucchiaino di curcuma in polvere,
  • 150 g di gorgonzola,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 200 g di passata di pomodoro,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare con cura i broccoletti, tenere da parte le cimette verdi a fiore con poco gambo, lavarle e scottarle in acqua bollente non eccessiva per meno di 5 minuti.
  2. Passarle quindi in acqua molto fredda per alcuni minuti, scolarle con cura e condirle semplicemente con poco olio, sale e un pizzico di noce moscata.
  3. Recuperare tutto il resto dei broccoletti, pelarli dalla buccia esterna mantenendo solo la parte interna, dividerli in pezzi uguali e utilizzando l’acqua di cottura delle cimette passarli a vapore per 10 minuti circa.
  4. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle e tagliare in piccoli spicchi, togliere dal cestello i gambi dei broccoletti e mettervi le patate cuocendole per 10 minuti abbondanti fino a renderle tenere.
  5. Schiacciare finemente con una forchetta o passare al passaverdura con buchi grossi patate e gambi di broccoletti, condire con poco sale, la curcuma e una macinata di pepe.
  6. Scaldare il ricavato a calore molto basso insieme al gorgonzola fino a scioglierlo, pressare poi il tutto in 4 stampini in terracotta leggermente oliati conservandoli al caldo.
  7. Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in poco olio, aggiungere la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua e un pizzico di sale, cuocere per 5 minuti e profumare alla fine con la buccia di limone.
  8. Scaldare a vapore le cimette verdi dei broccoletti, sformare gli stampini e irrorarli con la salsa di pomodoro decorando con le cimette calde.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 pere decana,
  • ½ limone,
  • ½ bacca di vaniglia,
  • 1 cucchiaio abbondante di miele d’acacia,
  • 5-6 grandi di pepe nero,
  • 30 g di pinoli,
  • cannella in polvere

Preparazione

  1. Lavare con cura le pere e asciugarle, se non biologiche sbucciarle, dividerle a metà e eliminare i semi interni, quindi tagliarle in sottili fettine.
  2. Condire la frutta con un poco di succo di limone e la bacca di vaniglia divisa in 2-3 pezzi, coprire e lasciare profumare al fresco per 20 minuti.
  3. Mescolare il miele con il pepe macinato o pestato finemente, tritare grossolanamente i pinoli.
  4. Disporre le pere a ventaglio nei piatti, circondarle con i pinoli tritati e formare due strisce di cannella in polvere ai lati, completare versando il miele al pepe sulle pere e servire subito.

Un bel piatto di tagliatelle fresche anche queste create dallo Chef Giuseppe Capano in occasione della preparazione alcuni anni fa di un menu di pasqua per la rivista Cucina Naturale e per alcuni ristoranti seguiti personalmente dallo Chef.

Colorata e ricca di virtù nutrizionali oltre che di ortaggi piace soprattutto per lo speciale condimento appositamente creato che nella sua semplicità lascia esprimere al meglio tutte le grandi potenzialità della fantastica curcuma spezia estremamente preziosa per la salute.

Se si preferiscono altre erbe aromatiche si possono variare a propria scelta, il periodo primaverile è molto favorevole e tra le più interessanti troviamo l’erba cipollina, la menta, la maggiorana, il dragoncello, il cerfoglio e la melissa!

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di farina 0,
  • 75 g di farina di semola di grano duro,
  • 2 uova,
  • 1 tuorlo,
  • 40 g di mandorle sgusciate,
  • 200 g di pomodorini,
  • 1 arancia biologica,
  • 1 foglia di alloro,
  • 2 rametti di timo,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 12 piccole foglie di salvia,
  • 500 g di asparagi verdi,
  • ½ cucchiaino di curcuma,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare le due farine insieme e setacciarle mettendole a fontana su una spianatoia, unire nel mezzo le uova e il tuorlo insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna.
  2. Integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
  3. Nel frattempo tostare leggermente le mandorle in un padellino a calore basso per 2-3 minuti circa, raffreddarle e tagliarle a filetti o lamelle, lavare i pomodorini, tagliati a spicchi e condirli con poco sale, 1 cucchiaino di olio e un poco della buccia di arancia grattugiata.
  4. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere in sottili sfoglie la pasta riposata e ricavare in seguito delle tagliatelle da stendere in un vassoio infarinato e lasciare leggermente asciugare, lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tenerle pronte.
  5. Mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli con cura e lessarli nell’acqua bollente salata per 5-6 minuti circa in modo da lasciarli croccanti e sodi, scolarli con una schiumarola e tagliarli in pezzi lunghi 5-6 cm circa.
  6. Nella loro acqua di cottura lessare le tagliatelle e allo stesso tempo in una ciotolina mescolare la curcuma prima con 3 cucchiai di olio e poco pepe unendo in seguito 6 cucchiai di acqua di cottura della pasta mescolando fino a creare una emulsione.
  7. Scolare le tagliatelle al dente e condirle con l’emulsione gialla alla curcuma mescolandole bene, aggiungere i pomodorini, le mandorle e gli asparagi, distribuire nei piatti e completare con un altro poco di buccia di arancia a filetti sottili e le erbe aromatiche tagliuzzate all’ultimo momento.

Forse l’espressione vissuta come negativa di “ma che cavolo dici” non è proprio così ostile e strana perché di ortaggi appartenenti a questa potente e benefica famiglia tra cavolfiore, broccoletti, cavolini e persino rucola ne abbiamo un infinità e quindi voler chiarire di quale si parla in questa ottica appare una domanda più che lecita e opportuna!

Bene qui parliamo dei cavoli cappucci verdi e rossi a palla con foglie lisce che soprattutto nel nord del nostro paese sono ampiamente usati sia a crudo che a cotto dimostrandosi ampiamente poliedrici anche per conserve particolari e fermentate come i buoni crauti.

Nella ricetta si gioca apertamente con i due colori accesi accompagnando le verdure con uno speciale condimento agrodolce alla mela, l'aiuto aromatico di zenzero, alloro e timo, quello di due qualità di pepe e dei particolari semi di nigella!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mela gialla,
  • 1 piccolo limone,
  • 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di riso (in alternativa acero o agave),
  • 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato,
  • 3 foglie di alloro fresco,
  • 500 g circa di cavolo verde,
  • 500 g circa di cavolo rosso,
  • 1 cucchiaio di timo sfogliato,
  • pepe nero da macinare,
  • pepe rosa,
  • semi di nigella,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare la mela eliminando picciolo e semi, disporla in un frullatore con lo sciroppo di riso, il succo del limone e lo zenzero grattugiato, frullare fino a ottenere una profumata crema agrodolce da regolare di sale secondo preferenza.
  2. Portare a ebollizione 1 l circa di acqua con le foglie di alloro, sfogliare e lavare con cura le foglie del cavolo verde e del cavolo rosso tenendole separate, quindi affettarle finemente sempre separate.
  3. Sbollentare per 30-40 secondi nell’acqua bollente prima le foglie di cavolo verde e poi per un minuto circa quelle di cavolo rosso.
  4. Mettere in una padella 1 cucchiaio abbondante di olio, il cavolo verde affettato, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e la metà del timo, saltarle a calore molto alto per un solo minuto.
  5. Togliere il cavolo verde e nella stessa padella saltare sempre a calore vivace il cavolo rosso condito allo stesso modo sostituendo semplicemente il pepe nero con quello rosa.
  6. Disporre nei piatti il cavolo verde e quello rosso affiancati, mettere nel mezzo il condimento agrodolce alla mela e zenzero e decorare con alcuni semi neri di nigella, in tavola suggerire di mescolare i due cavoli con il condimento alla mela per una migliore degustazione del piatto.

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