Una simpatica preparazione al profumo intenso e soave di maggiorana che di per se è un primo piatto anche se come si intuisce in dosi più circoscritte del solito vista la sua accoglienza nello spazio presente delle belle melanzane.

Fa la sua scena bisogna dirlo, ma se siete degli adoratori della pasta con le verdure certo può essere un po’ poco per cui nulla vi vieta di trasformare il tutto in un sontuoso e ricco piatto di pasta raddoppiando o quasi le dosi previste in origine servendo il tutto freddo o caldo come preferite.

Raccomandiamo solo di non buttare e tanto meno sprecare le preziose melanzane e soprattutto la loro potente e salutare buccia, piuttosto riducete a tocchetti e friggete come è uso in Sicilia seguendo le indicazioni sagge che trovate in questo libro dello Chef Giuseppe Capano!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 peperone giallo medio,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 piccole zucchine,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 200 g di pomodorini a ciliegia,
• 200 g di calamarata,
• 2-3 cucchiai di olive taggiasca,
• 25 g di mandorle in scaglie,
• 2 grandi e lunghe melanzane,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con poco olio, la maggiorana e un pizzico di sale, metterlo in una padella e rosolarlo per meno di 10 minuti.
2. Nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini, togliere il peperone dalla padella e nel fondo rimasto mettere l'aglio con un altro poco d'olio, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti.
3. A parte, lavare, asciugare e sfogliare la maggiorana fresca, lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli spicchi, in una piccola padella tostare leggermente le scaglie di mandorle a calore basso.
4. Lessare la calamarata molto al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla passandola sotto l'acqua corrente, quando pronta mescolarla subito con la maggiorana fresca, le olive, poco olio e le scaglie di mandorle.
5. Travasare le zucchine in un piatto, lavare le melanzane, eliminare il picciolo verde e tagliarle in due parti per il lungo, con un piccolo coltellino svuotare delicatamente la polpa interna, tagliarla a dadini, metterla nella padella delle zucchine insieme a 1-2 cucchiai d'olio, cuocerla per 5 minuti a calore medio e infine salarla leggermente.
6. Unire alla pasta fredda i pomodorini, i peperoni, le zucchine e la polpa di melanzane tiepida, mescolare regolando eventualmente di sale, riempire le barchette di melanzane, adagiare nei piatti, decorare con delle fettine di limone, delle foglie di basilico e altre mandorle in scaglie.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso integrale
• 4 foglie di alloro
• 2 peperoni gialli
• 1 peperone rosso
• 4 pomodori maturi
• 3-4 rametti di rosmarino fresco
• 120-150 g circa di caciotta o scamorza fresca
• 60 g circa di farina di mandorle
• olio Poldo monovarietale di Coratina
• sale

In estate i peperoni primeggiano nei loro sgargianti colori e portano in tavola tanta bontà e gusto abbinabile a molti altri compagni di ventura, una bontà che possiamo anche pensare di conservare più a lungo.

Sopratutto quando magari abbiamo peperoni nostri coltivati nell’orto e provenienti da qualche contadino amico come anche da chi con attenzione coltiva con il metodo biologico o comunque attento all’uso di sostanze invasive che poi rimangono sui prodotti.

Nel recente libro dello Chef Giuseppe Capano “Cibi in conserva” ci sono ben due ottime conserve a base di peperoni una più buona dell’altra, cominciamo a raccontarvi nei dettagli questa che vede la presenza del profumato basilico e dell’intrigante zenzero!

Ingredienti per 2 vasi da circa 350 ml:

• 400 ml di aceto bianco,
• 2 chiodi di garofano,
• 80 g circa di zenzero,
• 500 g di peperoni rossi e gialli,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i vasi, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarli per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Mettere l'aceto e 100 ml di acqua in una pentola insieme ai chiodi di garofano, sbucciare lo zenzero e tagliarlo in sottili rondelle o fettine, unirlo all’aceto e portare a ebollizione il tutto.
3. Mondare i peperoni da picciolo, filamenti bianchi e semi interni, dividerli per il lungo in 4 parti e lavarli con cura tagliandoli in fette di 1 cm circa dal lato più corto.
4. Aggiungerli nella pentola dell’aceto, coprirli e cuocerli per 5 minuti circa in base al loro spessore, una volta pronti scolarli e lasciarli raffreddare.
5. Sfogliare e pulire bene le foglie di basilico, sbucciare l'aglio e affettarlo sottilmente, con un panno pulito tamponare e asciugare il più possibile i peperoni con le fettine di zenzero, salarli leggermente e disporli nei vasetti a strati intervallandoli con alcune foglie di basilico e fettine di aglio.
6. Riempire con circa 70-80 ml di olio ogni vaso, lasciare assestare 1-2 ore, rabboccare se serve con altro olio, chiudere bene, trasferire in una pentola alta e stretta, unire abbondante acqua fredda, portare a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare i vasetti nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare.
7. Lasciare riposare i peperoni per almeno 20 giorni prima del consumo ma non conservarli oltre i 6 mesi, una volta aperti lasciarli in frigorifero per non più di 5-6 giorni. Sono ottimi come aperitivo o antipasto, per condire gustosamente insalate fredde di cereali in chicchi o accompagnare secondi pesce.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 spicchio d'aglio,
• 2 zucchine medie,
• 1 grande peperone rosso,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di papavero,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• 12 fiori di zucca maschili,
• 1 uovo,
• 125 g di farina di riso,
• 250 g di farfalle,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Della quinoa, pianta assimilata ai cereali per praticità e componenti nutrizionali pur non facendone parte realmente, si utilizzano non solo i piccoli chicchi dai vari colori, ma anche l’ottima farina comprata preferibilmente già pronta o anche realizzata facilmente da se con un potente frullatore.

Naturalmente priva di glutine aiuta molto ad esempio la lievitazione dei composti di panificazione in generale e migliora allo stesso tempo la struttura delle preparazioni di pasticceria come i biscotti.

Un altro uso interessante, proprio per l’assenza di glutine, è nella preparazione dei primi piatti di pasta fresca adatta a chi soffre di celiachia e spesso non può gustare le tradizionali ricette della cucina Italiana e qui ne abbiamo un ottimo esempio pratico e gustoso!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 peperone rosso,
• 2 zucchine,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 2 cucchiai di pinoli,
• 2 piccole uova,
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
• 250 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
• 100 g di quinoa bianca,
• 60 g di farina di grano saraceno,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 25 g circa in un pezzo intero,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Lavare il peperone, mondarlo eliminando il picciolo verde e i semi, tagliarlo in piccoli cubetti e metterlo in una piccola padella con 1-2 cucchiai di olio, salarlo poco, coprirlo e rosolarlo per 10 minuti circa.
2. Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti, raffreddarle e frullarle molto finemente con il basilico pulito, i pinoli, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio a crudo e la loro acqua di cottura sufficiente a ottenere una fluida salsina verde.
3. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la curcuma, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la quinoa ridotta in farina grossolana con un potente frullatore, la farina di grano saraceno e il parmigiano grattugiato formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina.
4. Bagnandosi le mani con poca acqua prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi mettendo al loro interno 1-2 dadini rossi di peperone, infarinarli leggermente e metterli su un vassoio.
5. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 7-8 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola adagiandoli direttamente nei piatti già coperti con la salsina verde al basilico lievemente scaldata, decorare distribuendo qua e la i dadini di peperone rosso rimasti e il parmigiano intero diviso in sottili scaglie.