Ingredienti per 4 persone:

• 1 melanzana,
• 1 zucchina,
• 1 peperone rosso,
• 1 mazzetto di basilico, menta, maggiorana e erba cipollina,
• 125 g di mozzarella,
• 280 g di pasta a scelta,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 peperoni rossi,
• 2 rametti di timo fresco,
• 5 g di funghi porcini secchi,
• 2 melanzane di tipo lungo,
• 125 g di fagioli rossi lessati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Celebriamo e raccontiamo brevemente in questo articolo le glorie di gusto e sapore delle ottime melanzane che arricchiscono molti piatti della cucina regionale Italiana e di come con la scelta di alcuni strategici alleati vegetali stagionali si possono rendere più leggeri e ugualmente gradevoli piatti e ricette preparati ai fornelli!!!

Le melanzane rappresentano uno degli ortaggi estivi per eccellenza e rientrano in moltissime preparazioni della cucina regionale Italiana e in particolare dove crescono in maniera più prosperosa e abbondante come nel sud del paese.

In questi ambiti geografici, come Calabria e Sicilia senza per questo far torto a tutte le altre, la melanzana è usata per ogni sorta di piatto forte di un tradizione culinaria popolare di lunga data.

La morbidezza della polpa e il bel colore della buccia (ricchissima di sostanze potente e benefiche e per questo da non sprecare mai in particolare se l’ortaggio è coltivato da se o di derivazione biologica) sono pregi facilmente sfruttabili in ogni situazione.

Ma è indubbio che il punto debole della polpa è la sua natura spugnosa che assorbe con molta facilità i grassi utilizzati in cottura e che poi rilascia inevitabilmente a fine preparazione con tutte le conseguenze del caso e non solo nutrizionali, anche alla vista ad esempio trovarsi un piatto con eccessivo olio in evidenza non è particolarmente gradevole.

I rimedi possono essere di diverso tipo anche se per molti le preparazioni della tradizione fortemente radicate nel tempo e negli usi rivendicano con determinazione la loro fisionomia di origine rimanendo indifferenti alle moderne considerazioni nutrizionali e di salute.

Come dicevamo però i rimedi interessanti e vantaggiosi senza intaccare più di tanto la valenza delle melanzane ci sono e si tratta solo di conoscerli meglio.

Il primo in assoluto è quello di trovare alleati vegetali che al contrario della melanzana non solo non hanno una struttura spugnosa che assorbe facilmente i grassi, ma rilasciano in cottura buone quantità di liquidi che aiutano a circoscrivere la quantità di condimento da dover usare.

Se ad esempio nel preparare delle melanzane a cubetti in padella si mescolano con dei peperoni rossi o gialli tagliati nello stesso modo e si copre il tutto con un coperchio adatto la quantità di olio da utilizzare può essere circoscritta tranquillamente a pochi cucchiai.

Questo perché i succhi interni del peperone favoriranno la cottura impedendo alle melanzane di asciugarsi troppo e attaccarsi al fondo della padella.

Un effetto ancora maggiore si ha con i pomodori freschi che arricchiscono anche di una sapidità speciale gli ortaggi che accompagnano grazie al naturale contenuto di umami limitando così anche la presenza del sale altro elemento critico nel quadro di un alimentazione attenta e corretta.

In parte questo effetto viene rilasciato anche dalle zucchine, mentre verdure a foglie come l’ottima scarola rischiano di rilasciare anche fin troppi liquidi andando a influenzare un po’ troppo la qualità organolettica delle melanzane in cottura rischiando un effetto simil lessatura.

Quale sia l'alleato vegetale delle melanzane scelto per accompagnarle possiamo poi arricchire la semplice preparazione da abbondanti foglie di menta fresca, basilico o erba cipollina, olive nere e verdi, capperi o qualche filetto di acciuga conservata spezzettata creando un magnifico piatto di ortaggi adatto a tanti scopi diversi!

A un certo punto dell’anno gli stagionali e benefici peperoni incontrano i nuovi fagioli freschi reperibili nei loro particolari baccelli, teneri e imparagonabili rispetto alle versioni secche.

Serve un po’ più di pazienza nel pulirli e cuocerli, ma ne vale proprio la pena soprattutto se poi consentono di preparare al meglio piccole ricette gustose e sane come queste con i peperoni e le zucchine.

La bontà della ricetta viene intensificata dalla presenza di ben tre ottime erbe aromatiche, il basilico, il timo e la menta insieme alla presenza fondamentale di un ottimo olio extravergine d’oliva in un quadro complessivo fatto di semplicità tanto da rientrare nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina”!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medio piccole,
• 1 spicchio d'aglio,
• 20 foglie di basilico fresco,
• 1 grande peperone rosso,
• 20 foglie di menta fresca,
• 250 g di fagioli lessati,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e tagliarle a dadini, sbucciare l'aglio e tritarlo, metterlo in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine, salare, coprire e cuocere a calore medio basso per 10 minuti abbondanti, in ultimo aromatizzarle con il basilico fresco lavato e finemente spezzettato.
2. Lavare il peperone, eliminare il picciolo verde, i semi e i filamenti interni, tagliarlo in dadini simili alle zucchine e metterlo nella stessa padella con un altro poco d'olio, salarlo e rosolarlo per altri 10 minuti scarsi, in ultimo aromatizzarlo con la manta fresca lavata e finemente spezzettata.
3. Condire i fagioli lessati con il timo fresco sfogliato e poco olio, scaldarli in un'altra padella per alcuni minuti.
4. Formare in uno stampino tondo ad anello messo al centro dei piatti un primo strato di peperoni, proseguire con uno strato di fagioli e un ultimo di zucchine.
5. Pressare con cura prima di togliere l'anello, decorare a piacere e servire.

Ingredienti per 8 persone:

• 300 g di peperoni rossi,
• 1 pera coscia piccola,
• 300 g di prugne,
• 4 cucchiai di zucchero di canna,
• 4-5 cucchiai di acidulato di Umeboshi,
• pepe nero,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Lavare i peperoni, dividerli a metà, eliminare picciolo e semi e tagliarli a cubetti, sbucciare, pulire dai semi e affettare la pera, lavare le prugne, dividerle a metà eliminando il nocciolo e affettarle.
2. Mettere tutti gli ingredienti un una casseruola insieme a 3-4 cucchiai d'olio e abbondante pepe macinato al momento, non salare per nessun motivo, cuocere inizialmente per 5 minuti a calore medio.
3. Aggiungere lo zucchero e l'acidulato di Umeboshi, coprire e continuare la cottura per altri 15 minuti circa regolando in ultimo con altro pepe a piacere.