Focaccia con ripieno di scarola alla mediterranea

La scarola che finisce per farcire gustosamente un impasto lievitato è un grande classico della cucina regionale del sud Italia con ricette buonissime ancora fortemente radicate nella cultura popolare e di strada.

Questa è un’interpretazione molto piacevole e saporita in cui l’impasto viene arricchito a livello proteico con una percentuale di farina di piselli e il tutto viene impastato sfruttando l’acqua di cottura delle foglie di scarola non utilizzabili per il ripieno in una chiave antispreco e anche di esaltazione aromatica dell’impasto stesso!

Il ripieno parte da un battuto aromatico piccante a base di aglio e peperoncino a cui segue la scarola in cottura e le immancabile olive nere per poi concludersi una volta dentro la focaccia con del formaggio morbido la cui scelta in realtà può variare molto in base alle disponibilità locali, qui l’azzardo è stato provare a usare un formaggio extra territoriale che però ha dato un ottimo risultato!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande cespo di scarola da circa 700 g,
• 150 g di farina 0,
• 100 g di farina tipo 2,
• 50 g di farina di piselli,
• 1-2 g di lievito di birra fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 peperoncino,
• 120 g di olive nere morbide,
• 200 g di toma di montagna,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura la scarola, recuperare le foglie da scarto perché lacerate o rovinate, lavarle e spezzettarle finemente, metterle in una pentola con 250 ml circa di acqua, portare a ebollizione mescolando spesso, spegnere e lasciare in infusione fino ad intiepidire l’acqua successivamente da filtrare dalle foglie.
2. Disporre le tre farine a fontana su una spianatoia e impastarle con il lievito di birra sciolto in poca acqua di scarola, un pizzico di sale e l’altra acqua di scarola sufficiente a formare un composto morbido e omogeneo, disporlo in un contenitore ampio, inciderlo a croce, coprirlo bene e lasciarlo lievitare per circa 4-5 ore.
3. Nel frattempo lavare foglia per foglia la scarola mondata, asciugarla con una centrifuga per insalata e affettarla, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme al peperoncino.
4. Rosolare velocemente il battuto in una larga casseruola o padella insieme a poco olio d'oliva, aggiungere la scarola affettata e cuocerla per 10 minuti circa unendo a metà cottura le olive nere snocciolate tritate grossolanamente.
5. Dividere in due palline uguali e stendere la pasta lievitata a 2-3 mm massimo di spessore con un diametro di circa 24-26 cm, mettere una prima base in una tortiera tonda leggermente oliata, distribuire sulla base la scarola trifolata e la toma divisa in sottili fette, coprire con il restante impasto steso, sigillare con cura i bordi e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
6. Bucare la focaccia con i rebbi della forchetta e cuocere nel forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa servendo la focaccia sia calda che fredda.