Questo condimento particolare che ricalca in buona parte il procedimento del nobile pesto al basilico è eccellente per condire ogni tipologia di pasta secca e fresca, riso e cereali in chicchi oltre a tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia e i legumi.

È stato studiato e creato appositamente dallo Chef Giuseppe Capano per il libro “Senza Sale” e la combinazione vincente di sedano, noci e aglio (che eventualmente si può ridurre della metà) non fa sentire minimamente l’esigenza di aggiungere sale.

Per ottimizzare l’uso dell’ortaggio principale andrebbe abbinato all’uso dei gambi di sedano che rimangono per ad esempio un buon pinzimonio o delle croccanti e fresche barchette da aperitivo o in alternativa per arricchire una bella insalata mista.

Ingredienti per 280 ml circa di salsa finale:

• 20 g di pinoli,
• 90 g circa di foglie interne di sedano,
• 1 piccolo spicchio d'aglio,
• 100 g di noci intere (circa 8 noci per un peso da pulite di circa 45 g),
• ½ limone,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Tostare nel forno caldo a 160 gradi o in un piccolo pentolino a calore basso i pinoli per circa 5 minuti, lasciarli raffreddare e frullarli finemente.
2. Lavare e asciugare le foglie di sedano eliminando quelle troppo vecchie e fibrose, tritarle finemente insieme allo spicchio di aglio sbucciato e mescolarle subito con un cucchiaio di olio.
3. Sgusciare le noci, sbollentarle 30 secondi in poca acqua bollente e raffreddarle, quindi trasferirle in un piccolo frullatore insieme a un cucchiaio di olio.
4. Cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo in modo da creare una base semi cremosa, per favorire l'amalgama versare eventualmente alcune gocce di succo di limone.
5. Aggiungere il sedano tritato e continuare a frullare, abbassare la potenza e a velocità costante versare 4-5 cucchiai d’olio insieme ai pinoli in polvere continuando a lavorare il tutto fino a ottenere un composto cremoso.

Ingredienti per 4 persone:

• 750 g di patate a pasta bianca possibilmente di uguali dimensioni,
• 2 spicchi d’aglio,
• 2 chiodi di garofano,
• 1 limone,
• 150 g di noci intere,
• 225 g di farina bianca,
• noce moscata,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di castagne secche e 100 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
• 4 foglie di alloro,
• 100 g di farro perlato,
• 2 cipolle medie,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di foglie di timo fresco,
• 200 g di funghi porcini freschi o congelati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Scolare le castagne e i fagioli dall'acqua di ammollo, metterli in una pentola insieme all'alloro, coprirli con 1,5 l di acqua, portare il liquido a ebollizione, salare molto leggermente, coprire e cuocere a fuoco basso per almeno 90 minuti unendo negli ultimi 20 minuti il farro ben sciacquato.
2. Nel frattempo sbucciare la cipolla e l'aglio, tritarli, condirli con 2-3 cucchiai di olio, le foglie di timo e un pizzico di sale, rosolare il battuto in una piccola casseruola antiaderente coperta a fuoco molto basso per 20-25 minuti circa.
3. Usando un piccolo coltellino grattare e eliminare la parte finale terrosa dei funghi (se congelati portarli a temperatura ambiente 10-15 minuti prima), nel caso di funghi freschi con un panno inumidito pulire con molta cura il gambo e la cappella, se non freschi sciacquarli molto velocemente.
4. Tagliarli in pezzettoni, condirli con poco olio, poco sale e rosolarli velocemente per 5 minuti abbondanti a calore medio alto in una piccola padella.
5. Tastare la consistenza di fagioli, castagne e farro e se già abbastanza morbidi (in caso contrario continuare la cottura) aggiungere la base di cipolle, cuocere per altri 10 minuti, incorporare i funghi, compensare con acqua calda se la zuppa risulta troppo densa, regolare di sale e servire con un filo d’olio a crudo.

Una versione di riso integrale particolarmente profumata e gradevole quella rossa, una bontà di salute che sa abbinarsi a numerosi ortaggi di stagione oltre che ottimamente con il pesce.

Qui l’accompagnatore scelto è il carciofo che in inverno è una delle migliori e più benefiche verdure che può capitare di consumare, carciofi trasformati in parte in una gustosa salsa, in parte lasciati croccanti e sodi.

Arance, mandorle e prezzemolo valorizzano molto bene il riso rosso integrale la cui cottura segue la tecnica pregevole dell’assorbimento dei liquidi per sprecare il meno possibile delle sue preziose sostanze e del sapore intrinseco!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso rosso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 6 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 1 patata rossa media,
• 5 g di funghi porcini secchi,
• 25 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 arance biologiche,
• 1 spicchio d'aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprire con 750 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura.
2. Pulire i carciofi da tutte le foglie dure esterne e dalle punte, conservare solamente il cuore interno più tenero e buona parte del gambo pelato, dividerli a metà eliminando la barbetta interna, tagliarli in 8 spicchietti e metterli temporaneamente in acqua acidulata con il succo spremuto del limone.
3. Sbucciare la patata, lavarla e tagliarla in 8 pezzi, trasferirla con 5 dei 6 carciofi in una pentola, coprire con 2 bicchieri circa di acqua, aggiungere i funghi secchi ripuliti dalle tracce di terra evidenti, portare a ebollizione, salare poco, coprire e cuocere a calore basso per 15 minuti circa.
4. Tostare a calore basso in un pentolino dal fondo spesso le mandorle per alcuni minuti, raffreddarle e tritarle finemente, preparare il prezzemolo, grattugiare poca buccia di un’arancia ben lavata, mescolare insieme mandorle, prezzemolo e buccia di arancia.
5. Frullare finemente i carciofi cotti fino a ottenere una cremina vellutata da compensare con altra acqua se serve e regolare di sale, togliere le foglie di alloro e mescolare il riso rosso caldo con il composto di mandorle, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio.
6. Scolare i carciofi rimasti, condirli con poco olio e saltarli a calore medio per 5 minuti circa insieme allo spicchio d'aglio semplicemente sbucciato, distribuire nei piatti il riso rosso a ciambella mettendo nel mezzo la crema di carciofi, decorare con gli spicchi di carciofi trifolati e le arance tagliate in mezze fettine.

Con questi semplici spiedini vegetali giochiamo apertamente con i colori della nostra nazione tra verdi broccoletti, bianca mozzarella sostituibile tranquillamente con buon tofu al naturale e il rosso della buona salsa di pomodori.

Ma quello che interessava era in realtà la preparazione di un piatto veloce e accattivante come esempio attrattivo concreto verso chi ha ancora forti pregiudizi su una dieta e alimentazione vegetariana valida, varia, gioiosa e ricca di piacere a tavola centrando a nostro avviso pienamente l’obbiettivo!

Il fatto di utilizzare dei broccoletti principalmente le verdi cimette non devi farci dimenticare la filosofia anti speco e di recupero alimentare intelligente che andrebbe sempre seguita, a questo proposito è possibile riutilizzare gambi e torsolo dei broccoletti rimasti per una gustosa zuppa o minestrone.

Ingredienti per 4 persone:

• 5-600 g circa di broccoletti verdi,
• 400 g di mozzarella fresca,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 peperoncino,
• 250 g di conserva di polpa fine di pomodoro,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i broccoletti dividendoli in piccole cimette senza o con pochissimo gambo, immergerli per 5 minuti circa in abbondante acqua fredda in modo da lavarli con cura e lasciare depositare le eventuali tracce di terra.
2. Tagliare la mozzarella in grossi cubettoni più o meno della grandezza delle cimette di broccoletti e disporla in un piattino per far depositare il suo liquido interno.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino disponendone la metà in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, lasciarlo rosolare a calore medio basso per 1-2 minuti, aggiungere le cimette di broccoletti, alzare la fiamma al massimo, mettere un coperchio sulla padella e lasciare cuocere le cimette per 5 minuti circa.
4. I broccoletti devono profumarsi e rimanere molto croccanti e sodi, il coperchio recuperando il loro vapore facilità le operazioni e evita di bruciarli malgrado il fuoco sostenuto, se il vapore di recupero non è sufficiente basta aggiungere poche gocce di acqua alla volta ricordando che l’obbiettivo e avere dei broccoletti semi cotti e croccanti.
5. Una volta pronti trasferirli in un piatto e conservarli al caldo, nella stessa padella mettere il restante trito insieme ad altri 2 cucchiai di olio e rosolarlo brevemente, aggiungere la polpa di pomodoro e lo zenzero, salare, coprire e a fuoco medio alto cuocere la salsina rossa per 5 minuti.
6. Alternare sugli spiedini in legno una cimetta croccante di broccoletti con un cubettone di mozzarella, stendere la salsa rossa non bollente nei piatti, metterci sopra gli spiedini e servire.