Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di piccole farfalle integrali,
• 600 g di broccoletti,
• 200 g di ricotta,
• 100 ml di latte,
• 6-8 pomodori secchi sottolio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 peperoncino,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo peperone giallo, 1 verde e 1 rosso,
• 4 acciughe sottosale,
• 1 mazzetto piccolo di menta fresca,
• 2 spicchi d’aglio,
• buon aceto di vino,
• origano secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• un bel mazzetto di timo fresco,
• 5 cucchiai di buona salsa di pomodoro pronta,
• 2 zucchine medie,
• 2 spicchi d’aglio,
• 4 cucchiai di pinoli,
• 280 g circa di lorighittas,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole cipolle,
• 2 piccole carote,
• 3 coste singole di sedano,
• 3 chiodi di garofano,
• 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• 4 panetti di tofu da 150 g circa,
• 200 ml di vino rosso,
• 300 g di funghi champignons bruni,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 2-3 semi di anice stellato,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di riso,
• 250 ml di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e le carote, lavare con cura il sedano, tagliare tutte queste verdure a cubetti piccoli e metterle in una casseruola dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, i chiodi di garofano, la salvia lavata e il rosmarino tritato.
2. Rosolare a calore medio basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i panetti di tofu interi, abbassare la fiamma, salare, coprire e lasciare insaporire i panetti 5 minuti circa per lato rigirandoli delicatamente, versando il vino rosso poco per volta cuocere il tofu per 20-25 minuti circa rigirandolo a metà cottura.
3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo in padella con poco olio e la metà del prezzemolo, aggiungere i funghi e l’anice stellato, salare e trifolare per 10 minuti circa.
4. Trasferire il tofu su un tagliare, eliminare i chiodi di garofano e nel fondo di cottura aggiungere la farina di riso, mescolare, allungare con il brodo vegetale e portare a ebollizione addensando il tutto, quindi frullare e regolare di sale formando una cremina semi densa.
5. Stenderla nei piatti e adagiarvi sopra il tofu tagliato a fettine, mettere di fianco i funghi trifolati decorando con semi di anice stellato e il prezzemolo rimasto.

In questa ricetta abbiamo diversi elementi che portano una buona sapidità naturale a cominciare dai pomodori che se ben maturi e di stagione contengono aromi che si avvicinano molto al sapore umami come riportato in questo articolo.

Per questo motivo è entrata di diritto nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” e oltre ai pomodori contribuiscono alla riuscita finale anche il profumato timo e la buccia di limone.

Ma il ruolo determinante spetta a quella splendida invenzione orientale che è il gomasio, un mix di tanti semi di sesamo e poco sale con notevole impronta aromatica che è possibile realizzare anche con molti altri semi oleosi in mille altre possibili e buone varianti!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di patate a pasta bianca,
• 1 spicchio d’aglio,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 500 g di ceci lessati,
• 2 cucchiai di gomasio,
• 1 scalogno,
• 200 g di passata di pomodoro,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Sbucciare le patate e lavarle, tagliarle in spicchi, disporle in un cestello e cuocerle per 15-20 minuti a vapore fino a renderle molto morbide.
2. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme al timo sfogliato, mescolare il trito con 3 cucchiai di olio e condire i ceci frullati grossolanamente insieme al gomasio.
3. Cuocerli in una padella per 10 minuti circa coprendoli, nel frattempo tritare lo scalogno finemente e metterlo in una casseruola piccola con 1-2 cucchiai di olio, rosolarlo per 5 minuti.
4. Unire la passata di pomodoro allungata con dell’acqua e cuocere per 5-10 minuti profumando alla fine con la buccia di limone.
5. Schiacciare le patate cotte e unirle ai ceci lasciando cuocere altri 10 minuti, pressare il tutto in 4 stampini concavi leggermente oliati e capovolgere nei piatti, accompagnare con la salsa di pomodoro al limone e decorare a piacere cospargendo eventualmente con altro gomasio.