Calamarata ripiena con cavolo romanesco e salsina di fagioli zolfino

I pregiudizi sui legumi sono duri a morire e tra le conseguenze che portano con se quando ad esempio si parla di fagioli è pensare ne esistono giusto una manciata di varietà e che siano più o meno tutte uguali, cioè poco invitanti e interessanti!

Niente di più errato perché le tipologie di fagioli sono centinaia e alcune riservano sorprese piacevolissime come i piccoli, cremosi e vellutati fagioli Zolfino coltivati da sempre nella zona del Pratomagno in provincia di Arezzo il cui nome si racconta derivi dal colore paglierino simile a quello dello zolfo, per altro minerale importantissimo per l’organismo.
Oltre alla loro grande bontà grazie alla sottilissima buccia sono molto digeribili (come tante altre tipologie locali) a smentire una delle tante pregiudiziali e in questa ricetta diventano una gustosa e delicata salsina che accompagna la calamarata riempita con una farcia di cavolo romanesco in una presentazione diciamo boscaiola!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cavolo romanesco,
• 2 cipolle bianche medio grandi,
• 1 mazzo di timo fresco,
• 200 g di fagioli zolfino lessati (in alternativa cannellini),
• 250 g di pasta calamarata,
• 1 cucchiaino abbondante di semi di papavero,
• brodo vegetale,
• pepe,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire il cavolo romanesco riducendolo in cimette e cuocerlo a vapore per circa 10 minuti, tenere da parte le cimette più piccole e belle, schiacciare finemente tutte le altre con una forchetta.
2. Sbucciare le cipolle e tritarle, rosolarle per 10 minuti in una casseruola insieme ad abbondante timo fresco sfogliato e 4 cucchiai di olio, quando ben appassite toglierne la metà mescolandole con il cavolo schiacciato, mescolare regolando di sale e profumando con pepe e noce moscata a piacere.
3. Nel fondo di cipolle rimaste aggiungere i fagioli cannellini, scaldarli per 5 minuti e frullare il tutto versando il brodo vegetale necessario a ottenere una salsina da conservare al caldo.
4. Lessare molto al dente la calamarata, scolarla e intiepidirla, riempirla con la farcia di cavolo, disporla in una teglia, versare sopra un filo d’olio e scaldarla al forno a 200 gradi per 5 minuti circa, nello stesso forno tostare i semi di papavero.
5. Stendere nei piatti la salsina di cannellini, adagiarvi sopra la pasta calda, decorarla con le cimette di cavolo romanesco e con i semi di papavero tostati.