Zuppa cremosa di cavolo nero, porri e pere con crostini speciali al rosmarino

Nelle zuppe con il cavolo nero si mira sempre ad esaltare questo splendido ortaggio, ma si cerca allo stesso tempo un armonia di aromi e sapori, garanti sono spesso i legumi e altri ortaggi di stagione con la perfetta regia dell’olio extravergine d’oliva che compare all’inizio e spesso anche alla fine della preparazione.

In questa zuppa con grande sorpresa sono le pere a garantire l’armonia aromatica, inizialmente mitigando con la loro dolcezza l’impatto incisivo e quasi graffiante di porri e cavolo nero, una sorta di accompagnamento gentile verso una combinazione che non merita alcun pregiudizio.

Nel finale le pere diventano invece dei crostini decisamente speciali e hanno il pregio di concentrare al meglio il piacevole aroma del rosmarino fresco, un erba mediterranea che con il cavolo nero ha un affinità elettiva intrisa di terra, aria e profumi lontani di mare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 porri medi,
• 6 foglie di alloro,
• 400 g di cavolo nero,
• 2 patate medie,
• 2 grandi pere abate,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 30 g di anacardi o arachidi non salate,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura i porri e affettarli, metterli in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere 2-3 cucchiai di olio e le foglie di alloro lavate, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti abbondanti.
2. Nel frattempo pulire il cavolo nero conservando le sole foglie verdi e eliminando la dura e fibrosa costa centrale bianca, lavare le foglie e spezzettarle, pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzettoni conservandole in acqua fredda.
3. Lavare una delle due pere e sbucciarla, dividerla a metà, eliminare il torsolo e affettarla, aggiungere pera, cavolo e patate ai porri rosolati, salare poco e cuocere per 5 minuti.
4. Coprire con 1 litro circa di acqua calda e cuocere la zuppa per 25 minuti, nel frattempo lavare molto bene la seconda pera senza però sbucciarla e tagliarla a cubetti della grandezza di un normale crostino di pane per zuppe.
5. Trasferirli in una padella con 1-2 cucchiai di olio e a fuoco vivace saltare i cubetti di pere per almeno 5 minuti in modo da renderli croccanti e ben dorati, sfogliare il rametto di rosmarino e tritarlo velocemente, unirlo solo all’ultimo alle pere rosolate in modo da profumarle intensamente.
6. Frullare la zuppa togliendo prima le foglie di alloro e regolare sia la densità che il sapore aggiungendo se necessario un altro poco di sale, versare nei piatti, pepare abbondantemente, mettere sopra i crostini di pere al rosmarino, decorare con gli anacardi o le arachidi divisi in 2/3 parti e concludere con un filo d’olio a crudo.