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Jun 30, 2022 Last Updated 8:49 AM, Jun 27, 2022

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Una bella e buona mousse vegetale in verde a base degli ottimi piselli un legume molto diverso da compagni come ceci e fagioli che ha saputo ritagliarsi in cucina uno spazio di dote tutta sua.

Spesso accompagnati dalla comune cipolla, qui non si fa eccezione, i piselli acquisiscono note aromatiche ancora più sensuali con passaggi per altro molto semplici in particolare se sono presenti spezie o erbe aromatiche.

E qui abbiamo entrambe, il profumato timo fresco e le intense bacche di ginepro, mentre e rendere migliore la consistenza ci pensa la poliedrica ricotta che potete scegliere della varietà che preferite accompagnando questa ottima mousse seguendo i suggerimenti a fine ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di piselli sgusciati,
  • 2 cipolle bianche,
  • 150 g di ricotta fresca,
  • 8 bacche di ginepro,
  • 3-4 rametti di timo fresco,
  • olio extra vergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Se freschi sciacquare bene i piselli e lessarli in poca acqua per 5 minuti circa, se congelati usarli direttamente così come sono, quindi scolarli e conservare l'acqua di cottura.
  2. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio, buona parte del timo fresco sfogliato e le bacche di ginepro, coprirle e rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
  3. Aggiungere i piselli, salare e far insaporire per 5 minuti, continuare la cottura per altri 10 minuti circa versando quando serve un poco di acqua di cottura dei piselli.
  4. A fine cottura piselli e cipolle devono risultare asciutti e senza liquido sul fondo, eliminare le bacche di ginepro e frullare fino a ridurre il tutto in crema consistente da far raffreddare.
  5. Frullare la ricotta da sola in modo da renderla molto cremosa e unirla alla base di piselli regolando di sale, quindi spremere la mousse in singole coppettine decorando con altro timo fresco e eventuali bacche di ginepro.
  6. Accompagnare con crostini di pane integrale, grissini, sfoglie croccanti o anche verdure da pinzimonio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di pomodorini,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di timo fresco,
  • 700 g circa di asparagi verdi,
  • 600 g di ricotta fresca molto soda e compatta,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare i pomodorini, tagliarli semplicemente a metà, sbucciare l'aglio e tritarlo insieme al timo sfogliato, stendere i pomodorini in un unico strato in una placa rivestita con carta da forno e cospargerli con il trito di timo, lo zucchero, un pizzico di sale e un poco di pepe.
  2. Versare a filo sulle verdure dell'olio d'oliva e cuocere nel forno caldo a 120-130 gradi per 2 ore circa fino ad asciugare e rendere particolarmente profumate i pomodorini, una volta tiepidi tritarli grossolanamente e mescolarli con un altro poco d'olio.
  3. Pulire e eliminare la parte finale legnosa dagli asparagi, lavarli e cuocerli a vapore per 10 minuti circa in modo da lasciarli abbastanza croccanti, conservare le punte e tagliare il resto a dadini.
  4. In una ciotola mescolare la ricotta con gli asparagi a dadini, la buccia di limone e i pomodorini, pressare in 4 coppette in terracotta, scaldare nel forno per 5 minuti e capovolgere al centro dei piatti decorando con le punte degli asparagi sezionate a metà per il lungo e con filini di buccia di limone.

Riprendendo una tecnica usata più volte dallo Chef Giuseppe Capano presentiamo oggi una bella ricetta in cui vengono valorizzate in maniera più incisiva le comuni carote spesso relegate solo a comprimarie o elementi di puro supporto ad altri ingredienti più “prestigiosi”.

Qui invece sono protagoniste pure insieme alle stagionali zucchine che esaltano questi delicati gnocchetti arancioni trasformandosi in gustosa salsina dal bel colore verde chiaro.

Altro pregio la mancanza naturale di glutine che dona un primo piatto senza problemi a chi purtroppo soffre di celiachia, ma la ricetta è buonissima per tutti ve lo possiamo garantire con certezza!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 650 g circa di carote,
  • 110 g di fecola di patate,
  • 80 g di farina di riso,
  • 2 zucchine medio piccole,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 mazzetto di timo fresco,
  • 1 piccolo spicchio d'aglio,
  • semi di papavero,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire le carote, tagliarle in piccoli cubetti e disporle in una pentola con ½ l circa di acqua e un pizzico di sale, cuocerle fino a intenerirle per 15-20 minuti circa fino a renderla tenera, se necessario versare altri cucchiai di acqua.
  2. Ridurre le carote in purea (se è rimasto del liquido scolarlo, le carote finali devono rimanere più asciutte possibili), aggiungere una macinata di pepe, la fecola e la farina di riso, mescolare fino a ottenere una crema uniforme e trasferirla in un’altra casseruola, sempre mescolando cuocerla per circa 5 minuti a calore medio basso fino a ottenere una massa solida e compatta gelificata, l’ideale sarebbe non superare troppo i 70 gradi al cuore del composto.
  3. Per facilitare l’operazione basterà osservare il composto, appena formato una sorta di unico gnocco aggregato attorno al cucchiaio che mescola spegnere e trasferire in un vassoio a intiepidire.
  4. Nel frattempo lavare le zucchine, tagliarle in piccoli pezzi e cuocerle a vapore per 10 minuti abbondanti, frullarle insaporendoli con lo zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di olio e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una fluida salsina.
  5. Tritare insieme il timo sfogliato con l’aglio sbucciato e rosolare brevemente con 3 cucchiai di olio, dividere l'impasto di carote in parti più piccole, formare dei rotolini sul tavolo, infarinarli bene e tagliarli in pezzi lunghi 1 cm scarso ottenendo tanti piccoli gnocchi arancioni.
  6. Lessarli per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola mettendoli direttamente nei piatti ricoperti con la salsina di zucchine, condirli versando l’olio al timo e decorare con i semi di papavero.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2-3 cipolle bianche,
  • 2-3 rametti di timo fresco,
  • 5 carciofi,
  • 1 limone,
  • 120 g di scamorza affumicata o tofu affumicato,
  • 320 g di spaghetti,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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