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Dec 09, 2022 Last Updated 6:39 PM, Dec 8, 2022

L’utilizzo del cacao come vera e propria spezia e non nella solita funzione di elemento di pasticceria non è una eccezione curiosa, in particolare in diverse proposte delle cucine regionali del nord Italia e ancora più nello specifico in alcuni primi piatti di pasta fresca ripiena e non.

Un dosaggio diciamo lieve di un cacao di alta qualità e ovviamente amaro può essere inquadrato alla stregua dell’aggiunta di una qualsiasi altra spezia in un piatto per contrastare e esaltare gli altri ingredienti presenti nella ricetta.

Proprio quello che avviene in questa stuzzicante ricetta di piccole polpette dove il cacao non prevale, ma svolge la sua buona funzione di completamento aromatico che vi invitiamo a provare senza indugio!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccoli porri,
  • ½ cucchiaino circa di foglioline di timo fresco,
  • 200 g di patate,
  • 10 g di zenzero fresco,
  • 80-100 g di scamorza affumicata,
  • 200 g di ceci lessati in precedenza,
  • 1 cucchiaino raso di cacao amaro,
  • 100 g di arachidi, mandorle o nocciole tostate per la panatura,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare e affettare i porri finemente, condirli con poco olio, il timo e un pizzico di sale e cuocerli a fuoco basso per 10-15 minuti circa dopo averli coperti.
  2. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti, pulire e grattugiare lo zenzero, tagliare in cubetti molto piccoli o tritare la scamorza affumicata.
  3. Aggiungere i ceci alla base di porri, lasciarli insaporire per 5 minuti e infine frullare il tutto, aggiungere le patate cotte ridotte in purea ma non frullate e lo zenzero, mescolare fino a ottenere un composto abbastanza sodo e lasciarlo intiepidire.
  4. Unire a questo punto il cacao e la scamorza mescolare nuovamente fino a ottenere un colore uniforme, formare con le mani leggermente oliate delle piccole polpettine.
  5. Impanarle a propria scelta con le arachidi, le mandorle o le nocciole tritate, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno e scaldarle nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.
  6. In alternativa lasciare le polpette al naturale e scaldarle per pochi minuti a vapore rivestendo il cestello con foglie di spinaci che possono essere poi consumati insieme alle polpette stesse.

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

  • 15 g di funghi secchi,
  • 2 porri medi,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
  • 400 g di fagioli cannellini lessati,
  • 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
  • 3 finocchi,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 2 arance,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
  2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
  3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
  4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 piccole patate,
  • 400 g di filetti di sarago puliti e senza pelle,
  • 3-4 rametti di timo fresco,
  • 4 piccole zucchine,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 12 foglie di menta fresca,
  • 250 g di pomodori pachino ciliegino,
  • pepe,
  • carta da forno,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

    Per impanare:
  • 150 g di farina gialla per polenta precotta.

In questa buona combinazione tra riso rosso e funghi preferibilmente della qualità shiitake troviamo un buon esempio di sinergia tra i pregiati cereali integrali ricchi di fibre e tantissime sostanze benefiche e gli ortaggi di stagione.

Insieme ai funghi troviamo, infatti, il bel cavolo romanesco, i gustosi porri e gli spinaci freschi, mentre a profumare la combinazione ci pensano tre ottime erbe aromatiche, il timo, la salvia e l’alloro!

La fontina porta una integrazione proteica e tecnicamente quella cremosità che armonizza la salsa finale a base di romanesco, salsa ottima se per caso dovesse rimanerne in più anche per condire la vostra pasta preferita, molto meglio se integrale!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di funghi champignon o shiitake freschi,
  • 4 foglie di alloro,
  • 250 g di riso rosso integrale,
  • 500 g di cavolo romanesco,
  • 1 piccolo porro,
  • 6 foglie di salvia fresca,
  • 80 g di spinaci freschi,
  • 1 cucchiaino di timo fresco sfogliato,
  • 100 g di fontina,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare molto velocemente in acqua i funghi e asciugarli con delicatezza, tagliare la parte finale dei gambi fino dove sembra legnosa raschiando anche le parti meno belle dei funghi, mettere tutti questi scarti in un pentolino con le foglie di alloro fresco e 800 ml di acqua, lasciare cuocere il brodetto per almeno 15 minuti.
  2. Filtrare il brodo e metterne 600 ml in una pentola con il riso rosso ben sciacquato, coprire parzialmente e cuocere per circa 25 minuti lasciando assorbire dal riso tutto il liquido, salarlo poco solo a fine cottura.
  3. Nel frattempo pulire il cavolo e affettarlo, mondare il porro e tritarlo grossolanamente, lavare le foglie di salvia e spezzettarle con le mani, rosolare inizialmente porri e salvia per 5 minuti a calore medio con 2 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere il cavolo e lasciarlo insaporire brevemente.
  4. Versare ½ l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere per 20 minuti circa unendo negli ultimi 2 minuti gli spinaci ben lavati e puliti dalla radice.
  5. Tagliare i funghi in piccoli cubetti o tritarli grossolanamente, condirli con 2-3 cucchiai di olio, poco sale e il timo, saltarli in padella per 10 minuti circa, aggiungere il riso rosso cotto e lasciarlo insaporire per altri 2 minuti.
  6. Frullare il composto di cavolo compensando se serve la densità con altra acqua e regolarla di sale, aggiungere quasi tutta la fontina tagliata in piccoli cubetti, coprire e lasciarla sciogliere completamente, distribuire nei piatti il riso rosso ai funghi lasciando un buco centrale in cui mettere la crema di cavolo romanesco decorando con la
  7. fontina a cubetti rimasta e alcuni grani di pepe rosa.

 

L’impasto dei gnocchi di patate si presta a tante ottime varianti in cui magari compensare almeno un poco con elementi di salute più rilevanti il suo sostanzioso impatto glicemico.

Per questo motivo gnocchi di questa composizione non vanno consumati molto spesso, ma quando è possibile vale davvero la pena di trovare soluzioni di gusto, piacere e benessere.

Qui aiutano in parte i sani pistacchi, ma più che altro la ricetta voleva celebrare un buon formaggio molto particolare come la caciotta al timo prodotto in alcune aree di montagna e proprio il timo presente in veste doppia è l’altro elemento prezioso che troviamo in questa ricca ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 750 g di patate a pasta bianca possibilmente di uguali dimensioni,
  • 2 cipolle bianche,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 mazzetto di timo fresco,
  • 125 g di caciotta al timo,
  • 150 g di pistacchi,
  • 225 g di farina bianca,
  • poco latte,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere le patate lavate in una casseruola, coprirle di acqua fredda e dal momento dell'ebollizione lessarle per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte.
  2. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 4 cucchiai di olio e le foglie di alloro lavate, salare leggermente, coprire e rosolare a calore basso per 15-20 minuti fino a rendere tenera la cipolla, se serve bagnare con poca acqua.
  3. Lavare e asciugare il timo fresco, sfogliarlo completamente, tagliare la caciotta in piccoli dadini, togliere le foglie di alloro dalle cipolle e aggiungere la caciotta, sempre a fuoco basso lasciarla sciogliere delicatamente, frullare cipolle e formaggio allungando con il latte sufficiente a ottenere una salsina.
  4. Unire il timo fresco, trasferire in un pentolino e scaldare per meno di 1 minuto regolando di sale, spegnere e conservare al caldo.
  5. Sgusciare i pistacchi togliendo se possibile anche la pellicina interna, frullarli fino a ridurli in polvere, sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea su una spianatoia, aggiungere i pistacchi, un pizzico di sale e la farina, impastare velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo.
  6. Dividere la pasta in piccoli pezzi, arrotolarli con le mani formando dei rotoli simili a salsicce, tagliarli in cubetti lunghi 1 cm circa, infarinarli e stenderli su un vassoio a riposare.
  7. Gettarli in abbondante acqua bollente salata e lessarli fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti già ricoperti con la salsina al timo, decorare con altri pistacchi, rametti di timo e la stessa salsa di formaggio.

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