Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g circa (in base al tipo di raccolto e agli scarti) di getti apicali di luppolo selvatico,
• 150 g di ricotta di pecora,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato,
• 150 g di farina bianca,
• 70 g di farina di semola di grano duro,
• 2 uova,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

La polivalente rucola si presta a davvero tante applicazioni in cucina e può diventare anche un’ottima base per condimenti speciali senza il timore di essere troppo invadente.

Ne è un buon esempio questo dressing stabilizzato grazie alla presenza di mele, la consistenza organolettica del frutto lo e la presenza contemporanea dello sciroppo d’agave (sostituibile con sciroppo d’acero o comune miele) mitigano piacevolmente l’amaro della rucola.

Nell’insieme il risultato è molto rinfrescante e piacevole e può accompagnare gustosamente cereali lessati freddi, insalate miste, bruschette farcite con verdure alla griglia e ortaggi cotti a vapore.

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

• 80 g di rucola,
• 2-3 cucchiai di yogurt magro,
• ½ limone,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura la rucola e sgrondarla dall’acqua in eccesso, metterla in un ampio e alto bicchiere da frullatore versando 4-5 cucchiai di acqua e iniziare a frullarla da sola fino a renderla liscia e fluida.
2. Aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio continuando a frullare, in ultimo completare con lo yogurt e a propria discrezione unire alcune gocce di succo di limone, se troppo denso diluire il dressing semplicemente con poca acqua.

Ingredienti per 4 persone:

• 7-8 g di liquirizia pura in tronchetti,
• 4 cucchiai di zucchero,
• 6 g di gelatina trasparente in fogli per dolci,
• 200 g di ricotta magra possibilmente non salata,
• 200 ml circa di latte scremato,
• 2 limoni,
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fruttato leggero,
• 2 tuorli d’uovo,
• 1 cucchiaino raso di farina di riso

Tra le salutari e buone varietà di mele che troviamo con il nuovo raccolto autunnale spicca anche una tipologia più strettamente del sud Italia, dalla buccia rossa e che vanta una lunga serie di ricerche che ne hanno indagato e evidenziato le doti nutrizionali.

Si tratta della mela Annurca protagonista di questa ricetta insieme alla comune lattuga e valorizzata doppiamente dal pregevole limone con una parte proteica presente grazie al formaggio feta.

I carciofi che sembravano particolarmente intonati al piatto sono ancora in la da venire rispetto alle mele e allora si è ricorsi alla loro forma conservata sottolio, mentre a rinforzare la parte sapida ci pensa nel finale l’ottimo gomasio!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone biologico,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 piccolo cespo di lattuga,
• 7-8 carciofini sottolio,
• 150 g di formaggio feta,
• 3 mele annurca,
• 2-3 cucchiai di gomasio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone e asciugarlo, grattugiare una parte della buccia e spremere il succo, mescolare subito 3-4 cucchiai di olio con la buccia del limone e lo spicchio d’aglio schiacciato, lasciare in infusione per 30 minuti.
2. Pulire e lavare con cura le foglie di lattuga asciugandole con una centrifuga per insalate, affettarle e disporle sul fondo dei piatti o coppette.
3. Scolare molto bene dall’olio i carciofini e affettarli, tagliare in piccoli cubetti la feta, lavare con cura le mele, dividerle a metà, eliminare semi e torsolo dividendole in 4 spicchi, affettarle con tutta la buccia e bagnarle subito con un poco di succo di limone.
4. Mettere in un piccolo vasetto il succo di limone rimasto, l’olio profumato filtrato dall’aglio e poco sale, chiudere e agitare ripetutamente fino a creare un emulsione.
5. Disporre sulla lattuga le mele a fette, i carciofini e i cubetti di feta, condire con l’emulsione profumata e completare con il gomasio.

Una ricetta che ha visto coinvolti dei bimbi all’opera seguiti dallo Chef Giuseppe Capano in un coinvolgimento sensoriale dei piccoli che è sempre ricco di emozioni e prospettive interessanti!

Il desiderio era proprio quello di realizzare biscottini farciti di una crema nocciolata e così lo Chef si è inventato questa combinazione cercando di mantenere un profilo nutrizionale adeguato rispetto alla consistenza e al gusto finale che doveva, ovviamente, soddisfare pienamente i bimbi.

A noi sembra ci sia riuscito benissimo e questi biscotti profumati con buccia di limone hanno soddisfatto pienamente anche gli adulti creando una bella atmosfera di gioia e piacere collettiva!!!

Ingredienti indicativi per circa 20 biscotti in base alla dimensione delle forme scelte:

• 50 g di farina integrale,
• 100 g di farina di riso
• 150 g di farina 0,
• 100 g di zucchero di canna chiaro,
• 1 uovo intero,
• 75 ml di olio di girasole,
• 20 ml di latte intero,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• crema nocciolata a scelta,
• sale

Preparazione

1. Mettere l’uovo con lo zucchero per almeno 5 minuti con delle fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e soffice.
2. In un piccolo vasetto di vetro versare l’olio, il latte e la buccia di limone, chiudere e sbattere fino a creare un emulsione, aggiungerla alla base di uova e continuare a montare per 1 minuto circa.
3. Unire un pizzico di sale, le tre farina e il lievito setacciato, continuare a impastare con un cucchiaione o a mano versando se serve un altro poco di latte fino a formare una massa omogenea e morbida, coprirla e lasciarla riposare al fresco per 30 minuti.
4. Stenderla allo spessore di circa 2-3 mm, ricavare con uno stampino delle forme a scelta tipo cuore, stella, ecc e disporle in una teglia rivestita con carta da forno un po’ distanziate le une dalle altre.
5. Cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti circa, lasciare raffreddare completamente e farcire due a due i biscotti con la crema nocciolata.