Preparazione:

1. Preparare la buccia di limone e mescolarla con lo zucchero bianco, conservare 1 cucchiaio abbondante di farina bianca, mettere la restante a fontana su una spianatoia, aggiungervi il burro ammorbidito a pezzi, 1 tuorlo d’uovo, lo zucchero al limone, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare un composto omogeneo.
2. Stenderlo sottilmente e rivestire 4 tartellette per crostatine di 10-12 cm di diametro imburrate e infarinate lasciando dei bordi leggermente alti, bucare il fondo con una forchetta e cuocere per 10-12 minuti in forno caldo a 190  gradi.
3. Portare lentamente a ebollizione il latte, sbattere molto bene con una frusta i tuorli con lo zucchero di canna, aggiungere la farina messa da parte e dopo averla ben amalgamata allungare il tutto con il latte caldo, trasferire il tutto nella pentola del latte e sempre mescolando, a fiamma medio bassa, cuocere la crema fino ai primi segni di ebollizione.
4. Raffreddare la crema e nel frattempo sbucciare a vivo l’arancia e tagliarla in piccoli cubetti, sgusciare i pistacchi e dividerli in 3-4 pezzi o semplicemente a metà, tagliare a metà i pezzi più grossi dei mirtilli rossi e ridurre in piccole scaglie il cioccolato bianco.
5. Mettere in un pentolino il succo di mela e portare il liquido a ebollizione, abbassare la fiamma e mescolando con una frusta aggiungere l'agaragar cuocendo per 2-3 minuti.
6. Distribuire uno strato di crema nelle crostatine vuote, aggiungervi sopra le gocce di cioccolato fondente, le scaglie di quello bianco, l’arancia, i pistacchi e i mirtilli rossi formando uno strato uniforme, ricoprire con il succo di mela tiepido, far raffreddare in frigorifero per 30 minuti e servire.