Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccola patata,
• 500 g di taccole,
• 3 acciughe sottosale,
• 2 spicchi d’aglio,
• 320 g di mezzi rigatoni,
• 60 g di olive nere morbide,
• 50 g di pangrattato,
• 50 g di pecorino,
• 6 pomodori sottolio,
• carta da forno,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Ingredienti per 8 persone:

• 12 sottili fette di pane pugliese,
• 2 piccole zucchine,
• 1 piccolo mazzetto di basilico fresco,
• ½ cucchiaino scarso di agaragar,
• 6 pomodori ramati,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cetriolo medio grande,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

L’autunno è la stagione principe dei funghi e anche se non tutti gli anni i raccolti sono abbondanti si riescono in qualche modo sempre a trovare le sufficienti quantità per preparare una ricca serie di primi piatti e zuppe insieme a molte altre preparazioni.

In questo caso abbiamo un classico piatto in cui far sentire tutto il buono di questi doni forniti generosamente dai boschi insieme a tanti altri come le prossime a venire, le magnifiche castagne.

Si tratta di una zuppa molto usata dal suo autore, lo Chef Giuseppe Capano, in varianti sia più semplici che articolate, somma più cotture come quella nobile a vapore, profuma i funghi con l’erba aromatica probabilmente migliore, il timo, utilizza di preferenza l’ottima casseruola in terracotta e lascia i funghi in due consistenze diverse.

Ingredienti per 4 persone circa:

• 2 patate medio piccole,
• 2 grandi cipolle bianche,
• 450 g circa di funghi misti freschi,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante timo fresco,
• fette di pane vecchio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle bene, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti circa.
2. Tagliare in sottili spicchi le cipolle bianche e disporle in una casseruola possibilmente di terracotta con abbondante timo fresco tritato e 3-4 cucchiai di olio d'oliva, rosolarle gradualmente a fuoco basso per 15 minuti circa.
3. Nel frattempo pulire con molta cura i funghi dalla terra presente aiutandosi con un panno umido e un coltellino, tagliarli in fette non troppo sottili e unirli alla base di cipolle profumata al timo salando leggermente.
4. Cuocere con coperchio per 10-15 minuti, conservare alcune delle fette più belle dei funghi per la decorazione finale e unire a questo punto le patate cotte a vapore lasciandole insaporire per qualche minuto.
5. Versare 800 ml circa di acqua, portare a ebollizione e frullare tutto controllando la densità e regolando di sale, distribuire nei piatti e decorare con i funghi a fette tenuti da parte, il prezzemolo tritato accompagnando con fette di pane tostato leggermente oliate.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 125 g di ricotta di pecora soda e asciutta,
• 2 carote medie,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 4 sottili fette di pane tipo pugliese da circa 50 g ognuna,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare le zucchine e asciugarle, con un pelapatate pelare la buccia e metterla in una ciotola, coprirla e conservarla in frigorifero.
2. Tagliare la polpa rimasta in piccoli cubetti, cuocerla a vapore per 5 minuti circa e frullarla finemente con la ricotta di pecora e 2 cucchiai d’olio, regolarla di sale e insaporirla con una macinata di coriandolo o semplice pepe bianco.
3. Pulire le carote e tagliarle a julienne insieme alle bucce delle zucchine conservate, scottare le due verdure a vapore per 1 solo minuto e condirle con altri 2 cucchiai d’olio e la maggiorana pulita e sfogliata.
4. Tostare leggermente le fette di pane, spalmarle con la crema bianca e ricoprirle con carote e zucchine alla maggiorana.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 peperoni gialli medio grandi,
• 75 g di pane duro da grattugiare,
• 1 grande mazzo di basilico fresco,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 50 g di olive verdi snocciolate,
• 6 pomodori medi maturi non freddi,
• 6 grandi foglie di lattuga,
• 1 zucchina,
• 1 carota e 1 patata medio grandi,
• farina bianca per la frittura,
• abbondante olio extravergine d'oliva,
• sale.

Preparazione:

1. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli spesso fare ben abbrustolire la pelle.
2. A parte grattugiare il pane, sfogliare, lavare e asciugare il mazzo di basilico tritandolo velocemente su un tagliare insieme alle mandorle e le olive verdi, quando pronto mescolarlo con il pangrattato.
3. Togliere i peperoni dal forno, metterli in un sacchetto di carta o plastica per alimenti, chiudere bene e aspettare 10 minuti, aprire il sacchetto, spellare i peperoni scartando il picciolo e i semi interni, eliminare ogni traccia di pelle bruciata e dividerli per il lungo in 6 striscioline.
4. Farcire le striscioline di peperone con il composto di pane e arrotolarle serrandole bene, lavare i pomodori, dividerli a metà, svuotarli dai semi interni, salarli leggermente all'interno e capovolgerli su un vassoio, lavare e affettare finemente le foglie di lattuga.
5. Scaldare abbondante olio, lavare la zucchina e sbucciare la carota e la patata, tagliare le tre verdure a julienne o in sottili striscioline, infarinarle e friggerle brevemente nell'olio caldo scolandole su carta assorbente.
6. Riempire i pomodori con la lattuga affettata e metterne tre per ogni piatto, su ogni mezzo pomodoro mettere un involtino di peperone, circondare il tutto con le verdure a julienne fritte e servire gustando i tre distinti elementi insieme.

Ricetta tratta dal Libro Friggere bene