I modi per realizzare i panzerotti sono davvero molti e la tradizione della splendida cucina regionale Italiana ci da esaltanti lezioni in questo ambito con impasti di varia natura, con o senza lievito, fritti o cotti al forno, grandi e piccoli, ripieni di ogni prodotto possibile a iniziare da quelli in arrivo dall’orto di casa!

Qui la scelta è caduta su un impasto semplice a base di farina integrale per arricchire fin da subito di fibre la ricetta, poco olio ma di qualità, niente lievito e una struttura elastica e facilmente lavorabile.

Nel ripieno, invece, troviamo insolitamente la lattuga cotta in una base di cipollotti e profumata con la maggiorana, il tutto abbinato con buona ricotta fresca e scamorza affumicata, accompagna il tutto un profumato condimento con zenzero e limone!!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina integrale,
• 1 grande cespo di lattuga o 2 medio piccoli,
• 4 cipollotti freschi,
• 100 g di ricotta soda,
• 120 g di scamorza affumicata,
• ½ limone,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• pepe,
• maggiorana secca,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia, impastarle con 1 cucchiaio di olio e la poca acqua fredda necessaria ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo pulire con cura la lattuga recuperando anche tutte le foglie normalmente scartate, conservare al fresco la parte centrale della lattuga e affettare tutto il resto.
3. Mondare i cipollotti conservando il bulbo bianco con tutto il gambo verde, dividerli a metà e affettarli, rosolarli per 5 minuti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere la lattuga affettata, salare e lasciare insaporire per 5 minuti profumando alla fine con abbondante maggiorana secca.
4. Intiepidire la verdura e tritarla grossolanamente mescolandola con la ricotta e la scamorza affumicata tagliata in cubetti piccoli unendo anche un poco di pepe macinato al momento.
5. Stendere l'impasto a 2 mm circa e ricavare circa 12 tamponi del diametro di 10 cm circa, mettere nel mezzo un cucchiaio di farcia di lattuga, chiudere a metà e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
6. Cuocere i panzerotti nel forno caldo a 180 gradi per 15 minuti, nel frattempo mettere il succo del limone in un piccolo vasetto insieme a un cucchiaio abbondante di olio e lo zenzero grattugiato, chiudere e agitare fino a formare un emulsione con cui condire la parte centrale della lattuga tagliata a fettine sottili accompagnando i panzerotti tiepidi.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 carote medie,
• 6 coste di sedano verde,
• 1 piccolo mazzetto di rucola,
• 75 g di lattughino,
• ½ limone,
• 1 cucchiaino di miele d’acacia,
• 3 arance rosse,
• 30 g di noci sgusciate,
• zenzero in polvere,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Anche se il periodo per eccellenza nel consumo delle insalate è nella stagione più calda dell’anno quando portano tra gli altri innumerevoli benefici anche una bella sensazione di freschezza non dobbiamo mai privarcene neanche in inverno.

Per tanti motivi a cominciare dal piacere di mescolare insieme cibi buoni stagionali con combinazioni spesso particolari e intriganti come le lenticchie che qui portano una bella dose di sane proteine vegetali che si sommano a quelle delle arachidi che ricordiamo sono altri legumi e non frutta secca come spesso si crede.

Alla base abbiamo la fantastica scarola in versione cruda e quindi con tutte le sue ottime sostanze di salute, di questa non si sprecano le foglie di scarto che invece diventano succo profumato allo zenzero per creare poi il condimento finale, completano il tutto le fresche arance, i capperi a portare buona salinità e il profumato origano mediterraneo!

Ingredienti per 4 persone:

• 80 g di lenticchie verdi piccole,
• 1 cespo di scarola da 500 g circa,
• 50 g circa di zenzero fresco,
• 1 piccolo limone,
• 100 g di arachidi intere,
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
• 2 arance,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere le lenticchie in una piccola pentola con 320 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti circa lasciando assorbire tutto il liquido.
2. Se una volta cotte risultano ancora un po' dure unire poca acqua ma fare attenzione a non sfaldarle e romperle, quindi stenderle su un vassoio, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di olio e poco sale mescolando con una forchetta e sgranando i chicchi.
3. Mondare con cura la scarola, recuperare le foglie di scarto lacerate o rovinate, lavarle con cura e spezzettarle, sbucciare lo zenzero e affettarlo, mettere il tutto in un frullatore e ridurre in una sorta di crema fine da passare attraverso un colino per recuperare il succo, in alternativa servirsi di un estrattore o centrifuga.
4. Spremere il succo del limone e metterlo in un piccolo vasetto, aggiungere il succo di scarola allo zenzero, unire poco sale e 2-3 cucchiai di olio, chiudere e agitare per qualche secondo.
5. Lavare con cura tutta la restante scarola, asciugarla con una centrifuga per insalata e affettarla disponendola in una grande ciotola, sgusciare le noci/arachidi e tritarle grossolanamente, lavare con cura i capperi e se troppo grossi tritarli parzialmente, sbucciare a vivo le arance e tagliarle a cubetti.
6. Mescolare la scarola con arance, lenticchie, noci/arachidi e capperi e distribuire l’insalata nei piatti, agitare il vasetto con l’emulsione e condire completando con dell'origano secco a piacere regolando di sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di farina di ceci,
• 250-300 ml di acqua,
• 600 g di puntarelle,
• il succo di 1 limone,
• 100 g di radicchio verde,
• 50 g di zenzero fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Setacciare la farina di ceci in una ciotola, mescolando con una frusta versare l'acqua e formare una liscia pastella da coprire e far riposare 1 ora.
2. Eliminare tutte le foglie esterne dal cespo di puntarelle evidenziando bene i duri e croccanti germogli, separarli singolarmente e lavarli con cura eliminando eventualmente anche la pellicina esterna lucida.
3. Tagliarli in sottili striscioline o a julienne e metterli man mano in una ciotola colma di acqua ghiacciata acidulata con poco succo di limone lasciandoli riposare lo stesso tempo della pastella.
4. Aggiungere alla pastella la metà circa delle puntarelle, mettere l'impasto a cucchiaiate in abbondante olio caldo e friggere le frittelle 2-3 minuti per lato scolandole su carta assorbente.
5. Lavare e affettare il più finemente possibile il radicchio verde mescolandolo con le altre puntarelle scolate dall'acqua, grattugiare lo zenzero, pressare la fibra raccogliendo solo il succo e mescolarlo al limone insieme a un pizzico di sale e poco olio, condire l'insalatina e accompagnare le frittelle calde.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di verza,
• 2 spicchi d'aglio,
• 12 foglie di salvia,
• 350 g di seitan,
• 200 g di azuki rossi lessati,
• 1 cucchiaino di basilico secco,
• 4 cucchiai di salsa di pomodoro,
• salsa di soia,
• zenzero in polvere,
• semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale