Mini sandwich di grano saraceno con agretti e carote

Con questo ottimo stratagemma riusciamo a ottimizzare e utilizzare interamente senza scartare nulla i gustosi agretti spesso chiamati anche Barba di frate, una verdura stagionale primaverile che vale la pena consumare in abbondanza viste le sue numerose virtù.

Il costo non sempre è a buon mercato anche in stagione per questo ottimizzarne l’uso è essenziale e lo si fa in una ricetta davvero gustosa con i mini sandwich a base di farina di grano saraceno e con un interessante e prezioso carico di benefiche fibre.
Basi di grano saraceno naturalmente senza glutine che possono tornare utili per essere farciti con altri ortaggi stagionali arricchendo e variando la ricetta a piacimento anche perché una volta fatti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni e si possono congelare per 2 mesi.

Un piatto tutto da provare presente anche nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, economico e di stagione”!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g circa di agretti freschi,
• 150 g di farina di grano saraceno,
• 200 g circa di carote,
• 2-3 cucchiai di paté di olive nere,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• alcuni rametti di maggiorana fresca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare gli agretti recuperando la radice finale non terrosa e tutti i rametti troppo duri e tenaci solitamente scartati, lavare molto bene gli agretti selezionati e gli scarti separatamente.
2. Cuocere a vapore in ½ l circa di acqua per 5 minuti gli agretti puliti, scolarli e nell’acqua di cottura cuocere per 15 minuti gli scarti, eliminarli e lasciare raffreddare il concentrato liquido ottenuto, mescolare la farina di grano saraceno con poco sale e la maggiorana sfogliata, diluire con 220 ml del concentrato liquido creando una pastella semi densa.
3. Sbucciare le carote, tagliarle in sottili striscioline e mescolarle con la pastella di grano saraceno, scaldare una padella larga leggermente oliata, mettere in un angolo della padella un coppapasta (anello tondo per impiattare) del diametro di 9 cm circa, aggiungere un cucchiaio abbondante della pastella e lisciarla formando una tortina tonda spessa circa 4 mm.
4. Sfilare il coppapasta e ripetere l’operazione fino a formare nella padella 8 tortine tonde uguali, cuocerle 4-5 minuti per lato rivoltandole con attenzione e una volta pronte tenerle in caldo.
5. Condire gli agretti cotti a vapore con il paté di olive nere e la buccia di limone lasciandoli a temperatura ambiente o scaldandoli a piacere, comporre con le tortine di grano saraceno dei sandwich farciti con gli agretti e servire.