Fazzoletti di pasta con asparagi, olive nere e limone

Ecco un altro modo geniale e conveniente di riutilizzare tutte le parti degli asparagi, un ortaggio dal costo a volte sostenuto anche in stagione.

Generalmente vengono buttate, qui invece sono trasformate prima in un profumato brodo vegetale già perfetto di per se per risotti e zuppe e poi in una gustosa salsa vellutata che è ottima non solo per condire qualsiasi altro formato di pasta, ma anche come copertura per gratinare molte altre verdure di stagione.

Insieme agli asparagi troviamo la profumata buccia di limoni a inondare di freschezza la salsa e le olive nere a dare completezza e riportarci all’anima mediterranea oltre a collegarsi direttamente con la base condente data dall’imprescindibile olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone:

• 140 g di farina 0,
• 50 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo, 1 tuorlo,
• 500 g di asparagi freschi,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1-2 spicchi d’aglio fresco,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Impastare 100 g di farina 0 con la semola di grano duro, l'uovo intero, il tuorlo e un pizzico di sale, integrare con poca acqua se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Lavare gli asparagi, dividere la punta e la parte di gambo più tenera dal restante turione fibroso più duro solitamente scartato, lessare in 600 ml di acqua bollente salata prima punte e gambo tenero per un solo minuto e poi la parte più dura tagliata in piccoli pezzi per almeno 15 minuti in modo da intenerirla il più possibile.
3. Frullare l’acqua di cottura con tutti i pezzi di asparagi dentro e poi filtrarla in modo da ottenere un brodetto profumato, scaldare 4 cucchiai di olio e stemperare dentro la farina 0 rimasta, versare il brodetto, mescolare bene e portare gradualmente a ebollizione formando una salsa vellutata.
4. Conservarla al caldo, snocciolare le olive nere e tagliarle in filetti, tagliare in 2/3 parti punte e gambi degli asparagi e condirle con l’aglio finemente tritato, un filo d’olio e a piacere del pepe, stendere la pasta e ricavare 12-16 sottilissime sfoglie quadrate da 12 cm circa di lato da lessare per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente.
5. Saltare in padella gli asparagi conditi per non più di un minuto e profumarli alla fine con la buccia di limone grattugiata, con una schiumarola scolare dall'acqua le sfoglie, formare nei piatti una serie di strati alternando le sfoglie con gli asparagi saltati, la salsina calda e le olive nere servendo subito.