Paccheri gratinati con cipolle caramellate, zucca e fonduta

Un formato di pasta che amiamo intensamente, le cipolle rosse di Tropea caramellate, la zucca di autunno che accoglie a se le cipolle e su tutto il rosmarino l’erba della rugiada marina e del vigore che sa essere forte e penetrante o gentilmente delicata e sfumata.

Un primo piatto in cui trovare un armonia di fondo rassicurante ed estremamente piacevole proprio grazie al rosmarino che sa contrastare gustosamente la dolcezza naturale di zucca e cipolle e poi enfatizzare la particolare fonduta del condimento.

Fonduta ottima per condire qualsiasi tipo di altra pasta e diventare ancora più ricca con l’aggiunta di un ortaggio di stagione, ad esempio dei funghi di bosco freschi trifolati in padella con salvia, olio e aglio e con un abbinamento così perché non provare ad immaginare tanti altri nuovi e deliziosi primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipolle rosse di Tropea medie,
• 400 g di zucca Delica o altra varietà a scelta,
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 60 g di pangrattato,
• 180 ml di latte fresco,
• 120 g di robiola o altro formaggio di capra,
• 1 cucchiaino raso di maizena,
• 32 paccheri circa 350 g,
• poco aceto rosso,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle rosse, affettarle e metterle in una padella con 2-3 cucchiai di olio, salarle, coprirle e rosolarle inizialmente per 15 minuti circa a calore medio basso.
2. Nel frattempo sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti, disporla in un cestello e cuocerla a vapore per 10 minuti abbondanti fino a intenerirla, aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, alzare la fiamma e lasciarle caramellare 1-2 minuti circa, spegnere e bagnare con poche gocce di aceto per intensificare il colore.
3. Schiacciare la zucca cotta e mescolarla con le cipolle caramellate, lavare il rosmarino, sfogliarlo e tritarlo finemente, mescolarlo subito con 2 cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e mescolare bene.
4. Mettere il latte in un pentolino con il formaggio in piccoli pezzi e scaldarlo a calore basso portandolo quasi a ebollizione, aggiungere la maizena mescolata con poca acqua e lasciare addensare il composto sul fuoco fino a sciogliere il formaggio, frullare finemente per ottenere una fonduta più fluida e profumarla con poca noce moscata.
5. Lessare in abbondante acqua i paccheri e scolarli al dente, stenderli su un vassoio a raffreddare oliandoli un poco, riempirli con la farcia di cipolle e zucca e metterli semplicemente sdraiati in una padella da forno o in verticale in una pirofila cospargendoli con il pangrattato al rosmarino.
6. Gratinare nel forno caldo a 190 gradi per 5 minuti circa e versare sopra a macchie la fonduta di formaggio di capra, in alternativa trasferire i paccheri gratinati nei piatti e successivamente condirli con la fonduta.