La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.

Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
• 140 g di farina bianca,
• 80 g di farina di castagne,
• 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
• 150 g di tofu affumicato,
• 1 bustina di zafferano,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 ml di aceto,
• 10 bacche di ginepro,
• 2 cucchiai di zucchero,
• 800 g di puntarelle,
• 1 arancia,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di capperi sottosale,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione un litro di acqua con l'aceto, le bacche di ginepro schiacciate, lo zucchero, un cucchiaio di olio e un poco di sale.
2. Nel frattempo eliminare tutte le foglie esterne dal cespo di puntarelle evidenziando bene i duri e croccanti germogli, separarli singolarmente e lavarli con cura eliminando eventualmente anche la pellicina esterna lucida, tagliarli a metà per il lungo.
3. Unirli al liquido in ebollizione e cuocerli per 5-10 minuti a seconda della grandezza, devono rimanere croccanti, scolarli e stenderli su un vassoio a raffreddare.
4. Trasferirli in una terrina in vetro o terracotta e condirli con la buccia dell'arancia finemente pelata, le foglie di alloro lavate e parzialmente spezzettate, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe rosa, poco sale e 3 cucchiai di olio, coprire e lasciare marinare per un giorno intero mescolando e rigirando ogni 2-3 ore.

Se non si sono mai provati i finocchi per realizzare una crema, un zuppa o una vellutata di verdure questa potrebbe essere l’occasione giusta per scoprirne l’elegante bontà con quel sottofondo amabile del tutto personale che ne ricorda delicatamente i semi.

Per il migliore risultato serve che la composizione sia sempre accompagnata da erbe aromatiche o spezie intonate con il risultato finale desiderato e per questo si è scelto di affiancare i finocchi ad alloro e rosmarino, ma arrivando sulle spezie sarebbero stati ottimali anche dei chiodi di garofano o dello zafferano.

A livello pratico è una vellutata che può essere preparata anche il giorno prima rimanendo ottima ugualmente, mentre volendo trasformarla in un piatto più completo suggeriamo l’accompagnamento con del riso integrale rosso o nero!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 scalogni medi,
• 3 finocchi medi,
• 4 piccole patate a pasta bianca,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 800 ml circa di brodo vegetale,
• pepe rosa,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e pulire i finocchi recuperando però anche le parti generalmente buttate, affettare il tutto finemente conservando però in una ciotolina al fresco le foglioline verdi.
2. Sbucciare e affettare gli scalogni e metterli a rosolare per 5 minuti in una pentola con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i finocchi, salare poco e lasciare cuocere per 10 minuti abbondanti.
3. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate, tagliandole in piccoli pezzi, unirle alla base di finocchi insieme alle foglie di alloro fresco, pepare e versare il brodo vegetale o se non presente semplice acqua continuando la cottura per altri 15 minuti.
4. Lavare il rosmarino e sfogliarlo, tritarlo molto finemente insieme a 1 cucchiaio abbondante di olio, eliminare l’alloro dalla zuppa, aggiungere il rosmarino tritato e frullare in crema vellutata regolando di sale, servire nei piatti decorando con le foglioline verdi dei finocchi e grani pepe rosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mela Annurca e 1 mela Golden Delicius biologiche,
• ½ limone,
• 2 coste di sedano con foglie,
• ½ cucchiaino di pepe rosa,
• 40 g di nocciole sgusciate tostate,
• 50 g di grana o formaggio simile,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con molta cura le due qualità di mele e asciugarle, affettarle finemente proteggendole subito con il succo di limone.
2. Stenderle nei piatti finali da portare in tavola in maniera decorativa, unire un pizzico di sale, coprirle e lasciarle marinare brevemente.
3. Pulire e lavare con cura il sedano, tritare le foglie e affettare sottilmente il gambo mettendolo sulle mele.
4. Pestare o macinare il pepe rosa mescolarlo con 2-3 cucchiai di olio e versarlo sulle mele insieme alle foglie di sedano tritate.
5. Ridurre il formaggio in sottili scaglie e tritare grossolanamente le nocciole, distribuire sul carpaccio di due ingredienti e portare in tavola.
6. Le dosi sono per un piccolo antipasto raddoppiare in caso si voglia trasformare in qualcosa di più sostanzioso arricchendo a piacere con olive nere tritate e per chi non ha remore con filetti di acciughe sottolio spezzettate o bottarga in scaglie, facendo attenzione in questo caso alla dose di sale aggiunta alle mele.

Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.

Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.

Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 180 g di farina 0,
• 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
• 2 uova e 1 tuorlo,
• 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 150 g circa di ricotta fresca soda,
• 30 g di mandorle,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 1 cucchiaio di maizena,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
• sale

Preparazione

1. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
2. Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
3. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
4. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
5. Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
6. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
7. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.