I piselli freschi sono presenti già in aprile quando quasi sempre ricade la ricorrenza della pasqua in cui magari si cercano idee nuove e gustose per portare in tavola stagionalità, bontà e prodotti sani!

Ecco allora la soluzione in questo piatto di ravioli che già nell’impasto si avvalgono della preziosa collaborazione della curcuma per poi utilizzare i piselli nella loro totale integrità!

I piselli veri e propri a costituire il ripieno con la feta e il profumo della noce moscata, i baccelli a diventare crema e salsa finale di condimento (una salsa che per altro si conserva in frigorifero per 2 giorni e si può congelare fino a 3 mesi) esaltata dal rosmarino fresco per poi concludere con le croccanti mandorle e il colorato pepe rosa!!

Ingredienti per 4 persone:

• 160 g di farina 0,
• 80 g di farina di semola di grano duro,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere,
• 2 uova,
• 500 g di piselli in baccello,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 100 g di panna vegetale,
• 150 g di feta,
• 25 g di mandorle,
• noce moscata,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le due farine con la curcuma, una macinata abbondante di pepe e un pizzico di sale, impastarle con le uova e la poca acqua sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare per un'ora circa.
2. Sgusciare i piselli conservando i baccelli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 10-15 minuti circa, scolarli con una schiumarola e la loro posto mettere i baccelli puliti con attenzione da tutti i filamenti cuocendoli per 20 minuti abbondanti.
3. Tritare finemente l’aglio con il rosmarino, rosolare il battuto brevemente con 3-4 cucchiai di olio, frullare i baccelli con la panna vegetale, passare al setaccio raccogliendo la salsina in una piccola pentola e profumare con il trito al rosmarino allungando se serve con un poco di acqua di cottura dei baccelli.
4. Schiacciare con una forchetta finemente i piselli lessati e mescolarli con la feta tritata fino a creare una farcia uniforme profumandola con poca noce moscata.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
6. Lessarli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti, condirli con la salsina di baccelli e decorare con del pepe rosa macinato e le mandorle ridotte in scaglie.

Gli asparagi in primavera ci offrono molte occasioni di diversificare la nostra dieta con abbinamenti che vanno ben oltre le classiche combinazioni fino ad abbracciare prodotti per noi relativamente nuovi, ma particolarmente vantaggiosi come quelli che portano all’organismo preziose proteine vegetali.

Che sono ben più sane di quelle animali come riportano da tempo molte ricerche e spesso derivano da umili legumi, in questo caso soia, che l’uomo ha saputo nel tempo trasformare in derivati pratici e utili in cucina.

Qui abbiamo due qualità distinte di tofu insaporite molte bene dal limone che si abbinano agli aromatici asparagi avvalendosi dei profumi del timo fresco, delle croccanti e gustose nocciole, del sano aglio e dell'agrumato pepe rosa in una composizione semplice e di grande soddisfazione!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 limoni,
• 200 g di tofu bianco,
• 200 g di tofu affumicato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 500 g di asparagi verdi,
• 30 g di nocciole sgusciate tostate,
• 100 g di farina di riso per impanare,
• semi di sesamo nero,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare entrambi i limoni e asciugarli, da uno pelare sottilmente 1/3 della buccia e tagliarla in sottilissime striscioline, grattugiare invece la buccia del secondo limone, una volta pronte le bucce spremere tutto il succo dei limoni.
2. Sbollentare il tofu bianco in poca acqua bollente per 3-4 minuti e raffreddarlo, tagliare entrambe le due versioni di tofu in fette sottili, sbucciare l'aglio e tritarlo insieme alle foglioline di timo.
3. Pulire con cura gli asparagi eliminando la parte finale troppo dura, cuocerli a vapore per 5 minuti circa mantenendoli croccanti, intiepidirli, tagliarli in lunghe e sottili striscioline e condirli con la buccia di limone grattugiato, poco sale, 1 cucchiaio abbondante di olio e le nocciole tritate.
4. In una larga padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, passare nella farina di riso il tofu tagliato e aggiungerlo al soffritto, lasciarlo dorare 2-3 minuti per lato salando leggermente.
5. Unire la buccia di limone tagliata a striscioline, bagnare con il succo di limone allungato con altrettanta acqua e lasciare restringere di circa la metà il fondo di cottura.
6. Distribuire nel centro dei piatti, circondare con gli asparagi formando una sorta di nido e decorare con i semi di sesamo nero e una macinata di pepe rosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mela Annurca e 1 mela Golden Delicius biologiche,
• ½ limone,
• 2 coste di sedano con foglie,
• ½ cucchiaino di pepe rosa,
• 40 g di nocciole sgusciate tostate,
• 50 g di grana o formaggio simile,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con molta cura le due qualità di mele e asciugarle, affettarle finemente proteggendole subito con il succo di limone.
2. Stenderle nei piatti finali da portare in tavola in maniera decorativa, unire un pizzico di sale, coprirle e lasciarle marinare brevemente.
3. Pulire e lavare con cura il sedano, tritare le foglie e affettare sottilmente il gambo mettendolo sulle mele.
4. Pestare o macinare il pepe rosa mescolarlo con 2-3 cucchiai di olio e versarlo sulle mele insieme alle foglie di sedano tritate.
5. Ridurre il formaggio in sottili scaglie e tritare grossolanamente le nocciole, distribuire sul carpaccio di due ingredienti e portare in tavola.
6. Le dosi sono per un piccolo antipasto raddoppiare in caso si voglia trasformare in qualcosa di più sostanzioso arricchendo a piacere con olive nere tritate e per chi non ha remore con filetti di acciughe sottolio spezzettate o bottarga in scaglie, facendo attenzione in questo caso alla dose di sale aggiunta alle mele.

Godiamoci il piacere a tavola iniziando con un bel fiore in tutta l’ampiezza del termine, prima perché l’ortaggio carciofo è di fatto un bel fiore e se non lo avete mai visto aperto certo vi colpirà esteticamente anche se in cucina lo utilizziamo quando è ancora una sorta di bocciolo chiuso!

Fiore anche nell’uso a 360 gradi di ogni singola parte, le foglie esterne solitamente scartate, infatti, diventano i petali dopo essere state lessate in una profumata acqua allo zenzero.

Tutto il resto viene cotto in padella con una base di scalogni e aromatico rosmarino fresco per poi essere frullata e mescolata a buona ricotta, nocciole tostate e pepe rosa arrivano poi a chiudere la composizione fornendo croccantezza, ulteriori aromi e colore!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 2 cucchiai di succo di limone,
• 2 piccoli scalogni,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 250 g di ricotta di capra,
• 25 g di nocciole sgusciate,
• 1 cucchiaino di pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai carciofi tutte le foglie esterne più dure e fibrose, lavarle con cura e trasferire in una pentola con ½ l circa di acqua e lo zenzero grattugiato, cuocerle per circa 25 minuti (10 minuti in pentola a pressione).
2. Nel frattempo pulire i carciofi conservando quanto più gambo possibile, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli compreso il gambo e metterli a bagno con acqua e succo di limone.
3. Sbucciare e tritare gli scalogni con il rosmarino fresco, rosolarli per 5 minuti abbondanti insieme a 3 cucchiai di olio, aggiungere i carciofi ben scolati, salare, coprire e cuocere per 15 minuti circa.
4. Frullare i carciofi trifolati con 2-3 cucchiai di ricotta in modo da renderli cremosi, quindi mescolarli con la restante ricotta senza però frullare e regolare di sale, scolare le foglie lessate dei carciofi e raffreddarle.
5. Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta rigata la mousse e spremerla al centro dei piatti, circondarla con le foglie lessate dei carciofi e decorarla con le nocciole (eventualmente tostate) tritate grossolanamente e il pepe rosa macinato al momento.

La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.

Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
• 140 g di farina bianca,
• 80 g di farina di castagne,
• 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
• 150 g di tofu affumicato,
• 1 bustina di zafferano,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.