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Dec 09, 2022 Last Updated 6:39 PM, Dec 8, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso integrale
  • 4 foglie di alloro
  • 2 peperoni gialli
  • 1 peperone rosso
  • 4 pomodori maturi
  • 3-4 rametti di rosmarino fresco
  • 120-150 g circa di caciotta o scamorza fresca
  • 60 g circa di farina di mandorle
  • olio Poldo monovarietale di Coratina
  • sale

Malgrado la foto un po' improvvisata e rubata poco prima di essere divorata questo è proprio un bel piatto di pasta dove si incontrano alcuni degli ingredienti migliori che possiamo portare sulle nostre tavole in questo periodo, anche se in realtà è facilmente replicabile sempre grazie ad esempio alla versione conservata e cotta della barbabietola che fra l’altro semplifica la preparazione!

Si gioca molto anche con i colori accesi derivanti dagli ingredienti stessi, oltre al viola bello della barbabietola il giallo dorato indotto dalla meravigliosa curcuma che dovremmo sempre avere nella nostra dispensa della salute.

Per il resto molto lo fa anche la buona ricotta fresca che se proprio non volete utilizzare per un qualsiasi motivo potete sostituire con del tofu morbido che al di la delle pregiudiziali di alcuni rimane un ottimo prodotto che va solo interpretato in maniera pratica, gustosa e intelligente!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di barbabietola cruda,
  • 2 grandi cipolle rosse di Tropea,
  • 1 grande rametto di rosmarino fresco,
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
  • 180 g di ricotta,
  • 300 ml circa di latte,
  • 320 g di bavette integrali,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare la barbabietola e lavarla, tagliarla in cubetti, metterla in un cestello e cuocerla a vapore per circa 15-20 minuti.
  2. Pulire e affettare finemente le cipolle rosse di Tropea, rosolarle a fuoco basso per 15 minuti insieme al rosmarino fresco tritato finemente e 3-4 cucchiai d’olio d’oliva.
  3. Una volta pronte conservare 1/3 delle cipolle circa da parte, frullare le restanti con la di curcuma in polvere, la ricotta e 150 ml circa di latte fino a formare una cremina gialla correggendo di sale.
  4. Lessare le bavette in abbondante acqua e nel frattempo frullare le barbabietole a vapore con la cipolla tenuta da parte versando il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina.
  5. Scolare le bavette non troppo asciutte e condirle con la salsina rosa di barbabietole, disporle nei piatti e nel mezzo mettere la crema gialla alla curcuma completando con una macinata di pepe nero e il prezzemolo.

Tra l’autunno e l’inverno un grande carico di ortaggi della salute invade per nostra fortuna i banchi dei mercati e più che mai dobbiamo approfittarne non solo per consumare le singole verdure, ma anche per giocare con incroci e abbinamenti di benessere.

E qui ne abbiamo un gustoso esempio, l’autunnale zucca che si protende fino all’inverno incontra il più tardivo cavolo verde in un matrimonio di sapori esaltato dai profumi del rosmarino e dello zenzero.

Accompagnano l’eccellente riso integrale i cui segreti di cottura potete scoprire in questo articolo, mentre la rifinitura del piatto è lasciata ai verdi pistacchi di Sicilia!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di zucca varietà Delica pulita,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • ¼ di cavolo verde a cappuccio,
  • 1 porro,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 600 g di riso integrale lessato in precedenza,
  • 50 g di pistacchi sgusciati,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
  • brodo vegetale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare la zucca e tagliarla in piccoli cubetti, sfogliare il rosmarino dopo averlo lavato e tritarlo finemente mescolandolo subito per proteggerlo con 2 cucchiai di olio.
  2. Condire la zucca con un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio al rosmarino, stenderla su un foglio di carta da forno appoggiato su una placa e cuocerla nel forno caldo a 170 gradi per 10-15 minuti circa rigirandola a metà cottura.
  3. Nel frattempo sfogliare e lavare il cavolo verde, affettarlo molto sottilmente e cuocerlo a vapore per 10 minuti, pulire il porro, affettarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio e lo zenzero.
  4. Cuocerlo per 5 minuti abbondanti a calore medio, aggiungere il cavolo cotto a vapore e continuare la cottura per altri 5-10 minuti.
  5. Togliere il cavolo dalla padella e unire il riso integrale lessato, 1 cucchiaio di olio e poco brodo vegetale, scaldarlo per almeno 5 minuti unendo dopo 2-3 minuti la zucca con tutto il suo fondo di cottura.
  6. Completarlo con i pistacchi tritati grossolanamente regolandolo di sale, metterlo nei piatti disponendo nel mezzo il cavolo verde e decorare con i semi di sesamo nero.

Nel preparare il libro “Senza Sale” in cui si dimostra chiaramente come si può fortemente limitare la presenza di questo elemento purtroppo assunto in eccesso con danni enormi sulla salute, lo Chef Giuseppe Capano ha pensato anche di presentare una serie di speciali “insaporitori” che possono aiutare meglio nel passaggio a una cucina con poco sale.

Si riprende in gran parte il concetto del “sale diluito” per sposarlo con una preparazione storica della cucina della salute che è il gomasio in una prospettiva di tante gradevoli sane soluzioni alternative che si basano quasi sempre sulla presenza degli eccellenti semi oleosi.

Semi di girasole, sesamo, zucca, papavero, lino o altri insieme a tutto il mondo della frutta secca in guscio e delle mirabolanti erbe aromatiche mediterranee di cui questo insaporitore speciale ritrovabile nello stesso libro dello Chef si rivela un gustoso e funzionale esempio!!!

Ingredienti per 100 g circa di insaporitore pronto finale:

  • 75 g di semi di girasole,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 25 g di anacardi al naturale senza sale,
  • 1 cucchiaino di sale grosso integrale

Preparazione

  1. Stendere i semi di girasole in una teglia formando uno strato unico sottile e tostarli nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti abbondanti, in alternativa metterli in una padella in ghisa o dal fondo pesante e tostarli a fuoco basso per 5 minuti scarsi mescolandoli spesso.
  2. Lasciarli raffreddare e nel frattempo lavare e sfogliare il rosmarino fresco, disporlo in un tagliare e tritarlo finemente con le gli anacardi formando un trito profumato (gli oli interni degli anacardi proteggeranno le molecole aromatiche e volatili del rosmarino).
  3. Mettere i semi di girasole freddi in un mortaio, pestarli con il sale grosso integrale fino a ridurli in una polvere inizialmente grossolana.
  4. Completare l'insaporitore con il trito di anacardi al rosmarino e continuare a pestare fino a ottenere questa volta un polvere molto fine e intensamente aromatica e conservare in frigorifero per 1-2 settimane circa in un barattolo scuro ben chiuso.
  5. Se non si dispone di un mortaio ricorrere a un piccolo mixer avendo l'accortezza di alternare a brevi secondi di frullatore 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame e compromettere la buona riuscita finale.
  6. Si tratta di un insaporitore a intensità elevata con una resa molto alta quando si tratta di insaporire all’ultimo ogni tipologia di pietanza preparata sia cruda che cotta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 4 carote medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 1 mela verde,
  • 1 limone,
  • 50 g di mandorle sgusciate e tostate,
  • 28 olive nere snocciolate,
  • origano,
  • zenzero in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura e dividere in cimette piccole i broccoletti, cuocerli a vapore per 10 minuti scarsi senza esagerare in modo che rimangano abbastanza consistenti, quindi condirli subito con un poco di origano, olio e sale.
  2. Pulire le carote e tagliarle a rondelle, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino fresco, rosolarlo velocemente con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere le carote, salarle poco, coprirle e cuocerle per 10-15 minuti circa.
  3. Sbucciare la mela, dividerla in 4 spicchi eliminando i semi e tagliarla in fettine dal lato corto, condirla subito con un poco di succo di limone, sale e dello zenzero in polvere.
  4. Tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per circa 5 minuti o in alternativa in un padellino a calore basso, raffreddarle e tritarle grossolanamente, tagliare le olive nere a metà.
  5. Mettere i broccoletti caldi al centro dei piatti con intorno le carote al rosmarino, disporre nel mezzo le fettine di mela, circondare con le olive nere a metà e completare con le mandorle tritate.

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