Crostoni di pane gratinati con punte e crema di asparagi

Nella stagione in cui i pregiati asparagi si trovano più a buon mercato possiamo non solo pensare ma anche trovare in concreto soluzioni intelligenti per non sprecare nulla della loro struttura, in particolare la parte finale dura e fibrosa quasi sempre scartata e che invece conserva preziosi succhi aromatici.

Un esempio pregevole considerando che i succhi aromatici sono racchiusi anche in altri ortaggi, così facendo le fibre più fastidiose vengono eliminate con il passaggio attraverso un comune setaccio e a noi amanti della cucina rimane l’essenza o più poeticamente l’anima dell’ortaggio.

La crema di asparagi che otteniamo con questo metodo dai gambi normalmente scartati è ottima non solo per crostini, ma anche per condire piadine, focacce, panini, risotti e paste, dura fino a 2 giorni in frigorifero e si può congelare per 1 mese circa.

È una ricetta che potete trovare anche nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, economico e di stagione” con alcuni suggerimenti pratici per chi preferisce o ha bisogno di escludere alcuni ingredienti come il formaggio!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipollotti freschi,
• 500 di asparagi freschi,
• 120 g di ricotta fresca,
• 8 sottili fette di pane integrale anche vecchio da riciclare per un peso totale di circa 200 g,
• 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde, affettarli e metterli in una padella con 3-4 cucchiai di olio, salarli leggermente, coprirli e rosolarli a calore basso per 10 minuti circa mescolandoli ogni tanto.
2. Lavare gli asparagi, dividere le punte e la parte di gambo più tenera dai restanti turioni fibrosi più duri solitamente scartati, affettare questi ultimi e unirli alla base di cipollotti, mescolare, coprire nuovamente e cuocere per 15 minuti circa bagnando con poca acqua se serve.
3. Cuocere a vapore per 2 minuti circa punte e gambo tenero degli asparagi in modo da conservarli croccanti e sodi, una volta freddi sezionarli a metà per il lungo, frullare la base di cipollotti e parti dure degli asparagi e passare la crema grezza ricavata al setaccio o attraverso un colino in modo da filtrarla dalle fibre presenti.
4. Mescolare la crema ottenuta con la ricotta fresca, scaldare il forno a 200 gradi e tostare leggermente le fette di pane in superficie, quindi spalmarle con la crema al formaggio e su di essa disporre gli asparagi cotti a vapore in modo da coprire completamente le fette di pane.
5. Completare con il parmigiano grattugiato, rimettere nel forno per altri 5 minuti fino a gratinatura dei crostoni e servire subito.