Asparagi, piselli e nocciole in emulsione aromatica

Una ricetta nata per ottimizzare l’uso degli asparagi in cucina cercando di non sprecare nulla della loro bontà, neanche quelle parti che in genere vengono buttate senza troppi pensieri come i gambi biancastri e fibrosi che sono alla base dei turioni più teneri.

Contenendo un succo aromatico intenso e prezioso lo Chef Giuseppe Capano ha pensato allora di trasformarli in un buon condimento frullandoli prima con olio, sale, pepe e succo di limone e in seguito filtrando il tutto in un barattolo ottenendo un’emulsione ottima per condire qualsiasi tipo di insalata e che dura fino a 5 giorni in frigorifero.

Unica raccomandazione in questo caso è quella di usare un extravergine dal fruttato delicato e non troppo intenso, mentre se volete dare ancora più aroma quando realizzate l’emulsione aggiungete dello zenzero fresco grattugiato per una fresca e squisita ricetta presente nel libro dello Chef “Buono, economico e di stagione”!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di piselli sgusciati,
• 400 di asparagi freschi,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo cespo di lattuga,
• 100 g di cicorino,
• 2 carote medie,
• 40 g di nocciole tostate,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare i piselli e lessarli in poca acqua per 5-10 minuti circa dovranno rimanere abbastanza consistenti e non troppo cotti, scolarli e passarli in acqua molto fredda per 5 minuti almeno.
2. Lavare con cura gli asparagi, dividere la punta e la parte di gambo più tenera dal restante turione fibroso più duro solitamente scartato, cuocere a vapore per 3-4 minuti punte e gambo tenero, scolarle e raffreddarle.
3. Tagliuzzare la parte di scarto dura degli asparagi e metterla in un frullatore, aggiungere 3-4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone, frullare il più finemente possibile e in seguito filtrare raccogliendo l’emulsione in un barattolo.
4. Mondare e lavare molto bene le foglie di lattuga e di cicorino, asciugarle con l’aiuto di una centrifuga e affettarle, sbucciare le carote e con lo stesso pelapatate ridurle in sottili striscioline.
5. Mescolare insieme insalate e carote e distribuire in 4 ciotole, aggiungere le punte e i gambi degli asparagi eventualmente divisi in 2-3 parti e i piselli ben scolati, completare con le nocciole tostate tritate grossolanamente, chiudere il vasetto e agitare per alcuni secondi l’emulsione, versarla sull’insalata e servire subito.