Pera pochè in crosta di nocciole su mousse di cioccolato al caffè e cubetti di gelatina dorata

Rispetto alla cugina mela celebrata e blasonata di frequente con consumi di tutto rispetto e buona reputazione, la pera recita una sorta di ruolo secondario quasi da cenerentola e viene valorizzata molto meno pur rimanendo un frutto eccellente e dalle note aromatiche diversificate date dalle tante varietà presenti.

Nei piatti salati porta contribuiti agrodolci estremamente interessanti basta provare una semplice insalata con le pere per apprezzarne pienamente il contributo, ma certamente è nei dolci che si esprime in maniera più diversificata e poliedrica e visto il fine settimana non è male allietarlo da questo bel dessert!

Le pere cuociono in un liquido naturalmente dolce e non serve unire altro zucchero, lo stesso liquido profumato di pera diventa poi una dorata gelatina impreziosita dallo zafferano, un ottima e semplice mousse di cioccolato al caffè accompagna poi le protagoniste principali per una vera squisitezza finale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccole pere varietà Williams,
• 600 ml circa di succo di mela limpido,
• 1 cucchiaino raso di agaragar in polvere,
• 100 ml di caffè espresso,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 100 g di cioccolato fondente,
• 150 g di ricotta fresca morbida e cremosa,
• 60 g di nocciole tostate, un pizzico di zafferano in polvere,
• caffè in polvere

Preparazione

1. Sbucciare completamente le pere lasciandole intere compreso il picciolo, disporle in una casseruola che le contenga sdraiate e versare il succo di mela, portare a ebollizione e lasciare cuocere mediamente per 15 minuti rigirando con delicatezza i frutti ogni tanto.
2. Il tempo varia a seconda della consistenza iniziale delle pere, per accertarsi infilare delicatamente uno stuzzicadenti nella polpa, se non oppone eccessiva resistenza i frutti sono pronti, quindi scolarli disponendoli a raffreddare in un colino e nel succo rimasto aggiungere un pizzico di zafferano in polvere lasciando ridurre di circa la metà.
3. Sciogliere l’agaragar in poca acqua, aggiungerlo al succo ristretto, lasciare cuocere altri 2 minuti e versare in un piccolo stampo squadrato da 12-13 cm circa di lato in modo da formare uno strato alto circa ½ cm, far raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero.
4. Nel frattempo in un pentolino addolcire il caffè espresso con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fondente e a calore basso scioglierlo completamente, unire la ricotta a fuoco spento, mescolare bene, passare al setaccio per ottenere una mousse uniforme e liscia e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
5. Frullare finemente le nocciole tostate e impanarvi delicatamente le 4 pere cotte, mettere nel centro dei piatti un poco di mousse al cioccolato in modo da disporre stabilmente in verticale le pere.
6. Spremere tutto intorno alle pere dei fiocchi con altra mousse al cioccolato, dividere la gelatina dorata in piccoli cubetti e utilizzarla per accompagnare il dessert decorandolo a piacere utilizzando anche un poco di caffè in polvere.