Focaccia integrale morbida in sfoglie con ripieno di finocchi e porri

Un interessante focaccia con impasto lievitato ricco di fibre abbinato con l’ottimo finocchio, simbolo esemplare di un cibo, come molti altri ortaggi a dire la verità, ben poco considerato e sottovalutato in cucina e che invece utilizzato nella sua interezza riserva gustosissime ricette.

Una ricetta realizzata dallo Chef Giuseppe Capano molti anni fa all’interno di un percorso formativo di cucina che seguiva con un gruppo di ragazzi diversamente abili come si preferisce chiamarli giustamente oggi, che con la loro prospettiva particolare in realtà sanno insegnare umanamente molto.

La lievitazione dell’impasto è rinforzata dalla presenza del miele, scelto volutamente di castagno per accentuare l’aroma di base che però, vista la forte personalità di questo ottimo miele, non a tutti potrebbe piacere per cui sentitevi liberi di usare un alternativa come agrumi, millefiori o acacia!!

Ingredienti per 6-8 persone:

• 5 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua,
• 1 cucchiaio di miele di castagno,
• 250 g di farina 0,
• 175 g di farina integrale,
• 75 g di farina di segale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• 3 finocchi medi,
• 3 porri

Preparazione:

1. Mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele leggermente scaldato per renderlo più fluido, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora.
2. Mescolare la farina integrale e la farina di segale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare a lungo per un tempo medio di 7-8 ore.
4. Poco prima della lievitazione piena mondare i finocchi dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà lavarli e tagliarli in sottili spicchi, mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli.
5. Mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri inizialmente da soli per 5 minuti, aggiungere finocchi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti circa.
6. Dividere l’impasto lievitato in 4 parti e formare delle sfere da stendere in sottili sfoglie tonde, mettere una sfoglia su una teglia rivestita con carta da forno, farcirla con i finocchi e i porri freddi, procedere con le altre sfoglie e il ripieno finendo con la pasta.
7. Lasciare lievitare per un’altra ora, riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 25-30 minuti circa, intiepidire, tagliare a fette e servire.