Orzotto agli asparagi con anacardi e olio profumato

Questa ricetta che vi lasciamo nella sua versione integrale appositamente studiata per fare a meno dell’insaporitore più abusato in assoluto fa parte del bellissimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” in cui si dimostra concretamente come limitare moltissimo l’eccesso di sodio nella dieta quotidiana.

Un problema di grande rilevanza che è possibile affrontare con gusto e piacere adottando diverse strategie alla portata di tutti a cominciare dall'uso di più tipologie di oli extravergini dai fruttati e profumi diversificati.
In questo orzotto oltre al buon olio di base sapidità e corposità organolettica arrivano dal particolare brodo concentrato usato ben spiegato nelle pagine del libro, dalla ricotta, dai profumi della buccia di arancia e dagli anacardi che tostati concentrano ancora di più i loro aromi.
E secondo noi vale proprio la pena provarlo così, se poi proprio non resistete un pizzico di sale potete aggiungerlo anche alla fine!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 scalogni,
• 250 g d'orzo perlato,
• 800 g di asparagi verdi,
• 1,5 l circa di brodo vegetale concentrato,
• 100 g di ricotta,
• 40 g di anacardi sgusciati,
• olio aromatico all’arancia,
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione

1. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni o in alternativa dei cipollotti freschi, tostare l'orzo in una pentola da risotti per 4-5 minuti a calore basso.
2. Togliere l'orzo dalla pentola e rosolare il trito di scalogni per 5-10 minuti a calore non troppo alto insieme a 2-3 cucchiai d’olio d'oliva, togliere almeno la metà del soffritto e unire nuovamente l'orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa.
3. Mondare con cura gli asparagi dalla parte finale dura e lavarli bene, separare le punte dal resto dei gambi e cuocerle a vapore o lessare al dente per 2-3 minuti trasferendole poi in acqua ghiacciata.
4. Cuocere allo stesso modo i gambi degli asparagi questa volta per più di 5 minuti in modo da tenerli teneri, tagliare una parte a dadini e frullare i restanti in crema con la ricotta e il soffritto tenuto da parte.
5. Aggiungere questa crema all’orzo insieme ai dadini di asparagi allungandolo con brodo, spegnere e mantecare brevemente con 2 cucchiai di olio aromatico all’arancia, servire decorando con le punte di asparagi e gli anacardi tritati tostati precedentemente in una piccola padella.