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Dec 09, 2022 Last Updated 6:39 PM, Dec 8, 2022

Forse più di tutti sono gli spaghetti che rappresentano al meglio l’anima dei primi piatti della cucina Italiana, quelli conosciuti ormai in tutto il mondo e che sono un onore di grande prestigio di cui andare sempre fieri.

Gli spaghetti sposano un accoppiata classica della tradizione mediterranea, quella di peperoni e patate, che incontrano un elemento inusuale come gli anacardi che ricordiamo al di la del consumo frequente come snack nella versione salata sono elementi per arricchire di sostanze preziose le preparazione di cucina.

Certo per l’indice glicemico complessivo pasta, peperoni e patate non sono il massimo, ma ci facciamo perdonare grazie all’eccellente gusto complessivo, alla versione integrale della pasta, al buon olio di base usato, al timo e a quel tocco sempre magico della buccia di limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 grandi peperoni gialli,
  • 2 patate medie,
  • 100 g di anacardi sgusciati al naturale,
  • 5-6 rametti di timo fresco,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 320 g di spaghetti integrali,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura i peperoni gialli eliminando il picciolo, i semi e i filamenti interni, quindi tagliarli in piccoli cubetti.
  2. Sbucciare, lavare e tagliare allo stesso modo le patate, stendere le due verdure in una teglia rivestita con carta da forno e aggiungere la metà degli anacardi tritati grossolanamente.
  3. Condire con buona parte del timo sfogliato, 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 20 minuti circa.
  4. Nel frattempo preparare la buccia di limone e tritare più finemente gli anacardi rimasti mescolandoli a un altro poco di foglioline di timo fresco.
  5. Lessare al dente gli spaghetti integrali, scolarli non troppo asciutti e nella stessa pentola di cottura condirli con il veloce condimento di peperoni e patate, profumare con la buccia di limone e i restanti anacardi al timo, servire la pasta nei piatti con sopra abbondante verdura.

Questa ricetta che vi lasciamo nella sua versione integrale appositamente studiata per fare a meno dell’insaporitore più abusato in assoluto fa parte del bellissimo libro dello Chef Giuseppe CapanoSenza Sale” in cui si dimostra concretamente come limitare moltissimo l’eccesso di sodio nella dieta quotidiana.

Un problema di grande rilevanza che è possibile affrontare con gusto e piacere adottando diverse strategie alla portata di tutti a cominciare dall'uso di più tipologie di oli extravergini dai fruttati e profumi diversificati.

In questo orzotto oltre al buon olio di base sapidità e corposità organolettica arrivano dal particolare brodo concentrato usato ben spiegato nelle pagine del libro, dalla ricotta, dai profumi della buccia di arancia e dagli anacardi che tostati concentrano ancora di più i loro aromi.

E secondo noi vale proprio la pena provarlo così, se poi proprio non resistete un pizzico di sale potete aggiungerlo anche alla fine!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 scalogni,
  • 250 g d'orzo perlato,
  • 800 g di asparagi verdi,
  • 1,5 l circa di brodo vegetale concentrato,
  • 100 g di ricotta,
  • 40 g di anacardi sgusciati,
  • olio aromatico all’arancia,
  • olio extra vergine d'oliva

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni o in alternativa dei cipollotti freschi, tostare l'orzo in una pentola da risotti per 4-5 minuti a calore basso.
  2. Togliere l'orzo dalla pentola e rosolare il trito di scalogni per 5-10 minuti a calore non troppo alto insieme a 2-3 cucchiai d’olio d'oliva, togliere almeno la metà del soffritto e unire nuovamente l'orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa.
  3. Mondare con cura gli asparagi dalla parte finale dura e lavarli bene, separare le punte dal resto dei gambi e cuocerle a vapore o lessare al dente per 2-3 minuti trasferendole poi in acqua ghiacciata.
  4. Cuocere allo stesso modo i gambi degli asparagi questa volta per più di 5 minuti in modo da tenerli teneri, tagliare una parte a dadini e frullare i restanti in crema con la ricotta e il soffritto tenuto da parte.
  5. Aggiungere questa crema all’orzo insieme ai dadini di asparagi allungandolo con brodo, spegnere e mantecare brevemente con 2 cucchiai di olio aromatico all’arancia, servire decorando con le punte di asparagi e gli anacardi tritati tostati precedentemente in una piccola padella.

L’uva può diventare con molta facilità un gustoso e sano dessert giocando con amici alleati come la frutta secca, alcune erbe aromatiche, altri frutti di stagione e il cioccolato nella sua veste fondente.

Ne vediamo un ottimo esempio in questa bella ricetta in cui ad accompagnare l’uva c’è un frutto molto curioso e affascinante come l’alchechengi.

La frutta ha il grande vantaggio nella preparazione dei dolci in generale di richiedere dosi di dolcificanti esterni molto basse riuscendo a coniugare al meglio la filosofia di cucina della salute e allo stesso tempo portando dosi di nutrienti preziosi come antiossidanti, vitamine e sali minerali!

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g circa di uva rossa,
  • 1 mazzetto di menta fresca,
  • 2 cucchiai di sciroppo d’agave,
  • 50 g di anacardi non salati,
  • 30 g di pistacchi sgusciati,
  • 50 g circa di cioccolato fondente,
  • 12 alchechengi

Preparazione

  1. Lavare con cura l’uva rossa dopo averla sgranata, dividere ogni acino in 4 spicchietti e eliminare i semi presenti mettendo il ricavato in una ciotola.
  2. Aggiungere la menta sfogliata, lavata e spezzettata con le mani insieme allo sciroppo d'agave e agli anacardi, mescolare, coprire e lasciare profumare 20 minuti.
  3. Nel frattempo tritare finemente i pistacchi e sciogliere a bagnomaria il cioccolato, aprire delicatamente tutti gli alchechengi cercando di non rompere i colorati petali.
  4. Colare sul frutto tondo il cioccolato fondente facendo cadere l’eccesso nel pentolino del bagnomaria, quindi cospargere con i pistacchi tritati, adagiare in un piatto e lasciare rapprendere al fresco per 10 minuti.
  5. Mettere uva e anacardi profumati al centro dei piatti e circondare con tre alchechengi decorando a piacere.

La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.

Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
  • 140 g di farina bianca,
  • 80 g di farina di castagne,
  • 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
  • 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
  • 150 g di tofu affumicato,
  • 1 bustina di zafferano,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
  2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
  3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
  4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
  5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
  6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.

In questa combinazione le buone melanzane sono trasformate in una delicata e fresca vellutata in cui la polpa interna si trasforma in crema intensamente profumata grazie a quella magnifica erba aromatica che è l’alloro.

La cremosità finale avviene grazie alla presenza degli anacardi che sono una risorsa molto preziosa quando si vogliono ottenere consistenze simili senza ricorrere a composti più invasivi e grassi.

La buccia non viene assolutamente buttata considerando il notevole carico di sostanze benefiche, ma serve sia come elemento aromatico finale che come parte della decorazione insieme ai pomodori e alla mozzarella in cubetti, mentre un semplice olio al basilico fresco conclude l’ottimo piatto che grazie alle diverse componenti sapide è rientrato di diritto nel libro “Senza Sale” dello Chef Giuseppe Capano!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di anacardi non salati,
  • 600 g circa di melanzane,
  • 6 foglie di alloro fresco,
  • 2 pomodori medi maturi,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • 200 g di mozzarella,
  • olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Mettere a bagno gli anacardi in acqua tiepida lasciandoli in ammollo per almeno 4 ore, nel frattempo sbucciare le melanzane conservando una parte della buccia, tagliarle a cubetti e metterle in una padella insieme a 2 cucchiai di olio.
  2. Iniziare a cuocerle da sole con l’olio e dopo 2-3 minuti versare 1 bicchiere di acqua circa unendo anche le foglie di alloro lavate e spezzettate, coprire e lasciare cuocere a fuoco medio basso per 15-20 minuti circa fino a intenerire le melanzane, qui l’interazione dell’alloro in cottura con le melanzane crea una sapidità incredibile e non c’è la minima esigenza di aggiungere sale.
  3. A parte tagliare in sottilissime striscioline la buccia di melanzana tenuta da parte e in una piccola padella rosolarla a calore alto per 2-3 minuti insieme a poco olio, lavare i pomodori, dividerli a metà svuotandoli dai semi e tagliarli in piccoli cubetti.
  4. Lavare le foglie di basilico e asciugarle, tritarle velocemente e mescolarle subito con 2 cucchiai di olio per non ossidarle troppo, tagliare in piccoli cubetti la mozzarella.
  5. Eliminare le foglie di alloro dalle melanzane fredde e frullarle finemente insieme agli anacardi scolati e l’acqua fredda sufficiente a creare una crema densa, distribuirla nei piatti e completarla con la mozzarella a cubetti, l’olio al basilico, i cubetti di pomodoro e i filamenti di buccia di melanzana rosolata.

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