Polpettine di pappa al pomodoro con mozzarella e doppio pesto

La pappa al pomodoro, patrimonio della cucina regionale Toscana con diramazioni in altre regioni, prende origine dall’abbondanza di una materia prima che in origine era presente solo in estate, il pomo d’oro di origine americana, e il desiderio di riutilizzare al meglio un prodotto strategico e prezioso di base, il buon pane senza sale Toscano.

Come spesso succede nella cucina regionale Italiana il colpo di genio è stato quasi automatico e di grande spontaneità sfruttando due elementi sensoriali di altrettanta importanza, da una parte il buon olio delle olive, dall’altra il profumo forte e irresistibile del basilico fresco.

Ne è nato questo capolavoro, un piatto polivalente da consumare sia caldo che freddo in qualsiasi condizione ci si trovi vista la sua praticità, l’intuizione di far diventare la ricetta anche un simpatico e buono sfizio da antipasto ha portato lo Chef Giuseppe Capano a creare questa meraviglia, una vera delizia anche nel caldo più strenuo e fastidioso!!!

Ma se poi volete esagerare vi ricordiamo che le polpettine fredde da frigo, infarinate, passate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato si possono anche friggere in abbondante olio e servire diventando ancora più intriganti e irresistibili senza dimenticare il regalo extra dei due ottimi pesti!!!

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpettine

• 1 cipolla,
• 500 g di pomodori perini molto maturi,
• 150 g di pane a fette preferibilmente toscano senza sale,
• 16 mozzarelline (circa 110 g),
• olio extra vergine d’oliva,
• sale

Per il pesto veloce di basilico

• 1 mazzo di basilico fresco,
• 1 cucchiaio di pinoli,
• ½ spicchio d’aglio,
• 30 g di parmigiano,
• olio extra vergine d’oliva,
• sale

Per il pesto veloce di rucola

• 50 g circa di rucola già pulita,
• 30 g di anacardi al naturale,
• ½ spicchio d’aglio,
• 60 g di yogurt intero,
• olio extra vergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare la cipolla e tritarla, disporla in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, coprirla e rosolarla a calore basso per 10 minuti circa, nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli in piccoli pezzi, aggiungerli alla base rosolata e cuocere per 10 minuti a calore medio.
2. Passare al passaverdura i pomodori rimettendoli nella stessa casseruola, togliere dal pane la crosta, tagliarlo a cubetti e unirlo ai pomodori passati.
3. Mescolare, salare e cuocere mediamente per 20-25 minuti spezzettando il più possibile il pane versando poca acqua quando serve tenendo presente che la pappa dovrà risultate molto asciutta e di consistenza uniforme a fine cottura, quando pronta lasciarla completamente
4. raffreddare.
5. Nel frattempo preparare il pesto al basilico frullando insieme le foglie pulite del basilico, i pinoli, l’aglio, il formaggio, poco sale e 1-2 cucchiai di olio, se serve più cremoso unire solo poca acqua ghiacciata in modo da tenerlo alleggerito.
6. Per il pesto di rucola frullare tutto insieme la rucola pulita, gli anacardi, l’aglio, lo yogurt, 1 cucchiaio di olio e poco sale.
7. Oliare le mani, prendere un poco di pappa al pomodoro fredda schiacciandola, aggiungere una mozzarellina, avvolgerla con la pappa e arrotolare formando delle polpettine, servirle molto fredde degustandole insieme al pesto preferito per assaporarle meglio.