Pizza piadina con agretti, erba cipollina e mozzarella

Una stuzzicante idea che non spreca nulla degli ottimi agretti, quelli che in apparenza sembrano zolle di erba un po’ grossa nascondono il tesoro di una grande bontà che va scoperta senza remore andando oltre le apparenze come andrebbe fatto con tutto quello che ci circonda e che spesso temiamo senza alcuna ragione reale, un altra ricetta presente nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, economico e di stagione”!

La diversità rimane l’anima della cucina e l’anima anche di chi non si pone limiti alla conoscenza senza farsi fermare da nulla, gli agretti ad esempio pur in stagione mantengono un prezzo importante e sarebbe un grande peccato rinunciare solo per il costo a gustarli e conoscerli.

Ecco allora la soluzione: ottimizzarne l’uso di ogni parte, così con gli scarti si prepara una preziosa crema che aiuta nella lavorazione e preparazione dell’impasto delle particolari piadine, un impasto poliedrico che si conserva fino a 3 giorni in frigorifero e volendo si può congelare per qualche settimana rimanendo utile anche per preparare torte salate e panzerotti!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g circa di agretti molto freschi,
• 200 g di farina 0,
• 100 g di farina integrale,
• 6-7 g di lievito in polvere per salati,
• 1 mazzetto di erba cipollina fresca,
• 100 g di pomodorini datterino,
• 320 g di mozzarella,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare gli agretti recuperando la radice finale e tutti i rametti troppo duri e tenaci solitamente scartati, lavare gli agretti selezionati e gli scarti separatamente lasciandoli in ammollo per almeno 30 minuti in modo da far depositare l’eventuale terra o sabbia ancora presente sul fondo.
2. Lessare per 2-3 minuti al massimo prima gli agretti selezionati, scolarli con una schiumarola e al loro posto lessare invece per almeno 20 minuti tutti gli scarti in modo da renderli molto teneri.
3. Scolarli e metterli in un frullatore con alcuni cucchiai della loro acqua di cottura, frullarli finemente e passarli al setaccio, raccogliere la crema in una ciotola, salarla e profumarla con 2 cucchiai di olio.
4. Impastare le farine con un pizzico di sale, il lievito, la crema di agretti e l’acqua sufficiente a ottenere un impasto morbido, dividerlo subito in 4 palline e stenderle formando 4 piadine da 24-26 cm di diametro spesse 2 mm circa, cuocerle 4-5 minuti da ogni lato in una padella ben calda, sistemarle in un piatto e coprirle con un panno.
5. Condire gli agretti lessati con l’erba cipollina tritata e 2 cucchiai di olio, tagliare in piccoli cubetti la mozzarella e a spicchi piccoli i pomodorini lavati, farcire le piadine con gli agretti e la mozzarella, passarle nel grill del forno a 210 gradi per 5 minuti, completarle con gli spicchi di pomodorino e decorare se presenti con fiori di erba cipollina.