La frutta estiva come le buone pesche ha una particolare predilezione nell’essere abbinata ai corrispondenti ortaggi stagionali per la preparazione di buone e sane pietanze salate.

Qui le pesche fanno coppia principalmente con le zucchine e poi con la rucola e il lattughino perché lo scopo era realizzare una fresca e fragrante insalata un po’ diversa dal solito sfruttano quella vena dolce e profumata della frutta.

Aglio, pepe, maggiorana e limone in fusione con un ottimo olio extravergine d’oliva sono, invece, i protagonisti del condimento che in un insalata è sempre fondamentale per un risultato complessivo che ha molto soddisfatto i fortunati degustatori!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• ½ cucchiaino circa di maggiorana secca,
• 2 zucchine medie,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 4 pesche mature,
• 40 g di nocciole tostate,
• 80 g circa di rucola fresca,
• 100 g di lattughino,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura il limone, grattugiare un cucchiaino della buccia e spremere il succo, mescolare a lungo il succo con 2 cucchiai d’olio, la maggiorana, un pizzico di sale e di pepe.
2. Lavare le zucchine, tagliarle in fette lunghe spesse circa 2 mm e grigliarle alcuni minuti per lato disponendole a raffreddare in un vassoio.
3. Sbucciare e schiacciare l’aglio, metterlo in un bicchiere insieme ad altri 2-3 cucchiai d’olio e la buccia di limone, mescolare a lungo e condire le zucchine grigliate dopo averle leggermente salate lasciandole marinare al fresco.
4. Lavare con molta cura le pesche e asciugarle, sbucciarle completamente, tagliare la buccia in lunghe striscioline e condirla con la salsina alla maggiorana.
5. Tritare grossolanamente le nocciole, pulire con cura la rucola e il lattughino, spezzettarli un poco e disporli sul fondo dei piatti adagiandoci sopra le zucchine con tutto il condimento dopo aver eliminato l’aglio.
6. Tagliare le pesche sbucciate in fettine e metterle sulle zucchine, aggiungere le nocciole tritate e completare con la buccia di pesche insieme a tutto il suo condimento.

Quella che vi presentiamo di seguito fa parte di una combinazione tutto sommato molto classica e ricorrente nelle cucine regionali e tradizionali del sud Italia.

Ingredienti minimi e spesso di risulta come il pane vecchio, basi di immense bontà nella loro pura naturalità come l’olio extravergine d’oliva, tocchi speciali come la buccia di limone o i buoni capperi sotto sale.

Poi come sempre l’alta qualità di una buona pasta come solo in Italia si sa fare, la genialità di cambiare e combinare i diversi ingredienti pur rimanendo su un profilo di semplicità e stagionalità tanto da far rientrare questo piatto nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina” che vi consigliamo caldamente!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di broccoletti verdi,
• 1 grande limone,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaio di capperi sottosale,
• 80 g di pane duro casereccio raffermo,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 320 g di spaghetti grossi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti trasferendo dopo 5 minuti in acqua ghiacciata alcune cimette che si useranno per decorare, scolare i restanti broccoletti con una schiumarola e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Frullarli subito caldi con semplicemente con 1 cucchiaio di olio possibilmente dal fruttato intenso e l'acqua stessa di cottura dei broccoletti sufficiente a ottenere una cremina.
3. Lavare il limone, asciugarlo e grattugiare tutta la buccia, sbucciare e tritare finemente l'aglio, lavare con cura i capperi dal sale e tritarli.
4. Tagliare il pane in piccoli cubetti e frullarli in grossolane briciole, condirle con poco olio e la maggiorana secca tostandolo in una piccola padella fino a dorarlo e renderlo molto secco e asciutto, una volta pronto profumarlo con poche gocce di succo di limone.
5. Portare a ebollizione l'acqua di cottura dei broccoletti e lessarvi gli spaghetti al dente, nel frattempo in una larga padella rosolare delicatamente a fuoco basso l'aglio tritato insieme a 3-4 cucchiai d'olio, aggiungere la buccia di limone e i capperi tritati lasciando aromatizzare brevemente.
6. Scolare gli spaghetti molto al dente conservando parte della loro acqua e saltarli per 1-2 minuti nella padella unendo l'acqua di cottura quando serve in modo da lasciarli morbidi e cremosi, unire solo in ultimo le briciole di pane e disporli nei piatti già ricoperti con la salsa calda di broccoletti decorando con le cimette conservate in precedenza.

Condire significa soprattutto valorizzare le buone materie prime che utilizziamo in cucina e portiamo a tavola sapendone rispettare le prerogative e esaltandole allo stesso tempo.

Tutto questo facendo molta attenzione a non appesantire troppo in sapori o impatto energetico la preparazione finale, la scelta di come condire non può quindi essere casuale o improvvisata versando senza alcun parametro o riflessione sugli ingredienti da condire sale, olio, aceti e altri insaporenti.

Questo dressing ha una sua particolare cremosità pur mantenendo la corretta fluidità da condimento, a basa di pinoli accoglie un ottimo aceto di mele invecchiato, un altrettanto ottimo olio extravergine d’oliva, il contrasto dolce dato dallo sciroppo d’agave e il profumo della maggiorana!

Ingredienti per un condimento da 4 persone circa:

• 15 g di pinoli,
• 1 cucchiaino di sciroppo d’agave,
• maggiorana secca,
• aceto di mele,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i pinoli per almeno 2 ore in un poco di acqua tiepida in modo da renderli molto morbidi.
2. Scolarli mettendoli direttamente in un bicchiere alto da frullatore insieme a 1-2 cucchiai della loro acqua di ammollo.
3. Aggiungere 3-4 cucchiai di aceto al mele, 3 cucchiai di olio d’oliva, lo sciroppo d’agave, un pizzico di maggiorana e un pizzico di sale.
4. Frullare fino a ottenere un emulsione leggermente cremosa con cui condire insalate miste o verdure cotte a vapore.

Questa bella ricetta dimostra ancora una volta l’estrema poliedricità dell’eccellente riso integrale e in generale di tutti i cereali in chicchi che vano molto oltre il confine dei primi piatti per diventare facilmente grazie alle loro doti nutrizionali basi per ottimi secondi piatti.

Qui il riso somma le sue proteine a quelle delle nocciole e si fa aiutare nell’amalgama speciale dalle fresche zucchine, volutamente si è evitata la presenza dell’uovo spesso presente in questi impasti per provare una strada diversa che si è rivelata molto valida.

Ad accompagnare una macedonia di verdure che si può modulare senza problemi secondo i propri gusti e in base anche alla disponibilità stagionale, mentre il gomasio ottimo insaporitore per tutto ci aiuta a contenere gli eccessi di sale fin troppo frequenti nell’alimentazione in generale!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di riso integrale,
• 1 cetriolo,
• 2 grandi pomodori cuore di bue,
• 50 g di olive nere piccole,
• 1 cucchiaio di gomasio,
• 350 g di zucchine,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 1 piccolo mazzetto di maggiorana fresca,
• 50 g di farina di riso,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 50 g di farina di quinoa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il riso integrale in una pentola con 600 ml di acqua, coprirlo parzialmente e cuocerlo per circa 40 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido completamente e non è diventato molto morbido.
2. Negli ultimi 5 minuti fare attenzione e mettere il fornello al minimo, quindi trasferire il riso in un vassoio e lasciarlo raffreddare, si può cuocere il riso anche il giorno prima.
3. Pulire il cetriolo e i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con le olive nere, il gomasio, poco olio e poco aceto, quando il riso è pronto frullarlo grossolanamente e metterlo in una ciotola, aggiungere le zucchine lavate grattugiate grosse, le nocciole tritate non finemente, la maggiorana fresca sfogliata e parzialmente tritata, mescolare regolando di sale.
4. Bagnandosi le mani con poco olio formare prima dei piccoli rotoli, schiacciarli e formare delle cotolette ovali spesse circa 1 cm, ne usciranno circa 8, passarle nelle tre farine mescolate insieme e cuocerle in padella con un poco di olio fino a dorarle da ambo i lati accompagnandole con la macedonia di verdura.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di farina tipo 1,
• 1 cucchiaio di maggiorana secca,
• un pizzico di bicarbonato (circa 1 g),
• 140 ml di acqua,
• 500 g di cicoria,
• 1 spicchio d’aglio,
• 240 g di orecchiette,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 100 g di rucola fresca pulita,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 12 pomodori sottolio,
• 150 g di scamorza,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
2. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere la cicoria e lasciarla insaporire 5 minuti, a parte lessare in abbondante acqua bollente le orecchiette.
4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2 cucchiai di olio allungato con altrettanta acqua, continuare a frullare brevemente fino a ottenere una salsina verde chiaro.
5. Tagliare la scamorza in piccoli cubetti e allo stesso modo i pomodori sottolio, scolare le orecchiette quando sono ancora a circa metà cottura, condirle con la salsina di rucola e stenderle a intiepidire in un vassoio, solo successivamente mescolarle con la scamorza, i pomodori secchi e la cicoria.
6. Stendere i 2/3 della pasta riposata a 2 mm di spessore e formare una sfoglia ovale del diametro di circa 30 cm, stendervi sopra le orecchiette condite, coprire con la restante pasta stesa 3 cm circa più piccola della base, rivoltare i bordi e pressarli con i rebbi di una forchetta bucando la superficie, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.