Ingredienti per 4 persone:

• 2-3 scalogni,
• 400 g di zucca già pulita,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 750 g di erbette fresche,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
• 40 g di pinoli,
• 3-4 cucchiai di latte,
• noce moscata,
• 1 cucchiaino di semi di papavero o sesamo nero per decorare,
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 fette di pane integrale,
• 80 g di tofu affumicato,
• 250 g circa di fragole,
• 8 foglie di lattuga,
• maggiorana secca,
• aceto balsamico,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tagliare le fette di pane in cubetti, condirle con un poco di olio e una spruzzata di maggiorana, stenderle in una pirofila e tostarle nel forno caldo a 180 gradi per 4-5 minuti circa, devono dorarsi leggermente senza scurirsi troppo.
2. Tagliare il tofu affumicato in cubetti della stessa grandezza del pane, metterli su una piastra calda leggermente unta e grigliarli da un lato e dall'altro facendo attenzione a non bruciarli.
3. Pulire le fragole, dividerle a metà se medie o in 4 parti se grandi, lavare la lattuga, affettarla e disporla sul fondo di 4 piattini.
4. Formare con gli stuzzicadenti degli spiedini alternando pane, tofu e fragole, disporli sull'insalata e condire con alcune gocce di aceto balsamico.

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 coste di sedano,
• 1 piccola cipolla,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 piccoli finocchi,
• 200 g di patate novelle,
• 350 g di carote,
• 250 g di funghi champignon,
• 3 spicchi d’aglio fresco,
• 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
• 120 g di miglio,
• 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
• 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g (90+60) di carote,
• 200 g (120+80) di spinaci o erbette,
• 3 cucchiai colmi (2+1) di passata di pomodoro,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 75 g (45+30) di cous-cous precotto,
• poco latte,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

In tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe il farro è da sempre una superstar della cucina e viene utilizzata per numerosi piatti tra cui di frequente le zuppe che al contrario di altri contesti sono presentate ricche e piuttosto asciutte.

Qui ne abbiamo un gustoso esempio che arriva direttamente dalla terra di maremma, il farro segue un procedimento consolidato nel tempo dove a seconda delle singole case veniva arricchito con tutto quello che capitava a tiro, di preferenza parti animali come prosciutto, pancetta o altro.

Ma anche spesso ortaggi dell’orto e non a caso ritroviamo in questa versione i gustosi carciofi passati in padella con l’immancabile aglio e il buon olio extravergine d’oliva locale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla grande,
• 4 coste di sedano,
• 2-3 cucchiai di passata di pomodoro,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 150 g di farro perlato,
• 1,2 l di brodo vegetale,
• 4 carciofi,
• 2 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ limone,
• maggiorana secca,
• pepe in grani da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare cipolla e sedano e tagliarli in piccoli cubettini, sbucciare le patate, tagliarle in cubetti e conservarle in acqua fredda, in una pentola possibilmente in terracotta emettere sedano e cipolla insieme alle foglie di alloro e 2-3 cucchiai di olio.
2. A fuoco basso con pentola coperta cuocere le verdure di base per più di 10 minuti, aggiungere le patate scolate dall'acqua e un poco di passata di pomodori, insaporire il tutto per 5 minuti, unire il farro ben sciacquato e dopo alcuni minuti bagnare con il brodo.
3. Portare gradualmente a ebollizione e cuocere per circa 30 minuti, nel frattempo mondare con cura i carciofi lasciando una parte del gambo e dividendole in 4 spicchi lasciandoli momentaneamente in acqua e succo di limone.
4. Rosolare a fuoco basso insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva per pochi minuti l'aglio sbucciato e tritato finemente, aggiungere i carciofi in spicchi, salare leggermente, coprire e lasciare trifolare il tutto per circa 10 minuti completandoli alla fine con il prezzemolo.
5. Profumare con abbondante maggiorana la zuppa di farro pronta lasciandola riposare 5 minuti, regolarla di sale e pepe e eventuale altro brodo al momento di servirla e accompagnarla con i carciofi trifolati e un filo d’olio a crudo finale.