Quarti di radicchio in gratin alle mandorle con salsa di broccoletti

Fortemente innamorati del radicchio rosso in tutte le sue forme e varietà non si finisce mai di trovare preparazioni che ne sanno esaltare al meglio la bontà sia nella semplicità come tutto sommato avviene in questa ricetta, sia nella complessità di piatti più articolati.

Radicchio che viene lasciato praticamente intero nel suo essere diviso solo in quarti e quindi con la possibilità di essere gustato integralmente anche da un punto di vista visivo, con un ‘impanatura in cui è fondamentale la qualità del pane usato e la sua riduzione in briciole solo poco prima dell’uso, aspetto spesso molto sottovalutato nell’usare pangrattato molto vecchio pronto all’uso, sicuramente pratico ma nefasto in molte occasioni.

In coppia con il radicchio abbiamo una buona salsa di broccoletti che oltre a completare il quadro nutrizionale portano una nota di colore che non dispiace mai, poi mandorle così da alzare la quota proteica già ben coperta dal formaggio e il profumo sempre benvenuto del rosmarino!!!

Ricetta presente, lo ricordiamo, nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, economico e di stagione - la cucina a portata di tutti”!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g circa di broccoletti verdi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 150 g di pane integrale vecchio e secco,
• 250 g di caciocavallo,
• 60 g di mandorle sgusciate,
• 4 cespi di radicchio rosso di Verona,
• 40 g di parmigiano grattugiato,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere le sole cimette dei broccoletti dal fusto e dai gambi laterali, se necessario pelare il fusto e i gambi, quindi tagliarli in piccoli dadini, quasi un trito, disporli in una padella con 1 cucchiaio di olio, poco sale e una macinata di pepe cuocendoli per 5 minuti circa.
2. Lessare in poca acqua le cimette per 5 minuti abbondanti fino a intenerirle, passarle in acqua ghiacciata fino a raffreddarle bene e frullarle in crema versando un poco della loro acqua di cottura, regolare la verde salsina ottenuta di sale e profumarla con una macinata di noce moscata, poco olio e un pizzico della buccia di limone grattugiata.
3. Se non abbastanza secco tostare un poco il pane, raffreddarlo, dividerlo in pezzi e frullarlo insieme al caciocavallo in modo da ottenere un composto granuloso e grezzo, aggiungervi la buccia di limone rimasta, i 2/3 delle mandorle frullate e gli scarti dei broccoletti ripassati in padella.
4. Dividere a metà i cespi di radicchio e lavarli con cura, farcire abbondantemente i vari strati di foglie con il composto di pane e caciocavallo e disporre i mezzi cespi in una teglia rivestita con carta da forno.
5. Frullare le restanti mandorle con le foglioline di rosmarino e mescolarle con il parmigiano grattugiato cospargendo il tutto sul radicchio, oliare generosamente e cuocere nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.
6. Togliere dal forno e aspettare 5 minuti, dividere in due per il lungo ogni mezzo cespo e disporre i quarti ottenuti nei piatti accompagnando con la salsina verde di broccoletti.