Risotto allo zafferano con agretti, nocciole e fragole

Una gustosa ricetta in cui oltre a valorizzare le primaverili fragole rinforzate dalla croccanti nocciole si utilizza in maniera integrale e utile quell’ottimo ortaggio chiamato agretti o in maniera più popolare barba di frate.

Le sue parti solitamente scartate, infatti, diventano funzionali per realizzare un saporito brodo perfetto per la realizzazione del risotto, una soluzione nettamente migliore rispetto ad utilizzare dadi e estratti industriali per quanto formulati al meglio!

Un esempio anche di utilizzo sinergico della frutta all’interno delle ricette salate di cucina, uno dei motivi per cui lo Chef Giuseppe Capano ha scritto un apposito libro sulla valorizzazione concreta della frutta al di la de solo contesto pasticceria, ricetta che poi ha avuto il privilegio di diventare copertina del libro!!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g circa di agretti molto freschi,
• 2 foglie di alloro,
• 3-4 rametti di prezzemolo,
• 2 chiodi di garofano,
• 1 carota media,
• 40 g di nocciole sgusciate,
• 2 piccoli scalogni,
• 360 g di riso vialone nano,
• 100 ml di vino bianco,
• 12 fragole,
• 1 bustina di zafferano,
• stimmi di zafferano per decorare (facoltativi),
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare molto bene gli agretti recuperando la radice finale non terrosa di tutti i rametti troppo duri e tenaci solitamente scartati, lavarli molto bene lasciandoli in ammollo per almeno 30 minuti in modo da far depositare l’eventuale terra, lasciare in ammollo anche le parti pulite.
2. Portare ad ebollizione 1,5 l di acqua, aggiungere prima gli agretti puliti cuocendoli per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola e unire gli scarti insieme alle foglie di alloro, il prezzemolo, i chiodi di garofano e la carota sbucciata tagliata a fettine, salare e cuocere il brodo per 20 minuti circa.
3. Nel frattempo mettere le nocciole in una piccola padella dal fondo spesso e a calore basso tostarle per 5 minuti circa, intiepidirle, strofinarle tra le mani per eliminare quanta più pellicina possibile, conservarne da parte alcune intere e tritare le restanti.
4. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente, metterli in una casseruola per risotti con 2-3 cucchiai di olio e rosolarli per 5 minuti circa a calore medio, aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, versare il vino bianco e quando evaporato unire poco per volta il brodo filtrato cuocendo il tutto per 15 minuti circa.
5. Tagliuzzare finemente gli agretti lessati tenendo qualche ciuffetto per la decorazione, lavare le fragole e tagliarle in piccoli spicchi, quando mancano 2-3 minuti alla fine aggiungere al risotto lo zafferano sciolto in poco brodo e completare la cottura.
6. Unire le nocciole tritate e gli agretti tagliuzzati al risotto e lasciarlo mantecare brevemente regolandolo di sale, distribuirlo nei piatti e decorarlo con gli spicchi di fragole, i ciuffetti di agretti tenuti da parte, le nocciole intere e alcuni stimmi di zafferano.