Fagottini di zucchine con funghi e essenza di pomodorini

In questi gustosi fagottini isi ncrociano due prodotti della terra figli della stagione e diametralmente opposti per quanto spesso complementari e alleati in cucina, da una parte le estive zucchine trasformabile in mille modi diversi, dall’altra i funghi che si trovano diffusi dalla fine dell’estate all’inizio dell’autunno.

Funghi usati per praticità come normali champignon, ma inutile dire che la ricetta viene più buona e profumata con porcini, finferli o altri ottimi funghi del bosco in base alla disponibilità o alla fortuna di un ricco raccolto in montagna!

Se si vuole rendere la ricetta senza prodotti di origine animale basta sostituire la ricotta con del tofu bianco frullato in crema magari arricchito e insaporito con del buon gomasio, mentre la deliziosa salsina di pomodorini si conserva per 2 giorni in frigorifero e può essere usata per condire qualsiasi primo piatto!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 zucchine medie,
• 300 g di funghi freschi a scelta,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 200 g di pomodorini,
• 200 g circa di ricotta soda e asciutta,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le zucchine e asciugarle, con un pelapatate ottenere una serie di sottili nastri per il lungo, scegliere i 48 nastri più belli e intatti tritando grossolanamente tutto quello che rimane.
2. Pulire con cura i funghi e tagliarli in piccole fettine, sbucciare uno spicchio d’aglio e tritarlo finemente insieme al rosmarino sfogliato, mettere il battuto in una padella con 2 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente.
3. Aggiungere i funghi e le zucchine in più tritate, salare e a calore medio alto cuocere per 5-10 minuti lasciando asciugare il fondo di cottura, recuperare quest'ultimo scolando bene i funghi e allungarlo con un cucchiaio di olio tenendolo da parte.
4. Sbucciare e tritare anche il secondo spicchio d’aglio, metterlo in un altra padella insieme ai pomodorini puliti tagliati in spicchi, salare, unire poco olio e a fuoco molto alto cuocere per 5 minuti circa, infine passare al setaccio raccogliendo il solo succo che fuoriesce.
5. Incrociare 4 nastri di zucchine alla volta in forma di stella, mettere nel mezzo i funghi trifolati mescolati con la ricotta, rivoltare i lembi di ogni nastro al centro chiudendo come se fosse una sorta di raviolo e bagnare con un poco del fondo di cottura dei funghi, in questo modo si ottengono 12 singoli fagottini.
6. Adagiarli in una teglia ricoperta con carta da forno e cuocerli a 190 gradi per soli 5-10 minuti, trasferirli nei piatti mettendo sopra l’essenza di pomodorini e per completare la buccia di limone grattugiata.