Millefoglie vegetale ai profumi di erbe aromatiche

Un grande mazzo di erbe aromatiche è quello che porta l’imprinting maggiore a questo piatto dove i profumi di menta, basilico, erba cipollina e rosmarino si fondano e si sommano rilasciando profumi e succhi poi catturati dal pane in briciole e dal buon olio delle olive.

Erbe che hanno un legame profondo con il mediterraneo (non a caso si trova in questo prezioso libro dello Chef Giuseppe Capano) e in generale con tutta la cucina Italiana, nella gran confusione di oggi in cui è moda mettere in discussione tutto e di per se anche il concetto di cucina Italiana manca profondamente la lettura dei testi storici, li come racconta spesso il maestro dell’alimentazione Massimo Montanari il valore strategico delle erbe è forte fin dagli albori di questa cucina.

Per poi valorizzare in particolare i prodotti dell’orto con cui realizzare capolavori costanti nel tempo grazie alla loro bontà, qui semplicemente e più modestamente le melanzane si sommano alle zucchine, alle carote e alla barbabietola, sono ingabbiate dalla panatura estremamente profumata e esaltate in ultimo ancora una volta dallo straordinario olio extravergine d’oliva!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande mazzo di erbe aromatiche miste tra cui menta, basilico, erba cipollina e rosmarino,
• 2 melanzane medio piccole,
• 2 zucchine grandi,
• 4 carote medie,
• 300 g di barbabietole cotte,
• 160 g di pane duro integrale o ai cereali,
• olio extra vergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le melanzane e le zucchine, tagliare entrambe in sottili fettine spesse meno di 2 mm e grigliarle su una piastra calda mettendole mano mano in un vassoio a raffreddare.
2. Sbucciare le carote e dividerle a metà in modo da avere 2 tronchetti, affettare sottilmente ogni tronchetto ricavando delle fettine spesse 1-2 mm da disporre poi in un cestello e cuocere a vapore per 5 minuti circa.
3. Lavare bene la barbabietola e sbucciarla, tagliarla in sottili fette tonde dello stesso spessore delle carote, metterle in acqua fredda per 5 minuti, quindi trasferirle in un panno pulito e asciugarle bene.
4. Spezzettare il pane duro e frullarlo al momento in grana fine in modo che mantenga una buona umidità interna, pulire tutte le erbe aromatiche e tritarle finemente, mescolarle con il pane grattugiato unendo anche un pizzico di sale, una macinata di pepe e 3-4 cucchiai d’olio, si deve ottenere una profumata farcia umida.
5. Scegliere 4 vasi di vetro larghi o 4 terrine in terracotta tonde del diametro di almeno 10 cm, oliarli leggermente e iniziare a comporre degli strati con le diverse verdure a fette alternate a strati di pangrattato alle erbe giocando sui diversi colori degli ortaggi, infine pressare e trasferire in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti.
6. Lasciare consolidare 5 minuti a temperatura ambiente, quindi sformare la millefoglie nei piatti, decorare a piacere e unire un filo d’olio a crudo finale.