Patate farcite ai funghi con salsina alla rucola

Le patate sono tra gli ortaggi più economici e si possono valorizzare bene con i diversi funghi che in autunno abbiamo abbondantemente a disposizione tempo e clima permettendo, funghi spesso di pregio per i quali è sempre opportuno trovare utilizzi di gusto che allo stesso tempo consentano di non sprecarli.

Troviamo una saporita e ottima soluzione in questa ricetta dove a fronte dell’utilizzo di una versione di funghi comune come gli champignon o prataioli le patate vengono lasciate con la buccia che ogni tanto può essere consumata se l’ortaggio è di fresco raccolto biologico o coltivato da se.

Con la stessa farcia si possono riempire zucchine tonde, cipolle grandi bianche o rosse e peperoni di qualsiasi colore sempre passati prima a vapore, mentre la gustosa e piacevolmente amara salsa di rucola è ottima non solo con tante altre verdure, ma sostituendo lo yogurt con della ricotta per condire tutti i formati di pasta preferiti!

Anche questa ricetta la potete trovare nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, Economico e di Stagione”

Ingredienti per 4 persone:

• 6 patate medio piccole (circa 450 g),
• 200 g di funghi a scelta,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino raso di maggiorana secca,
• 40 g di parmigiano grattugiato,
• 1 uovo,
• 60 g circa di rucola,
• 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 100 g di yogurt intero,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare molto bene le patate, sezionarle a metà per il lungo e disporle in un cestello, cuocerle a vapore per 15-20 minuti circa, devono rimanere morbide all’interno e più sode all’esterno, una volta pronte raffreddarle.
2. Nel frattempo pulire i funghi e tritarli grossolanamente, condirli con l’aglio spremuto, la maggiorana secca, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio, saltarli in padella a calore vivace per 5 minuti abbondanti.
3. Con un cucchiaino e un piccolo coltello svuotare delicatamente la polpa delle patate e schiacciarla finemente con una forchetta, mescolarla con un pizzico di sale, i funghi saltati in padella, il parmigiano e l’uovo formando una farcia consistente.
4. Riempire le mezze patate svuotate e disporle in una pirofila in terracotta da 15x25 cm circa in modo che siano strette le une alle altre, oliarle in superficie e metterle a gratinare nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa.
5. Lavare e asciugare la rucola, trasferirla con le mandorle in un frullatore e iniziare a frullare ad impulsi brevi, introdurre man mano lo yogurt e 1-2 cucchiai di olio regolando la salsina di sale, lasciare assestare le patate 10 minuti e servirle calde unendo a piacere una macinata di pepe e accompagnandole con la salsina di rucola.