Sformatini di pomodori e mandorle al basilico

Un modo diverso per utilizzare i buoni pomodori estivi e allo stesso tempo un sintetizzare al massimo il prezioso licopene che contengono, la cottura intensa ma breve serve proprio a concentrare il più possibile questa sostanza che promette in futuro ancora più sorprese di quanto oggi ne riserva al benessere dell’organismo.

Profumo intimo di pomodori e altrettanto intimo di basilico, il limone che spinge ancora di più i precedenti due aromi per una consistenza finale cremosa e vellutata che riporta neanche tanto velatamente all’eleganza dei budini dolci da dessert.

L’intento era proprio questo, sorprendere il palato con una cremosità insolita per il pomodoro pur dovendo mettere in conto un impatto energetico non trascurabile, l’olio extravergine di base utilizzato aveva già in se i sentori gratificanti del pomodoro e anche della mandorla poi non a caso diventata anche essa ingrediente importante della ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di pomodori datterino o ciliegino pachino,
• 12 foglie di basilico fresco più altre per decorare,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino di zucchero di canna,
• 40 g di mandorle tostate,
• 40 g di parmigiano,
• 1 cucchiaio di maizena,
• 1 cucchiaino abbondante di agar agar,
• 50 ml di latte intero,
• 150 ml di panna fresca,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i pomodorini e dividerli in 4 spicchi, disporli in una ciotola, salarli e condirli con il basilico spezzettato finemente e la buccia di limone grattugiata, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente in una grande padella con 3 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori e saltarli a calore vivace per meno di 5 minuti, in ultimo unire lo zucchero e mescolare bene.
2. Tenere da parte 1 cucchiaio abbondante di questi pomodori e passare al setaccio i restanti raccogliendo il succo cremoso in una ciotola, tagliare in scagliette ¼ delle mandorle conservandole da parte, frullare le restanti in fine farina insieme al parmigiano diviso in piccoli pezzi.
3. Mescolare insieme in un pentolino la maizena con l’agar agar formando un composto unico da sciogliere bene con il latte, aggiungere la panna e portare lentamente a ebollizione mescolando di continuo, lasciare sobbollire per 2 minuti, spegnere e far intiepidire.
4. Amalgamare bene questa cremina con il succo cremoso dei pomodori e aggiungere anche mandorle e parmigiano frullati insieme, regolare di sale e se si vuole una consistenza ancora più fine e uniforme ripassare al setaccio il composto.
5. Suddividere in 4 stampini preferibilmente in silicone o in alternativa in metallo dal diametro di 7 cm circa e altezza 5 in precedenza bagnati lasciando consolidare in frigorifero per almeno 6 ore.
6. Per sformare più facilmente scorrere con un coltello a lama sottile intorno ai bordi degli stampini, sformare nei piatti e accompagnare decorando la superficie con i pomodorini tenuti da parte, le mandorle in scaglie, delle foglie di basilico e un filo d’olio a crudo, se si preferiscono leggermente ghiacciati lasciarli per 20 minuti circa in congelatore.