Salsa verde ai carciofi

La stagione dei carciofi è molto estesa malgrado sul mercato generalizzato sembrino presenti per poco tempo, il motivo è che le varietà di questo splendido ortaggio sono così tante e così peculiari da trovare sempre qualche bella sorpresa, ad esempio una festa che si tiene nella seconda domenica di maggio e che celebra il particolare carciofo Violetto di Sant’Erasmo.

Siamo in terre veneziane e qui si coltiva da tempo memore un tenero e spinoso carciofo dalla forma allungata e dal colore violetto la cui raccolta e consumo si protrae fino a una buona parte di giugno consentendo di realizzare ottimi piatti sia a crudo che in cottura.

Ma con carciofi così buoni si possono realizzare anche gustose conserve come questa nostra proposta, una variante della classica salsa verde con tutto il sapore dei carciofi, ottima per accompagnare legumi e verdure cotti a vapore o lessati, arricchire di gusto le composizioni di cereali in chicchi o farcire panini, tramezzini, piadine e toast.

Prima di lasciarvi alla ricetta un consiglio finale: se la pastorizzate aspettate 1 settimana circa prima del consumo e una volta aperta tenete la salsa in frigorifero per non più di 7-8 giorni.

Ingredienti per circa 2 vasi da 380 ml:

• 4 carciofi spinosi con gambo per un peso complessivo di circa 800 g,
• 1 limone,
• 300 ml di acqua,
• 500 ml di aceto bianco,
• 4 spicchi d’aglio,
• 4 foglie di alloro,
• 1 mazzo di prezzemolo da 60 g circa,
• 100 g di olive verdi snocciolate,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i vasi, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarli per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Pulire con cura i carciofi recuperando la parte di gambo più tenera pelandolo semplicemente, dividerli in 6-8 spicchi, eliminare, se presente, la peluria interna e conservarli in acqua acidulata con il succo del limone dove mettere anche i gambi pelati tagliati in piccoli pezzi.
3. Portare a ebollizione l’acqua, l'aceto, 2 degli spicchi d’aglio e le foglie di alloro, aggiungere 1 cucchiaino circa di sale e quando ben sciolto i carciofi, cuocerli per 10 minuti abbondanti fino a renderli teneri.
4. A parte pulire con cura il prezzemolo lavando e asciugando le foglie, tritarle il più finemente possibile con il resto dell’aglio sbucciato.
5. Scolare i carciofi lessati, intiepidirli e strizzarli il più possibile tra le mani in modo da far uscire più liquido possibile, quindi frullarli a lungo con le olive verdi snocciolate anche queste ben strizzate, il trito di prezzemolo e 200 ml circa di olio fino a ottenere una bella crema verde leggermente granulosa da regolare eventualmente di sale.
6. Se si pensa di usarla subito trasferirla nei vasi sanificati e conservarla in frigorifero per circa 7-8 giorni, se si preferisce conservarla più a lungo chiudere con cura i vasi, metterli in una pentola coperti di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare in luogo molto fresco fino a 3 mesi.