Budino mandorlato al profumo di menta fresca con mirtilli, lamponi e cioccolato fondente

Il latte di mandorle è stato probabilmente la prima alternativa al latte tradizionale e nel sud Italia ha da sempre avuto un ruolo importante non solo in pasticceria grazie anche all’abbondante diffusione del frutto in tante tipologie e varietà diverse nelle regioni più votate a questa coltivazione come Sicilia e Puglia.

Una delle tante applicazioni che è possibile realizzare con questa ottima materia prima sono i budini e qui ne vediamo una golosa e colorata interpretazione moderna, la raccomandazione principale è quella di scegliere un latte di mandorle di alta qualità con un minimo di mandorle di almeno l’8% e non addolcito con zuccheri esterni.

La ricetta è stata inserita con la piccola variante del miele al posto dello sciroppo d'acero anche nella recente terza edizione del libro dello Chef Giuseppe Capano “La Cucina Mediterranea delle Verdure” giunta alla sua terza edizione e con ben 25 anni di gloriosa carriera alle spalle, un libro da non lasciarsi scappare assolutamente!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzo di menta fresca,
• 500 ml di latte di mandorle,
• 1 cucchiaino e mezzo di agaragar in polvere,
• 1 cucchiaino di maizena,
• 40 g di mandorle tostate,
• 50 g di zucchero di canna chiaro,
• 40 g di cioccolato fondente,
• 180 g circa di mirtilli freschi,
• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero,
• 32 lamponi circa 80 g,
• poco zucchero a velo

Preparazione

1. Pulire e sfogliare la menta, selezionare le 32 foglie più belle e grandi e mettere le restanti in una pentola con il latte di mandorle.
2. Sciogliere 1 cucchiaino di agaragar con la maizena e un poco del latte di mandorle, unire la cremina al restante latte dopo averla passata in un colino, mescolare e cuocere per 1-2 minuti a calore basso.
3. Frullare le mandorle con lo zucchero creando una fine polverina da unire al latte filtrato dalla menta, mescolare e dividere in 4 stampini da budino da 6-7 cm circa di diametro leggermente bagnati, trasferire in frigorifero per 2-3 ore.
4. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, stendere le foglie di menta selezionate in un vassoio e colarci sopra a filo con motivi decorativi il cioccolato, trasferire in frigorifero a raffreddare.
5. Lavare i mirtilli, tenerne da parte 28 per la decorazione finale e frullare finemente tutto il resto con lo sciroppo d'acero, aggiungere acqua in modo da arrivare a 200 ml circa e diluirvi dentro l’agaragar rimasto, portare a ebollizione, cuocere 1 minuto e dividere il composto in 4 piattini da dessert con il bordo rialzato.
6. Consolidare al fresco per 15 minuti, sformare il dessert al centro di ogni piattino, mettere intorno i lamponi alternati alle foglie di menta, decorare con i mirtilli freschi conservati e cospargere con poco zucchero a velo.